Gänsebrust mit asiatischem Wok-Gemüse und Reis

Zubereitung

• Vorbereitung Fleisch und Sud:

  1.Gänsebrust kalt anspülen, gut abtrocknen. Mit einem Filetiermesser am Rückgrat-Knochen entlang die Fettschicht bis zum Fleisch einschneiden. Dann erst auf einer Seite - entlang dem Knochen - das Fleisch behutsam von ihm lösen und anschließend auf der anderen Seite. So erhält man 2 Gänsebrüste ohne Knochen. Von diesen dann alle Silberhäute, Unebenheiten und überschüssiges Fett entfernen (dabei etwas großzügig sein) und diese Abschnitte für den Sud bereit halten. Die Brüste bis zur Verwendung gekühlt bereit halten.

  2.Für den Sud nun die Zwiebel häuten und fein würfeln. In einem Topf bei mittlerer Hitze das abgetrennte Fett auslassen, die Zwiebel darin glasig anschwitzen und die abgeschnittenen Fleischteile scharf anbraten. Wenn das Fett dabei komplett ausgebraten ist, alles mit Fond, Mirin und Sojasoße ablöschen, die Hitze etwas reduzieren und es so lange köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert hat. Aus dem Sud die "eingebrutzelten" Fettstücke und Fleischteile heraus nehmen. Die Fleischteile eventuell etwas klein schneiden und wieder zurück in den Sud geben. Die Fettstückchen entsorgen. Den Sud bis zur Verwendung bereit halten.

• Vorbereitung Gemüse:

  3.Die Mu-Err-Pilze mit etwas kochendem Wasser übergießen und quellen lassen. Paprika waschen, abtrocknen, entkernen, längs in Streifen schneiden und diese 1 x halbieren. Peperoni waschen, abtrocknen, längs halbieren, entkernen und Hälften quer in Streifen schneiden. Frühlingslauch putzen, in Stücke schneiden. Baby-Möhren waschen, nicht schälen, Wurzel und Stielansatz entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden und nur grob zerhacken. Knoblauch häuten, in sehr dünne Scheiben schneiden, grob durchhacken. Edamame aus dem Kühler nehmen. Von den gequollenen Pilzen den harten Stielansatz abschneiden und nur ganz große etwas klein schneiden. Das gesamte Gemüse in einer großen Schüssel mit dem Erdnussöl marinieren und bereit halten.

• Zubereitung:

  4.Ofen auf 160° O/Unterhitze vorheizen. In einen größeren Topf Wasser, Salz und Reis geben, es zum Kochen bringen, dann die Hitze 2/3 herunter schalten, Topf mit einem Deckel versehen und es so lange leicht köcheln lassen, bis keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist und sich im Reis "Dampf-Löcher" gebildet haben. Dann sofort den geschlossenen Topf in 1 - 2 Küchentücher wickeln und ins Bett stellen. Dort kann der Reis während der Zubereitung der anderen Zutaten weiter quellen, man muss ihn nicht mehr beachten und er hat dann die gewünschte Körnigkeit und Lockerheit, die er haben sollte. ...egal, wie lange er dort verweilt.

  5.Nun die Fettschicht der Gänsebrüste bis zum Fleisch rautenförmig einschneiden, sie ringsherum leicht salzen, mit den Fett-Seiten in eine KALTE Pfanne legen und diese dann erhitzen. Die Fett-Seiten so lange ausbraten lassen, bis sie knusprig sind und eine goldbraune Farbe bekommen haben. Dann die Teile kurz wenden, auch etwas anbraten, in eine der Brüste längs bis zur Mitte ein Fleischthermometer stechen und beide auf das Rost in den Ofen legen. Dabei das Blech unter das Rost schieben, damit das Fett abtropfen kann. Wenn die Brüste noch leicht rosa sein sollen, dann müsste die Kerntemperatur 75 - 80° betragen. Bei 90 - 92° wäre sie dann durchgegart.

  6.Wenn das Thermometer etwa 5° unter dem gewünschten Gargrad ist, eine Wokpfanne oder eine normale, größere Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Wenn sie heiß ist, das gesamte Gemüse hinein geben und unter Schwenken und Wenden 2 Min. darin anschwitzen. Dann den Fleisch-Sud mit den Parüren zugeben, alles gut miteinander vermengen und weitere 2 Min. leicht schmoren lassen. Die Speisestärke in etwas Wasser anrühren und das Gemüse damit abglänzen.

  7.Inzwischen sollten die Gänsebrüste fertig gegart sein, der Reis im Bett hat auch genug "geschlafen" und so kann alles angerichtet und .................genossen werden.

• Tipp zum Tassen-Mass beim Reis:

  8.Es sollte eine "normale" Kaffee-Tasse sein, bei der es eigentlich egal ist, welche Form sie hat und wie groß sie ist. Es sollte nur kein Kaffee-Pott sein, bzw. sollte man bei seiner Verwendung einkalkulieren, dass die fertige Reismenge dann für mehr Personen reicht...;-)))

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  Rezept von barbara62
  vom 09.03.2020

  
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