Risotto "Caprese"

Zubereitung

• Vorbereitung:

  1.Mozzarella-Bällchen abtropfen lassen, gut abtrocknen, mit etwas Abstand auf eine glatte Unterlage legen und so lange in den Gefrierschrank geben, bis sie hart gefroren sind (am besten schon morgens oder am Vortag). So lassen sie sich problemlos frittieren und laufen nicht aus.

  2.Knoblauch und Zwiebel häuten und fein hacken. Chili waschen, Stielansatz entfernen, halbieren, Kerne und weiße Haut auskratzen. Hälften quer in feine Streifen schneiden und diese dann klein hacken. Tomaten durch ein Sieb gießen, abtropfen lassen, den Sud auffangen und ihn und die Stückchen getrennt bereit halten. Parmesan hobeln. Ca. 50 ml Sahne schlagen. Brühe erhitzen und heiß bereit halten.

• Risotto:

  3.In einem größeren Topf im Öl Knoblauch, Zwiebel und Chili glasig anschwitzen. Den Reis zugeben und unter Rühren ebenfalls glasig werden lassen. Dann sofort mit 2 - 3 Schöpfkellen heißer Brühe ablöschen, gut umrühren, Hitze herunter schalten und den Reis bei offenem Topf sachte köcheln lassen. Dabei immer wieder mal umrühren und den Tomatensud zugeben. Das ist bei diesem Tomaten-Risotto der Wein-Ersatz. Je früher man diesen säuerlichen Sud hinzu fügt, desto besser nimmt der Reis das Tomatenaroma an. Das Rühren muss nicht ununterbrochen erfolgen, man kann den Reis ruhig mal KURZ vor sich hin bläseln lassen. Allerdings darf er auch nicht austrocknen und ansetzen. Also köcheln lassen, aber mit "Adler-Augen" bewachen und immer kellenweise ( ! ) genügend heiße Brühe einrühren. Er muss zwar leicht "suppig" ( man sagt auch "schlotzig") wirken, aber das Korn darf nicht zerkocht sein, sondern sollte noch ganz leicht Biss haben. (Also nicht wie bei Milchreis). Diese Prozedur kann unter Umständen 15 - 20 Min. dauern. Kurz von Schluss dann die Tomatenstückchen und den Parmesan einrühren und noch ganz kurz mit köcheln lassen. Das fertige Risotto soll im Idealfall beim Servieren leicht auseinander laufen. Dann hat es die richtige Konsistenz. Wenn es nach der Fertigstellung aber dicklich anzieht, dann kann man es mit etwas Brühe wieder cremig machen. Die Menge der Brühe von 1200 ml kann...muss aber nicht zwingend verbraucht werden. Es richtet sich da nach der verwendeten Reis-Sorte und der eben beschriebenen Konsistenz des fertigen Risottos. Auf die Zugabe von Butter und Weißwein habe ich bei diesem Risotto absichtlich verzichtet. Etl. dann lieber am Ende noch 1 - 2 EL Olivenöl einrühren. Sollte von dem Ei-Sahne-Gemisch für die Bällchen noch geschlagene Sahne übrig sein, dann kann diese noch untergehoben werden.

• Mozzarella-Bällchen:

  4.Während das Risotto kocht, einen höheren Topf ca. 1/3 mit Frittieröl befüllen. Eine Panier-Straße aufbauen, und zwar: von links nach rechts 1 Schale mit Mehl, 1 Schale mit dem mit der Schlagsahne verquirlten, gepfefferten und gesalzenen Ei, 1 Schale mit Pankomehl. Die Bällchen nun zuerst im Mehl wälzen, dann im Ei, nochmals im Mehl, wieder im Ei und zum Schluss dick im Pankomehl. So alle vorbereiten und bereit halten. Ofen auf 50° anheizen.

  5.Das Öl erhitzen. Frittier-Probe ohne Thermometer: Den Stiel einer Holzkelle hinein tauchen. Wenn sich an ihm kleine Bläschen bilden und es leicht schäumt, dann ist das Öl frittier-bereit und sollte nicht heißer werden. Alle Bällchen mit Hilfe einer Schaumkelle sofort hintereinander in das siedende Öl geben (Achtung fängt an zu schäumen). Wenn alle sprudelnd frittieren, den Topf sofort von der Herdplatte ziehen. Da das Frittieren der Bällchen sehr schnell geht, darf das Öl nun keine Hitze mehr bekommen. Die eigene Hitze des Öls reicht aus, um sie in ganz kurzer Zeit goldbraun und knusprig werden zu lassen. Wenn sie eine schöne Farbe haben, sie sofort mit der Schaumkelle aus dem Öl heben, auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten Teller abtropfen lassen und zum Warmhalten in den Ofen stellen.

  6.Dabei aber nicht das Risotto aus den Augen lassen und ans Rühren und Brühe nachfüllen denken. Kurz vor dem Servieren evtl. noch mit Chiliflocken nachwürzen, die Basilikum-Blätter von den Stielen zupfen, in Streifen schneiden und unter das Risotto heben. Zum Garnieren ein paar Blätter extra hernehmen und...................dann nur noch schmecken lassen. Ciao....

  7.Als Hauptspeise würde das Risotto für 4 Personen ausreichen. Die Bällchen sind hier mit 5 - 6 Stck. p.Pers. berechnet. Deren Menge kann aber jeder selber entscheiden. In kleineren Portionen serviert kann man dieses Gericht auch wunderbar für 8 Pers. als Vorspeise reichen. Bällchen je 2 - 3.

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  Rezept von barbara62
  vom 03.09.2018

  
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