Wildschwein-Rücken gefüllt und Walnusskruste

Zubereitung

• Vorbereitung Fleisch, Füllung und Kruste:

  1.Das Fleisch großzügig von Silberhäuten und Sehnen befreien. Die Abschnitte nicht entsorgen, werden für die Soße benötigt. Eine Beize herstellen, d.h., Thymian, Pfeffer- und Senfkörner leicht mörsern. Mit Salz, Zucker und geriebenem Ingwer gut vermischen. Das Fleisch ringsherum einölen und dick mit der Beize ummanteln. Das Fleisch in einen verschließbaren Plastikbeutel geben, ihn bis auf eine kleine Öffnung verschließen und tief in kaltes Wasser tauchen, damit dadurch die Luft aus dem Beutel gepresst wird und bis oben hin entweicht. Wenn dadurch dann ein Vakuum entstanden ist, die restliche Öffnung verschließen und das Fleisch wenigstens 2 Stunden oder bis zur späteren Zubereitung im Kühlschrank durchziehen lassen.

  2.Für die Füllung Schalotte häuten, etwas klein schneiden und zusammen mit Pumpernickel und Backpflaumen im Mixer zu einer groben, festen, aber streichfähigen Masse zermahlen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Bereit halten.

  3.Für die Kruste Pumernickel, Rosmarin-Nadeln und Nüsse im Mixer grob zermahlen. Ebenfalls etwas mit Pfeffer und Salz würzen. Eiweiß steif schlagen und mit den Bröseln vermischen. Das aber erst kurz vor Auftragen der Kruste (siehe Fertigstellung Fleisch).

• Soße:

  4.Zwiebel und Schalotte häuten, in kleine Würfel schneiden. Möhre und Sellerie schälen, in sehr kleine Würfel schneiden. Lauch putzen, gründlich waschen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Pumpernickel fein zermahlen.

  5.In einer Pfanne das Öl erhitzen, Zwiebel- und Schalotten-Würfel zugeben, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Sie dürfen dabei leicht bräunen. Die Fleisch-Abschnitte zugeben, mit braten und ebenfalls dabei Farbe nehmen lassen. Das klein geschnittene Gemüse und Tomatenmark zufügen, kurz mit anschwitzen und dann mit der Hälfte des Fonds ablöschen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Hitze herunter schalten und alles leicht einköcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit halb einreduziert ist, restlichen Fond und Sherry zugießen, noch einmal aufkochen und dann 1 Min. köcheln lassen.

  6.Anschließend alles durch ein Sieb gießen und den Sud in einem Topf auffangen. Das klein gemahlene Pumpernickel zugeben und die Soße noch einmal etwas köcheln lassen. Vor dem Servieren noch 20 g kalte Butter zugeben und die Soße mit dem Stabmixer leicht aufschlagen.

• Fertigstellung Fleisch und Pilze:

  7.Ofen auf 120° O/Unterhitze vorheizen. Von dem Fleisch die Beize entfernen, es längs mittig ein- aber nicht komplett durchschneiden und aufklappen. Die Füllung hinein geben, wieder zusammen klappen und mit einem Spieß verschließen. Dann das Fleisch in Butterschmalz von allen Seiten sehr heiß kurz scharf anbraten und anschließend für zunächst 8 Min. auf das Rost in den Ofen geben. Blech drunter schieben, damit es abtropfen kann.

  8.Während dessen für die Kruste das Eiweiß steif schlagen (siehe oben) und die vorbereiteten Brösel damit vermischen. Das Rost aus dem Ofen ziehen und das Fleisch dick damit bedecken. Wenn vorhanden, die Grillfunktion des Ofens einschalten und die Kruste bräunen lassen. Ansonsten die Temperatur kurz auf höchste Stufe und Oberhitze einschalten. Die 8 Min. vorher und das Übergrillen reicht für die Garzeit des Fleisches aus, da es durch das Aufschneiden ja recht dünnwandig ist.

  9.In der Zeit des Übergrillens in einer Pfanne in der Butter Speck- und Schalottenwürfel glasig anbraten. Die gefrorenen Pfifferlinge zugeben, pfeffern und salzen und so lange bei mittlerer Temperatur schmoren lassen, bis die von ihnen ausgehende Flüssigkeit verdampft ist. Vor dem Servieren die Petersilie einstreuen. Als Beilage gab es einen Kartoffelkuchen.

• Ein Wort zur Beize:

  10.Sie ist bei diesem Gericht nicht zwingend. Wer jedoch den etwas strengen Wildgeschmack abmildern möchte, der kann das mit dieser Beize tun.

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  Rezept von barbara62
  vom 19.12.2018

  
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