Wildschwein Filet im Schinkenmantel mit Rotwein-Maronen-Zwiebeln

Zubereitung

• Fleisch:

  1.Filets von der Silberhaut und evtl. Fetteinlagerungen befreien. Das Abgeschnittene abwiegen und noch so viel vom parierten Filet abschneiden, dass man 80 g erhält. Diese Abschnitte zurück behalten für den Soßenansatz.

  2.Die Filets in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. Diese ringsherum pfeffern und mit dem Schinken umwickeln. Die umwickelten Filet-Teile in Folie wickeln und so lange im Kühlschrank durchziehen lassen, bis alle anderen Zubereitungsschritte erledigt sind. Das Braten des Fleisches geht nachher sehr schnell, da die Filets recht dünn sind.

• Soße:

  3.Zwiebel schälen, in grobe Würfel schneiden. Möhre schälen in dicke Scheiben schneiden. Lauch putzen, waschen und in breite Scheiben schneiden.

  4.Die Fleischabschnitte im Butterschmalz scharf anbraten. Wenn sie anfangen Farbe anzunehmen, zunächst die Zwiebel und Lauch mitrösten und dann die Möhrenscheiben zufügen. Die Gewürze beigeben, alles gut umrühren und ganz kurz noch einmal rösten. Mit 300 ml Fond ablöschen, pfeffern und salzen, Hitze reduzieren und alles mindestens 1 Stunde köcheln lassen. Wenn sich die Flüssigkeit reduziert, noch die restlichen 100 ml Fond zugießen.

  5.Nach Ende der Kochzeit die Soße vom Herd nehmen, durch ein Sieb gießen, den aufgefangenen Soßenansatz wieder zurück in einen Topf geben und bereit stellen. Kurz vor dem Servieren diesen noch einmal aufkochen lassen und leicht mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke abbinden.

• Rotwein-Maronen-Zwiebeln:

  6.Während der Soßenansatz köchelt, nun die Beilage zubereiten: Zwiebeln schälen und achteln. Den Puderzucker bei mittlerer Hitze in einem Topf auflösen. Wenn er beginnt, eine goldene Farbe zu bekommen, die Zwiebelspalten darin karamellisieren. Die vorgegarten Maronen zugeben, etwas mitrösten und dann alles mit dem Rotwein ablöschen. Hitze herunter schalten und alles einköcheln lassen. Zwischendurch das Preiselbeerkompott zufügen, gut umrühren und weiter köcheln lassen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss mit der kalten Butter abbinden und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Hitze auf niedrigste Stufe stellen und bereit halten.

• Fertigstellung und Braten des Fleisches:

  7.Ofn auf 120° vorheizen. Während Soßenansatz bereit steht und Beilage köchelt, in einer Pfanne das Butterschmalz heiß werden lassen. Alle Filet-Stücke ringsherum knusprig anbraten und sofort für ca. 10 Min. auf das Bratrost in den Ofen geben. An eine "Tropfunterlage" denken.

  8.Die Garzeit richtet sich nach dem Durchmesser der Filets. Wenn sie stärker sind, als meine verwendeten (siehe Foto), dann kann sich die Garzeit um wenige Minuten verlängern. Evtl. ein Filet-Stück mal zur Probe durchschneiden. Es sollte innen noch leicht rosa sein.

  9.Während die Filets im Ofen sind, nun die Soße erhitzen und abbinden. Dann kann angerichtet werden.

• Tipp:

  10.Als Beilage passen (wie in meinem Fall) Semmelknödel, aber auch Kartoffelklöße oder Spätzle dazu. Das dann bitte bei der Zubereitungszeit mit einplanen.

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  Rezept von barbara62
  vom 04.01.2016

  
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