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Pilzrisotto mit Aiguillettes de Canard

1 Std 10 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten fรผr 4 Personen
frische Steinpilze200 g
getrocknete Steinpilze10 g
frische weiรŸe oder braune Champignons150 g
Zwiebel1
Knoblauchzehe1 kleine
kochend heiรŸe Hรผhner- oder Rinderbrรผhe500 ml
frisch geriebener Parmesan150 g
Risottoreis: Arborio, Carnaroli, Vialone Nano oder ..250 g
Aiguillettes de Canard ... oder ersatzweise eine Entenbrust12
Lauchzwiebeln12
Olivenรถl6 EL
Rosmarinnadeln in einem mit Kรผchengarn verschlossenen Teebeutel1 TL
Rosmarinzweige4
trockener WeiรŸwein150 ml
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz etwas
Nรคhrwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 10 Min
  • 1.Anmerkungen: Aiguillettes des Canard sind die kleinen, lรคnglichen Fleischlรคppchen auf der Innenseite einer Entenbrust und werden mittlerweile auch in Deutschland in Packungen von 8-10 Stรผck im gehobenen Lebensmittelhandel angeboten. Ersatzweise wird eine gebratene Entenbrust in Streifen geschnitten.

    2.Zubereitung (1): Die Aiguillettes leicht salzen und pfeffern, in Olivenรถl kurz von beiden Seiten, zusammen mit den ganzen Lauchzwiebeln, anbraten und die Beilagen in Alufolie warm halten. In dieser Risottopfanne werden anschlieรŸend auch die mit Pfeffer und Salz gewรผrzten Pilzscheiben angebraten und dann, wenn sie ganz leicht gebrรคunt sind, aus dem Fett herausgenommen und in einer Schรผssel zwischengelagert.

    3.Zubereitung (2): Nรถtigenfalls noch etwas ร–l in die Risottopfanne bzw. den โ€“topf geben, darin die Zwiebelwรผrfel glasig dรผnsten, danach den Wein angieรŸen, mit einem Holzlรถffel oder โ€“spatel solange umrรผhren, bis der Wein verdampft ist. Nun den Reis zugeben und heiรŸ werden lassen. Dabei den Reis mit dem Spatel stรคndig vom Kreisrand zur โ€“mitte schieben. Fรคngt er an zu glรคnzen, wird mit Pfeffer und Salz gewรผrzt.

    4.Zubereitung (3): Nun beginnt die Prozedur, die etwas Zeit kostet, nรคmlich etwa 20 Minuten, die aber nur aus Rรผhren, Brรผhe Nachfรผllen und wiederum Rรผhren besteht. Immer wenn der Reis die Flรผssigkeit aufgenommen und dabei (schrittweise) an Volumen zugelegt hat, kommen Brรผhe und Einweichflรผssigkeit hinzu. Das wiederholt sich solange, bis der Reis fast gar ist. Damit der Risotto ein spezifisches Aroma erhรคlt, werden in die Garflรผssigkeit die kleinen Knoblauchwรผrfel und der Teebeutel mit den Rosmarinnadeln gegeben. Den Teebeutel herausnehmen, wenn der Rosmarinduft ausreichend erscheint.

    5.Zubereitung (4): In der letzten Zubereitungsphase werden die angebratenen Pilze (bis auf einige fรผrs Garnieren) in den Risotto gegeben, wรคhrend weiterhin gerรผhrt wird. Ganz zuletzt wird der Parmesan untergehoben und das Ganze noch einmal mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Hat der Risotto eine sรคmige bzw. cremige Konsistenz, wird er von der Kochstelle genommen und darf vor dem Anrichten noch zwei bis drei Minuten ruhen

    6.Anrichten: Den Risotto auf einen groรŸen Teller platzieren, Lauchzwiebeln und Aiguillettes um ihn herum anordnen und das Ganze mit einigen Pilzscheiben und einem Rosmarinzweig garnieren. Dazu schmeckt ein Rosรฉ oder leichter Roter, z. B. ein Beaujolais.

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