Zutaten fรผr 3 Personen
Lammkeule mit Knochen | 1000 g |
Moutarde ร l'Ancienne (franzรถsischer Senf grob gekรถrnt) | 50 g |
Zwiebel-Paste (alternativ Zwiebel fein gerieben) | 30 g |
Knoblauchzehen zum Spicken | 5 kleine |
Sonnenblumenรถl f.d. Brรคter | 6 EL |
Soรenansatz: | |
---|---|
Fleischabschnitte u. Knochen ca. | 150 g |
Butterschmalz | 1 EL |
Zwiebel | 1 mittlere |
Knoblauchzehen | 2 groรe |
Mรถhre | 1 mittelgroรe |
Sellerie | 100 g |
Sellerie-Grรผn | 2 Stiele |
Tomatenmark | 2 EL |
Rotwein | 300 ml |
Lammfond | 350 ml |
Wasser | 200 ml |
Butter weich (f. Mehlbutter) | 20 g |
Mehl (f. Mehlbutter) | 20 g |
Kartoffel-Bohnensalat: | |
---|---|
Kartoffeln festkochend | 450 g |
Prinzessbohnen | 400 g |
Zwiebel | 1 mittelgroรe |
Peperoni rot | 2 mittlere |
Kalamata-Oliven | 6 |
Olivenรถl | 6 EL |
Salz, Pfeffer, Zucker | etwas |
Bohnenkraut | 1 TL |
Schafskรคse | 50 g |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 50 Min
- Garzeit:
- 4 Std 10 Min
- Ruhezeit:
- 10 Min
5 Std 10 Min
Vorbereitung Roll-Braten (am Abend des Vortages):
1.Aus der Keule den Knochen heraustrennen. Eventuelle รคuรere Fettschicht komplett entfernen. Darunterliegende Silberhaut und weitere Fetteinlagerungen ebenfalls groรzรผgig abschneiden, sodass ein รผberwiegend fettfreies und flach ausgebreitetes Stรผck (ca. 720 - 750 g) von der Keule รผbrig ist. Die dabei entstandenen Fleischabschnitte (Parรผren) und den Knochen (aber ohne das ganze talgige Fett) fรผr den Soรenansatz gekรผhlt bereithalten. Es sollten schon etwa 150 g sein.
2.Die 5 Knoblauchzehen hรคuten und lรคngs halbieren. Dickere 3 x lรคngs. Fรผr die "Streiche" eine weitere, geschรคlte Zwiebel fein zu Mus reiben (oder fertiges Zwiebel-Mus verwenden), mit 1 TL Olivenรถl und Prise Salz vermengen und etwa 30 g davon mit dem franzรถsischen Senf verrรผhren. Das leicht ausgebreitete Fleisch an vielen Stellen und beidseitig mit dem Knoblauch spicken, ebenfalls beide Seiten leicht pfeffern und salzen und mit der Senf/Zwiebelpaste einstreichen. Anschlieรend das Fleisch aufrollen und mit Kรผchengarn fixieren. Das ist etwas glitschig durch die Einstreiche. Danach die Rolle fest in Klarsichtfolie einwickeln und รผber Nacht im Kรผhlschrank durchziehen lassen.
Soรenansatz (am Vortag):
3.Zwiebel und Knoblauch hรคuten und grob kleinschneiden. Mรถhre und Sellerie schรคlen, grob kleinschneiden. Sellerie-Grรผn mit Stiel waschen, abtrocknen. Aus 20 g Butter und 20 g Mehl schon die Mehlbutter anrรผhren und bis zur Verwendung kรผhlstellen.
