Lammkarree mit Glühweinsoße und Pastinakenpürree

Zubereitung

• Püree Vorbereitung:

  1.Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden. Pastinaken schälen, in kleine Würfel schneiden. Beides zusammen in kaltes Salzwasser geben, bereit stellen.

• Beilage Vorbereitung:

  2.Rosenkohl putzen, vierteln und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Heraus heben und in eiskaltem Wasser abschrecken, damit der Kohl seine frische Farbe behält. Bereit halten.

• Fleisch:

  3.Ofen auf 120° (ohne Umluft) vorheizen. Fleisch abspülen, trocken tupfen und in einer sehr heißen Pfanne im Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten, bis es Farbe angenommen hat. Fleisch aus Pfanne nehmen (Bratfett aufbewahren), jetzt pfeffern und salzen und im Ofen auf mittlerer Einschubleiste auf das Rost legen (Blech zum Auffangen von Fleischsaft und später austretendem Fett der Kruste eine Einschubleiste tiefer einschieben). Garzeit 20 - 30 Min.

• Soße:

  4.Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in dem Bratfett vom Lamm andünsten. Tomatenmark und Zucker einrühren und etwas mitdüsten. Zunächst erst mit 100 ml Glühwein und 200 ml Lammfond ablöschen und auf mittlerer Hitze köcheln lassen.

  5.Knoblauchzehe schälen. In eine Schüssel weiche Butter, Pankomehl und Knoblauch (hinein pressen) geben und gut miteinander verkneten. Es ist zwar leicht bröselig, lässt sich aber auf dem Fleisch gut andrücken.

  6.Jetzt Kartoffeln und Pastinaken weich garen. Wasser abgießen, gründlich stampfen. Nicht den Pürierstab oder Handmixer verwenden, wird sonst schleimig. Es dürfen ruhig noch kleine Stückchen zu spüren sein. Dann mittels Holzkelle unter kräftigem Rühren das Püree mit Butter und evtl. einem Schuss Sahne verfeinern. Mit Pfeffer abschmecken. Salz vorsichtig, erst kosten, denn es war ja schon Salz im Kochwasser. Warm halten.

  7.Den Rosenkohl mit der Butter in eine Pfanne geben und bissfest garen. Wenn er beginnt, an manchen Stellen Farbe anzunehmen, die Mandelblättchen zugeben und noch etwas mitrösten. Evtl. noch ein etwas Butter zufügen. Hitze dann auf Minimum und warm halten.

  8.Nach 30 Min. Garzeit dann das Lamm kurz aus dem Ofen nehmen und die vorbereitete Krustenmasse auf das Fleisch drücken. Wenn vorhanden, im Ofen die Grillfunktion einschalten (alternativ nur Oberhitze) und die Karrees so lange übergrillen, bis die Kruste goldbraun ist. Kann 10 Min. dauern.

  9.Nun die durch sanftes Köcheln einreduzierte Soße durch ein Sieg geben und in einem neuen Topf auffangen. Die restlichen 100 ml Glühwein zugießen und zusammen nochmals aufkochen lassen. Dann kräftig die eiskalte Butter einrühren, so bekommt die Soße eine angenehme Bindung. Abschmecken. Hitze ausschalten.

• Anrichten:

  10.Karrees in Scheiben mit jeweils einem Knochen schneiden. (etwas behutsam, dass die Kruste nicht abfällt). Mit dem Püree, der Soße und dem Rosenkohl anrichten und.....................schmecken lassen.

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  Rezept von barbara62
  vom 12.12.2015

  
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