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Tafelspitz mit Sultaninen-Meerrettichsauce, Spargel und Frühkartoffeln

3 Std 30 Minleicht
Tafelspitz mit Sultaninen-Meerrettichsauce, Spargel und Frühkartoffeln - Rezept - Bild Nr. 2

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Zutaten

Zutaten für 6 Personen
Tafelspitz:
Tafelspitz1,45 kg
3 Rinder-Markknochen485 g
Wasser4 ½ Liter
Salz1 EL
Reste vom Gemüse putzen ( Möhren, Porree, Sellerie, Petersilienwurzel )200 g
1 Zwiebel100 g
Knoblauchzehen2 Stück
1 Stück Ingwer etwas
1 getrocknete, rote Chilischote etwas
Zitronengrasstängel2 Stück
Kafir Limettenblätter4 Stück
Lorbeerblätter2 Stück
Pimentkörner5 Stück
Wacholderbeeren5 Stück
schwarze Pfefferkörner5 Stück
Nelken2 Stück
Sultaninen-Meerrettichsauce:
Butter3 EL
Mehl3 EL
Tafelspitzbrühe700 ml
1 Glas Sahnemeerrettich200 g
3/4 Becher Kochsahne150 g
Sultaninen140 g
Zucker1 TL
Zitronensaft1 kräftiger Spritzer
grobes Meersalz aus der Mühle2 kräftige Prisen
bunter Pfeffer aus der Mühle2 kräftige Prisen
Spargel:
bunter Pfeffer aus der Mühle1375 g
Salz1 TL
Zucker1 TL
Butter1 EL
Zitrone1 Stück
Frühkartoffeln:
Frühkartoffeln / geschält700 g
Salz1 TL
Kurkuma gemahlen1 TL
Servieren:
Preiselbeeren ( Glas ) etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
3 Std 30 Min
Gesamtzeit:
3 Std 30 Min

  • Tafelspitz:

    1.Das Gemüse putzen und in Stücke schneiden. In einen großen Topf Wasser ( 3 Liter ) füllen. Salz ( 1 EL ) und den Tafelspitz zugeben und ca. 30 Minuten kö-cheln/kochen lassen. Dabei den entstehenden Schaum mit einer Schöpfkelle ab nehmen. Das Gemüse ( Möhren, Sellerie, Porree, Petersilie, Pastinake, angebräunte Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Stück Ingwer und 1 rote Chilischote ) und die Gewürze ( 2 Lorbeerblätter, 5 Pimentkörner, 5 Wacholderbeeren, 5 schwarze Pfefferkörner und 2 Nelken ) zugeben und alles mit Deckel weitere 3 Stunden köcheln/kochen lassen. Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie einwickeln und im Backofen bei 50 °C warm halten. Zum Servieren in Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein Sieb abgießen und dabei auffangen. Den größten Teil davon ( 3 Liter ) für eine Suppe benutzen, den Rest ca. 700 ml für die Meerrettichsauce.

  • Meerrettichsauce:

    2.Butter ( 2 EL ) in einem Topf schmelzen, mit Mehl ( 2 EL ) bestreuen/einrühren und mit der Tafelspitzbrühe ( ca. 700 ml ) ablöschen/angießen. Sahnemeerrettich ( 200 g ), Kochsahne ( 200 g ) und frisch geriebenen Meerrettich ( 1 EL ) einrühren und alles 7 – 8 Minuten köcheln lassen. Die Sultaninen ( 100 g ) zugeben und mit Zucker ( 1 TL ), Zitronensaft ( 1 kräftiger Spritzer ), groben Meersalz aus der Mühle ( 2 kräftige Prisen ) und bunten Pfeffer aus der Mühle ( 2 kräftige Prisen ) würzen. Alles noch 7 – 8 Minuten köcheln/reduzieren lassen.

  • Spargel:

    3.Spargel schälen und die Schalen in Salzwasser ( 3 Liter Wasser / 1 TL Salz ) mit Zucker ( 1 TL ), Butter ( 1 EL ) und Zitrone ( 1 Stück ) ca. 10 Minuten auskochen und herausnehmen. Den geschälten Spargel zugeben und ca. 8 Minuten kochen, herausnehmen und bis zum Servieren im Backofen bei 50 °C warm halten.

  • Frühkartoffeln:

    4.Frühkartoffeln schälen, waschen, in Salzwasser ( 1 TL Salz ) mit Kurkuma gemah-len ( 1 TL ) ca. 20 Minuten kochen und abgießen.

  • Servieren:

    5.Tafelspitz in Scheiben schneiden und auf Teller verteilen. Die Sultaninen-Meerrettichsauce, den Spargel und die Frühkartoffeln zugeben und jeweils mit ei-nem EL Preiselbeeren belegt servieren.

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