Reh-Filet mit Waldbeeren-Soße, Walnuss-Knöpfle und Rosenkohl-Blättchen

Zubereitung

• Reh Filet:

  1.Es waren 4 Filets in etwa "Männer-Daumen-Stärke". Falls Silberhaut vorhanden, diese vorsichtig entfernen. Dann die Filets ringsherum leicht einölen, nur pfeffern und zusammen mit den Thymianzweigen und den angedrückten Wacholderbeeren in einen verschließbaren Frischhaltebeutel geben. Diesen leicht geöffnet langsam tief in kaltes Wasser tauchen, so die Luft entweichen lassen und wenn sie vollständig entwichen ist, ganz verschließen. So hat man ein Vakuum und kann die Filets bei Zimmertemperatur ca. 2 Std. leicht marinieren lassen.

• Knöpfle:

  2.Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einer Kelle oder einem Schneebesen kräftig verrühren. Der Teig muss sehr geschmeidig sein. Wenn sich alle Zutaten gut miteinander verbunden haben und der Teig eine glatte Konsistenz hat, ihn immer wieder mit der Kelle oder dem Schneebesen aufschlagen, bis er dicke Blasen bildet. Er kann ruhig zwischendurch immer ein kurz ruhen und dann wieder aufgeschlagen werden. Dieser Prozess kann 15 - 20 Min. dauern, aber es können während dessen andere Arbeiten erledigt werden.

  3.Inzwischen in einem größeren Topf ausreichend gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Wenn es sprudelt, mit einem Knöpfle-Hobel den Teig in das Wasser schieben. Wer Spätzle fertigen möchte, der muss eine Spätzle-Presse verwenden oder den Teig dünn von einem Brett in das Wasser schaben. Wenn die Knöpfle/Spätzle an der Oberfläche schwimmen, mal eine Kostprobe nehmen und ihre Konsistenz testen. Dann sofort abgießen, gut abtropfen lassen, in eine Schüssel geben und mit 1 EL Walnussöl vermischen. So kann man sie gut vorbereiten und bis zur Verwendung bereit halten.

• Soße:

  4.Schalotten häuten, in kleine Würfel schneiden. Puderzucker in einer Pfanne ganz leicht flüssig werden lassen und die Schalottenwürfel darin karamellisieren. Tomatenmark zugeben und leicht mit anschwitzen. Dann alles mit der Hälfte des Wildfonds ablöschen. Von den Früchten ein paar festere abzweigen und für später aufbewahren. Die anderen Früchte in die Pfanne geben und im Sud köcheln lassen. Wenn er beginnt zu reduzieren und die Früchte einkochen, restlichen Fond und Sherry zugießen, den Sirup einfließen und noch einmal alles leicht reduzieren lassen. Dann den Soßenansatz in ein höheres Gefäß umfüllen, mit einem Stabmixer fein pürieren und alles durch ein Sieb streichen. Die aufgefangene Soße in einen Topf geben, wieder zurück auf die Hitze stellen, die Schokolade einrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren in die heiße Soße die zurückbehaltenen Früchte geben und nur durchziehen lassen.

• Rosenkohl:

  5.Die abgezupften Blättchen in kochendem Salzwasser etwa 2 Min. blanchieren, mit einer Siebkelle herausheben und in Eiswasser geben. So behalten sie ihre Farbe.

• Fertigstellung:

  6.In einer Pfanne 1 ELWalnussöl erhitzen und die grob gehackten Walnüsse darin leicht anrösten. Dann sofort die Spätzle zugeben und anbraten. Die Soße erneut erhitzen und die Rosenkohl-Blättchen in einer Pfanne in 1 EL Butter ca. 2 Min. leicht erhitzen und anbraten.

  7.Parallel dazu in einer weiteren Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Filets aus dem Beutel nehmen, ringsherum salzen und zusammen mit den Kräutern aus dem Beutel in dem sehr heißen Öl ringsherum sehr scharf anbraten. Bei den - wie oben erwähnten - sehr dünnen, feinen Filets waren es insgesamt nur ca. 4 Min. Beim Anbraten die Filets immer wieder drehen, sodass sie wirklich rundherum Farbe bekommen. Dann die Filets sofort aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. Bei dickeren, größeren Filets die Anbratzeit anpassen.

  8.Da die zarten Filets blitzschnell fertig sind, empfiehlt es sich, alle anderen Zutaten vorher fertig zu haben und nur noch bereit zu halten. So kann man sich die kurze Zeit voll auf das Fleisch konzentrieren.

  9.Anschließend nur noch anrichten...........und schmecken lassen....;-)

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von barbara62
  vom 02.12.2018

  
• Weiterlesen