Kaninchenrückenfilets im Schinkenmantel auf Pilz-Risotto

Zubereitung

• Vorbereitung Risotto und Fleisch:

  1.Als ersten Arbeitsgang die 1000 ml Wasser mit dem Salz und den getrockneten Pilzen zum Kochen bringen, die Hitze etwas reduzieren, es etwa 5 Min. leicht köcheln lassen, Herdplatte ausschalten und die Pilze darauf im Wasser weiter quellen und ihren Geschmack abgeben lassen. Allerdings je länger sie darin ziehen, desto intensiver das Aroma des Suds. Also wer die Zeit hat, kann diesen Arbeitsschritt gern schon ein paar Stunden vor der Zubereitung vornehmen. Bei der kürzeren Variante sollten die Pilze wenigstens so lange in dem heißen Wasser verweilen, bis alle anderen erforderlichen Arbeitsgänge erledigt sind, also ca. 30 Min. (die u.a. Ruhezeit ist also in den 30 Min. Zubereitungszeit enthalten).

  2.Nun von den Rückenfilets die evtl. noch vorhandene Silberhaut entfernen und sie ringsherum pfeffern (aber nicht salzen). Jedes mit dem Parmaschinken (er bringt das Salz) ummanteln und evtl. bis zur Zubereitung abgedeckt kühl stellen.

  3.Zwiebel häuten, fein würfeln. 80 g Parmesan fein reiben und etwas für die Deko grob raspeln.

• Zubereitung Risotto und Fleisch:

  4.Egal für welche Variante des Suds man sich entschieden hat, ihn für die Zubereitung des Risottos nun Sieb in einen weiteren Topf gießen, die Pilze auffangen, etwas abtropfen lassen und bereit halten. Den Sud erneut erhitzen und neben dem Risotto-Topf mit einer Schöpfkelle heiß bereit halten.

  5.In einem größeren Topf 20 g Butter erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Dann den Reis darin ebenfalls so lange anschwitzen, bis die Körner außen leicht glasig aussehen. Anschließend sofort mit Weißwein ablöschen, es kurz aufkochen, 1 - 2 Kellen heißen Pilz-Sud zugießen, Pilze mit hinein geben, gut umrühren, Hitze etwas reduzieren und es sanft köcheln lassen. Dabei muss nicht ständig gerührt werden. Es soll zwischen jedem Zugießen des heißen Suds immer etwas köcheln. Allerdings darf das Risotto dabei nie kompakt werden und ohne Flüssigkeit sein. Also immer wieder zugießen, durchrühren, köcheln lassen, zugießen, durchrühren..etc. Das bis zum Ende der Garzeit. Das Risotto soll cremig sein, beim Servieren auf dem Teller etwas auseinanderlaufen und das einzelne Reiskorn innen noch ganz leicht "Biss" haben. Die Menge der Zugabe des Suds kann variieren, d.h., evtl. werden nicht die kompletten 1000 ml benötigt. Einen evtl. Rest kann man aber aufbewahren, um einen Risotto-Rest am nächsten Tag beim Erwärmen wieder cremig zu machen.

  6.Die gesamte Kochzeit des Risottos (ab Anschwitzen der Zwiebeln) dauert ca. 25 Min. Das heißt, wenn seine Zubereitung beginnt, den Ofen schon auf 80° vorheizen und Das Rost auf der 2. Schiene von unten und das Blech darunter einschieben. Eine Pfanne mit 1 EL Butterschmalz bereit halten.

  7.Wenn die letzten 12 Min. der Garzeit des Risottos angebrochen sind, das Butterschmalz in der Pfanne heiß werden lassen und die Filets 5 Min. ringsherum scharf anbraten. Parallel dazu in das Risotto die restliche Butter und den Parmesan einrühren. Nach den 5 Min. Bratzeit der Filets sie sofort auf das Rost in den Ofen legen, noch 5 Min. darin verweilen lassen, sofort heraus holen, 1 - 2 Min. ruhen lassen und dann zum Servieren in kleine Portionen schneiden. Zeitgleich sollte auch das Risotto fertig sein, und es kann - mit etwas geraspeltem Parmesan dekoriert serviert werden.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von barbara62
  vom 11.12.2020

  
• Weiterlesen