4.In einem grรถรeren Topf nun die Fleischabschnitte und den herausgetrennten Knochen im Butterschmalz heiร und stark anrรถsten. Zwiebel und Knoblauch etwas spรคter mit anrรถsten, Tomatenmark einrรผhren, alles ordentlich Farbe bekommen lassen und zunรคchst mit 200 ml Rotwein und Fond ablรถschen und kurz aufkochen lassen. Mรถhre und Sellerie putzen, grob kleinschneiden und zusammen mit Sellerie-Grรผn und Wasser zum Soรenansatz geben, es schon mit Pfeffer, Salz und Prise Zucker wรผrzen, Hitze halb herunterschalten und so lange bei offenem Topf kรถcheln lassen, bis sich die gesamte Flรผssigkeit (750 ml) bis auf etwas weniger als die Hรคlfte (ca. 300 ml) reduziert hat. Das kann 3 Stunden dauern. Danach Topf von der Hitze nehmen, ihn mit einem Deckel versehen und den Sud bis zum nรคchsten Tag und seiner Verwendung durchziehen lassen.
Zubereitung:
5.Den Ofen inkl. Brรคter auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten auf 240ยฐ O/Unterhitze vorheizen. Wรคhrend dessen fรผr den Salat die Kartoffeln schรคlen, lรคngs halbieren, Hรคlften in ca. 5 mm dรผnne Scheiben schneiden und bei dickeren Kartoffeln Hรคlften noch 1 x lรคngs halbieren. Sie in gesalzenem Wasser leicht bissfest garkochen, durch ein Sieb abgieรen und darin gut abtropfen lassen. Zwiebel hรคuten, vierteln und Viertel in Streifen schneiden. Peperoni lรคngs halbieren, entkernen und Hรคlften quer in Streifen schneiden. Oliven entkernen und in grobe Stรผcke schneiden. Alles zusammen mit dem Olivenรถl in eine Pfanne geben und bereithalten. Die gefrorenen Bohnen auftauen lassen und ggf. etwas kleinschneiden.
6.Wenn nun der Ofen seine Temperatur erreicht hat, den (Vorsicht heiรen) Brรคter herausholen, seinen Boden mit dem Sonnenblumenรถl bedecken, den Rollbraten hineinlegen und den Brรคter wieder zurรผck auf das Rost in den Ofen geben. Die 240ยฐ noch 10 - 15 Min. beibehalten, den Braten mit dem Bratensatz bepinseln, dann auf 180ยฐ herunterschalten und noch 1 Stunde fertiggaren. Wรคhrend dessen noch 2 x bepinseln. Auf dem Foto sieht das Fleisch recht "trocken" aus, es war aber butterzart. Wir mรถgen Lamm lieber so und nicht zu rosa und leicht blutig. Wer es aber nicht so durch mag, der verkรผrzt die hier angegebene Garzeit um 10 - 15 Min. und misst die Kerntemperatur. Sie sollte dann ca. 69 - 70ยฐ betragen und das Fleisch wunderbar zart und innen noch leicht rosa sein.
7.Etwa 10 Min. vor Ende der Garzeit die aufgetauten Bohnen kurz in gesalzenem Wasser leicht bissfest garkochen, parallel dazu den Soรenansatz erneut aufkochen lassen und Zwiebel, Peperoni und Oliven im รl glasig anschwitzen. Soรenansatz durch ein Sieb gieรen, Soรe in einen kleineren Topf geben, die restlichen 100 ml Rotwein zugieรen, es noch 5 Min. kรถcheln lassen und anschlieรend so viel Mehlbutter einrรผhren, bis die Soรe glรคnzend und leicht sรคmig ist. Den fertigen Braten aus dem Ofen holen, Brรคter mit Alu-Folie abdecken und das Fleisch noch so lange ruhen lassen, bis der Salat fertiggestellt ist. Dafรผr dann die Bohnen abgieรen, mit den vorgegarten Kartoffelscheiben in eine Schรผssel geben und mit Zwiebeln, Peperoni, Oliven und dem heiรen รl vermengen. Abschlieรend mit Pfeffer, Salz, Prise Zucker und Bohnenkraut abschmecken. Wer mag, der hebt noch 1 EL milden Essig unter. Den Schafskรคse mittels Gabel zerbrรถseln.
8.Das Fleisch portionieren und mit Soรe und Salat servieren. รber den Salat noch etwas Schafskรคse brรถseln.
- Rezept meldenRezept bewertenRezept von barbara62
vom
Kommentare zu โLamm-Rollbraten aus der Keuleโ