Vitello Tonnato

Zubereitung

• Fleisch:

  1.Backofen auf 150° vorheizen. Fleisch kalt abwaschen und abtrocknen. Gemüse putzen, in grobe Würfel schneiden und es in einem größeren Topf zusammen mit Rosmarin und Lorbeerblättern in etwas Olivenöl anbraten. Dann in eine Schüssel umfüllen und zwischenlagern.

  2.Nun in den selben Topf nochmals etwas Olivenöl geben und das Fleisch von allen seiten gründlich anbraten und etwas Farbe nehmen lassen. Mit dem Fond ablöschen, das angebraten Gemüse wieder dazu geben, etwas pfeffern und salzen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und für zunächst 20 Min. in den Backofen geben. Dann kurz heraus holen, das Fleisch im Topf wenden und mit einem Fleisch-Thermometer versehen. Den abgedeckten Topf mit dem Fleisch wieder zurück in den Ofen schieben und so lange dort verweilen lassen, bis das Thermometer 60°anzeigt. Das Fleisch sollte innen noch leicht rosa sein. Bei erreichter Temperatur sofort aus dem Sud nehmen, erkalten lassen, dann in Folie wickeln und im Kühlschrank lagern, damit es sich später besser schneiden lässt.

  3.Das Fleisch kann gut schon einen Tag vor der Verwendung zubereitet werden. Um so besser kann man es (ohne Maschine) dünn schneiden.

• Soße:

  4.Thunfisch abtropfen lassen. Sardellen-Filets abspülen, abtrocknen. Cornichons etwas klein schneiden. Eier hart kochen, abkühlen lassen und das Eigelb heraus lösen (Eiweiß aufessen oder entsorgen). Zitrone auspressen, Saft bereit halten.

  5.Für die Herstellung der Soße ist ein Mixer ideal aber nicht zwingend. Den Thunfisch etwas zerpflücken und - entweder in eine Schüssel oder einen Mixer geben. Sardellenfilets, Kapern, Cornichons, Eigelb ebenso. Bei laufendem Mahlwerk oder Pürierstab zunächst Weißwein und Fond zugießen und mitpürieren, bis eine cremige Masse entstanden ist. Erst dann wird unter weiterem Pürieren langsam und in einem dünnen Strahl das Öl hinzu gegossen. Dann die Soße mit Zitronensaft, Prise Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Beim Salz vorsichtig sein, denn die Sardellen sind es auch schon.

• Anrichten:

  6.Das erkaltete Fleisch so hauchdünn wie möglich in kleine Scheiben schneiden. Auf einem flachen Teller dünn ausbreiten, noch etwas pfeffern und salzen und üppig mit der Soße bedecken. Garnieren kann man mit Kapernäpfeln, Cherry-Tomaten, Sardellen-Filets und Cornichons. Als Beilage passt Focaccia oder Chiabatta.

  7.Die abgebildete Portion ist eine Hauptspeisen-Portion. Bei dieser Größe reichen die o.a. Mengen für ca. 6 Personen. Als Antipasti sicher für die doppelte Anzahl.

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  Rezept von barbara62
  vom 06.03.2016

  
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