Entenbrust mit Kartoffel-Steckrüben-G'röst'l und Cognacsoße

Zubereitung

• Vorbereitung G'röst'l:

  1.Kartoffeln, Rübe, Möhren schälen. Kartoffeln und Rübe in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Möhren nur halb so groß. Schalotte häuten, halbieren und in Scheiben schneiden. Speck in grob Würfel schneiden. Frühlingslauch putzen, in dicke Scheiben schneiden.

  2.Schalotte und Speck in einem Topf in 10 g Butter anbraten. Wenn sie Farbe angenommen haben, Kartoffel-, Rüben- und Möhrenwürfel zugeben. Unter kräftigem Umrühren mit anschwitzen, Majoran einstreuen, pfeffern und salzen und mit dem Fond ablöschen. Alles zum Kochen bringen und dann etwa 8 - 10 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Da der Fond das Gemüse (absichtlich) nicht bedeckt, während des Kochens immer mal umrühren. Nach Ablauf von 8 Min. mal eine Probe der 3 Gemüse-Sorten nehmen. Sie sollen noch ganz leicht bissfest sein. Wenn ja, vom Herd nehmen, durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Den Sud auffangen und später für die Soße verwenden.

• Entenbrust:

  3.Entenbrüste kalt abwaschen, abtrocknen und auf der Fleischseite eventuelle Silberhaut entfernen. Die fette Haut mit einem sehr scharfen Messer kreuzweise bis AN (und nicht IN) das Fleisch einschneiden und schon gut salzen. Beide Entenbrüste mit der eingeschnittenen Haut nach unten in die KALTE Pfanne legen. Dann diese mit voller Stärke erhitzen und die Haut ca. 4 - 5 Min. lang knusprig ausbraten. Dabei jetzt die oben liegende Fleischseite salzen. Jetzt schon den Ofen auf 200° vorheizen.

  4.Wenn nun die Haut goldbraun-knusprig ist, die beiden Brüste umdrehen und auf der Fleischseite ebenfalls 4 - 5 Min. braten. Anschließend sofort beide von der Panne auf das Rost in den Ofen geben und bei einer ein Fleischthermometer bis zur Mitte einstechen. (Blech mit Backpapier als Tropf-Schutz unter das Rost schieben). Die Kerntemperatur der Entenbrüste sollte - damit sie innen noch leicht rosa sind - bei 62 - 65° liegen. Bei der hohen Temperatur dauert es aber auch nur 10 - 12 Min. Die bewusst gewählte hohe Temperatur ist deshalb, dass die knusprige Haut schön cross bleibt, bzw. noch crosser werden kann.

• G'röst'l und Soße Fertigstellung:

  5.Während der Garzeit des Fleisches im Ofen in einer großen Pfanne die restliche Butter erhitzen und das gesamte vorgegarte Kartoffel-Rüben-Gemüse kräftig darin anbraten. Evtl. noch etwas nachwürzen und mehrmals wenden. Kurz vor dem Servieren den Frühlingslauch unterheben und nur leicht mitrösten.

  6.Für die Soße das Bratfett mit den Zwiebeln wieder erhitzen, eventuelle Fleischabschnitte vom putzen der Entenbrüste mit hinein geben und so lange braten lassen, bis alles eine schöne dunkle Farbe bekommen hat. Dann mit dem Entenfond und dem Gemüse-Sud ablöschen, schon pfeffern und salzen und so lange köcheln lassen, bis es um die Hälfte einreduziert ist. Dann alles durch ein Sieb gießen und die Soße in einem Topf auffangen. Noch einmal aufkochen lassen. Mit Sahne, Cognac und Schokolade verfeinern und mit etwas in Wasser angerührter Stärke abbinden.

  7.Wenn das Fleisch seine Kerntemperatur erreicht hat, sofort aus dem Ofen nehmen und bei Zimmertemperatur noch so lange ruhen lassen, bis alle Teller schon mit den Beilagen versehen sind. Dann die Brüste aufschneiden, mit auf den Teller geben und etwas Pfeffer und Salz drüber streuen. Dann einfach nur noch schmecken lassen und langsam auf die dunkle, kalte Jahreszeit freuen, die da kommt.....................;.)

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  Rezept von barbara62
  vom 01.11.2019

  
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