Ossobuco mit Gremolata und Risotto

Zubereitung

• 1.Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen.

  2.Die Beinscheiben mit Muskat, Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen.

  3.Anschließend in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.

  4.In einem großen Schmortopf Butterschmalz erhitzen und die Beinscheiben nach und nach für ca. 5 Minuten pro Seite anbraten.

  5.Die angebratenen Beinscheiben zunächst auf einen separaten Teller legen.

  6.Inzwischen die Karotten, Zwiebeln und Knoblauch schälen, Selleriestangen putzen und fein würfeln (=Karotten und Sellerie ca. 0,5 x 0,5 cm Würfel) und die Blätter von 2 Rosmarinzweigen klein hacken.

  7.Gegebenenfalls sollte mit einem Stück Küchenpapier nach dem Anbraten der Beinscheiben etwas überschüssiges Fett aus dem Topf entfernt werden.

  8.Dann wird das Gemüse in dem Topf angebraten und für ca. 15 Minuten weich geschmort, zwischendurch immer wieder mal rühren.

  9.Dann den Rosmarin und einen guten Esslöffel Tomatenmark zu dem Gemüse geben und verrühren, bis das Tomatenmark etwas angeröstet ist.

  10.Mit dem Roséwein das ganze ablöschen und zum köcheln bringen, dabei den Bratensatz mit einem Löffel vom Topfboden lösen.

  11.Dann den Geflügelfond in den Topf geben und zum kochen bringen.

  12.Die Beinscheiben auf das Gemüse auflegen. Backpapier zurechtschneiden, anfeuchten und zusammenknüllen.

  13.Anschließend das Papier wieder glattstreichen und direkt wie einen Deckel auf die Beinscheiben legen.

  14.Den Topf dann mit Alufolie abdecken, so dass die heiße Luft zirkulieren kann.

  15.Den Bräter für zwei Stunden in den 180Grad Celsius heißen Ofen stellen (mittlere Schiene). Ca. 40 Minuten vor Ende der Garzeit das Risotto vorbereiten.

  16.Für das Risotto eine geschälte Zwiebel und Knoblauch, sowie das Innere einer Stangenselleriestaude (das „Sellerieherz“) sehr fein würfeln.

  17.Währendessen den Geflügelfond in einem separaten Topf erhitzen und den Safran in einer Tasse in etwas erwärmten Fond einweichen.

  18.Einen Esslöffel Butter in einem hohen Topf geben und auf mittlerer Temperatur erhitzen.

  19.Dann das kleingeschnittene Gemüse dazugeben und für 15 Minuten glasig dünsten. Regelmäßig umrühren.

  20.Den Risottoreis zu dem Gemüse geben und für einige Minuten mitdünsten.

  21.Den Roséwein hinzugießen und zum kochen bringen.

  22.Als nächstes den eingeweichten Safran zum Reis geben.

  23.Der Fond wird dann kellenweise zum Reis gegeben. Also eine Kelle Fond zum Reis geben und rühren, bis die Flüssigkeit beinahe vollständg vom Reis aufgenommen wurde.

  24.Dann die nächste Kelle hinzugeben und rühren, wiederholen, bis der Fond vollständig aufgebraucht ist. Dieser Vorgang sollte insgesamt 15-20 Minuten benötigen.

  25.Wenn die Flüssigkeit vollständig aufgebraucht ist, kommt der geriebene Parmesan zum Risotto und wird eingerührt.

  26.Dann wird der Topf vom Herd genommen und man verteilt 1 EL Butter in Flocken / kleinen Würfeln auf dem Reis und legt den Deckel auf, damit der Reis etwas ruhen kann.

  27.In der Zeit wird die Gremolata für das Ossobucco gemacht.

  28.Hierzu Petersilie und eine Knoblauchzehe zusammen mit den Zesten einer Zitrone fein hacken.

  29.Zum Anrichten wird das Risotto in tiefe Teller gegeben, eine Ossobucco Beinscheibe wird auf dem Reis angerichtet, es wird etwas von der Soße des Ossobucco auf der Scheibe geben und obenauf -ganz wichtig- die Gremolata, die durch die Hitze der Beinscheibe herrliche ätherische Öle freigibt.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 21.08.2024

  
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