Zanderfilet im Parmesan-Mantel auf Risi e Bisi

Zubereitung

• Vorbereitung Fisch:

  1.Die Zanderfilets portionieren, ringsherum mit Zitronensaft beträufeln und pfeffern und salzen. Parmesan fein reiben und mit den beiden Paniermehlen vermischen. Von links nach rechts aus Mehl, dem gut verquirlten Ei und dem Panier-Mix eine "Panierstraße " aufbauen. Die einzelnen Portionen erst ringsherum gut mit dem Mehl ummanteln, dann ins Eigelb tauchen und zum Schluss sehr gründlich im Parmesan-Paniermehl-Mix wälzen. Auf einem Teller bereit halten. Ebenso schon eine größere Pfanne mit dem Butterschmalz.

• Risi e Bisi und das Braten vom Fisch::

  2.Zwiebel häuten, klein würfeln. Knoblauch häuten, fein hacken. Den Fond in einem Topf erhitzen und mit einer Suppenkelle heiß bereit halten. Parmesan grob raspeln. Schinken in Würfel schneiden. TK Erbsen auftauen lassen. In einem größeren Topf zunächst Zwiebel und Knoblauch in 20 g Butter ca. 1 Min. glasig anschwitzen. Den Reis zugeben und so lange mit anschwitzen, bis die Körner außen leicht glasig aussehen. Dann erst mit Weißwein und anschließend einer Kelle heißen Fond ablöschen und gut umrühren Die Hitze halb reduzieren und den Reis sanft köcheln lassen. Zwischendurch immer mal umrühren und Fond aufgießen. Es muss beim Kochen immer Flüssigkeit sichtbar sein. Es kann allerdings sein, dass nur ca. 700 ml Fond benötigt werden (die aber auf alle Fälle und nicht weniger). Das aber bitte selber entscheiden. Das Korn soll noch einen ganz leichten "Biss" haben und das gesamte Risotto schön cremig bis leicht flüssig sein. Die Kochzeit dauert ab dem ersten Aufgießen/Ablöschen ca. 15 Min. In den letzten 5 Min. schon die restlichen 30 g Butter einrühren und die Schinkenwürfel unterheben.

  3.Zeitgleich in der Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Filets von beiden Seiten 2 - 3 Min. goldbraun braten. Meine Filets waren sehr dünn. Da hat die Zeit vollkommen ausgereicht. Bei etwas dickeren etwa beidseitig 1 Min. länger braten. Anschließend sofort aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp entfetten.

  4.Inzwischen hat der Reis die richtige Konsistenz erreicht, dann nur noch den Parmesan einrühren und die Erbsen unterheben. Auch wenn das Risotto zunächst zu flüssig erscheint, es gehört so und außerdem zieht es nachträglich eh noch etwas an. Sollte nun ein Rest Fond übrig geblieben sein, nicht entsorgen, denn damit kann man das Risi e Bisi wieder "schlotzig" machen (eventuell auch am nächsten Tag, falls was übrig geblieben ist).

  5.Meine beiden Zanderfilets konnte ich jeweils in 3 Portionen schneiden. Reis und Fisch würden - bei kleinem Hunger und als auch als Vorspeise - für 3 - 6 Personen ausreichen.

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  Rezept von barbara62
  vom 23.08.2021

  
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