Lamm mit Kartoffelsäulen und Rote Bete

Zubereitung

• Am Vortag:

  1.Die Lammknochen klein hacken und bei 180 °C im Backofen rösten.

  2.Schalotten, Sellerie, Möhren schälen und klein schneiden.

  3.In einem großen Topf etwas Butterschmalz erhitzen.

  4.Das Gemüse hineingeben und scharf anbraten/ rösten.

  5.Tomatenmark hinzufügen und mit rösten.

  6.Die gerösteten Knochen dazugeben und alles mit ½ Wein und Gemüsebrühe ablöschen.

  7.Piment, Thymian, Salz und Pfeffer dazu geben und alles so lange köcheln lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

  8.Den Vorgang wiederholen und alles nochmal mit restlichem Wein und Brühe ablöschen.

  9.Alles bei niedriger Temperatur so lange ziehen lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist.

  10.Alles durch ein Sieb passieren und über Nacht stehen lassen.

  11.Es bildet sich auf der Oberfläche eine Fettschicht. Diese am nächsten Tag vorsichtig mit einem EL abziehen und entfernen.

  12.Die Soße sollte eine geleeartige Konsistenz haben. Den Jus noch mal kurz vor dem Servieren aufkochen und mit einem TL kalter Butter anbinden.

  13.Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben, bevor es zubereitet wird.

  14.Ca. 2 Stunden vorher das Fleisch aus dem Kühlschrank rausholen und zugedeckt die Zimmertemperatur annehmen lassen.

• Rote-Bete- Relish:

  15.Die Knollen mit kaltem Wasser in einem Topf bedecken und so lange kochen bis sie weich werden, abgießen und abkühlen lassen.

  16.Rote Bete schälen. Die Haut ist sehr dünn und lässt sich meistens mit den Händen gut abziehen. Dabei den Saft auffangen.

  17.Die Bete in dünne 3mm dicke Scheiben schneiden. Am besten gelingt es mit einer Schneidemaschine.

  18.Auch hier etwas Saft auffangen. Anschließend die Scheiben in sehr feine Würfel schneiden.

  19.1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen.

  20.1 EL Mehl darüber streuen und anschwitzen.

  21.Die rote Bete zusammen mit dem aufgefangenen Saft hineingeben, durchmischen und bei niedriger Temperatur kurz ziehen lassen.

  22.Mit Salz, Pfeffer und dem Saft einer halben Zitrone abschmecken. Den Relish beiseitestellen.

• Kartoffelsäulen:

  23.Kartoffel waschen und so zurechtschneiden, dass eine Säule mit einem Durchmesser 2,5 cm und einer Höhe von 4,5 cm ausgestanzt werden kann. Am besten geling es mit einer entsprechenden Stanzform.

  24.Die übrigen Kartoffeln auf keinen Fall wegwerfen. Sie können gekocht werden und zu einem Kartoffelsalat am nächsten Tag verarbeitet werden.

  25.In einem Topf 1 EL Sonnenblumenöl erhitzen und die Kartoffelsäulen auf beiden Enden goldbraun braten.

  26.Einen Thymianzweig dazugeben, salzen, pfeffern und mit etwas Gemüsebrühe ablöschen.

  27.Die Kartoffeln zugedeckt so lange köcheln lassen, bis sie gar werden. Immer wieder kontrollieren, ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Nach Bedarf mit Brühe auffüllen.

  28.In der Zwischenzeit die Petersilienwurzel und die Birne schälen.

  29.In einem kleinen Topf etwas Butterschmalz schmelzen und die klein geschnittene Petersilie und Birne hineingeben.

  30.Alles etwas anbraten und mit Gemüsebrühe ablöschen. So lange bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis das Gemüse und die Birne weich sind.

  31.Anschließend fein pürieren. Nach Belieben mit Sahne verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Püree warm stellen.

  32.Immer wieder die Kartoffeln kontrollieren. Bei erreichter Konsistent vom Herd nehmen und warm stellen.

  33.Den Backofen auf 110°C vorheizen.

  34.In der Zwischenzeit in einer beschichteten Pfanne Butterschmalz schmelzen lassen.

  35.Das Fleisch von allen Seiten scharf und kurz anbraten und in den Backoffen auf mittlerer Schiene auf einem Backblech ziehen lassen.

  36.Nach Ca. 15 min. den Daumentest machen. Ist das Fleisch zu weich, muss es noch einige Minuten ziehen.

  37.Das Fleisch behutsam herausnehmen, in Alufolie wickeln und ca. 10 min ruhen lassen.

  38.Kurz vor dem Anrichten die Soße erwärmen und alles auf einem Teller anrichten.

  39.Zum Schluss das Fleisch aus der Alufolie nehmen und in ca. 5 cm dicke Stücke schneiden und auf die Teller legen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.12.2022

  
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