Tafelspitz im Rotweinglück an Kartoffelstampf und Gurkensalat

Zubereitung

• 1.Zunächst den Tafelspitz waschen und abtrocknen. Dann in grobe Stücke schneiden (ca. 7cm x 7cm) und in einer großen Schüssel das Fleisch salzen und pfeffern. In einer Pfanne das Butterschmalz portionsweise erhitzen und das Fleisch recht scharf (Stufe 8 von 10) ebenfalls portionsweise kurz (ca. 5 Minuten) von allen Seiten anbraten. Nach jedem Bratgang den Pfannenboden mit Rotwein so gerade bedecken und den Saft in einem Behälter sammeln. Fleisch und Saft beiseite stellen. Möhren und Sellerie waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Champignons putzen. Eine Hälfte der Champignons für später gut zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Die andere Hälfte der Pilze jeweils halbieren. 2/3 der Schalotten schälen und halbieren. Rosmarin und Thymian waschen. Nun den Backofen auf 160 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen. Dann in einem Bräter oder in einem ausreichend großen ofenfesten Topf auf dem Herd 3EL Butterschmalz erhitzen (Stufe 7 von 10). Zunächst Möhren und Sellerie ca. 5-8 Minuten ordentlich anrösten und dann die Schalotten zufügen. Nach weiteren 5 Minuten langsam das gebratene Fleisch hinzugeben und alles mit ca. 300ml Rotwein ablöschen. Pilze, Rosmarin und Thymian hinzufügen. Den Rinderfond hinzufügen. Jetzt den Bräter/Topf mit Deckel auf die untere Schiene des Backofens schieben und 4-4 Stunden schmoren lassen. Ca. alle 30-45 Minuten kontrollieren, wie weit die Flüssigkeit eingekocht ist und stets etwas Rotwein zufügen, bis die Flasche leer ist. Das Fleisch sollte stets mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit es schön saftig wird.

  2.1 Stunde vor dem Servieren Gurkensalat und Kartoffelstampf vorbereiten. Dazu die Kartoffeln waschen, schälen, halbieren und in einem entsprechend großen Topf mit Wasser bedeckt zur Seite stellen. Die Gurken schälen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. In einem Sieb die Gurken sammeln und mit 1TL Salz bestreut ca. eine halbe Stunde stehen lassen, damit die Flüssigkeit entzogen wird. Schnittlauch waschen und sehr fein klein schneiden. In einer Schüssel die Crème Fraiche, den Weißweinessig, das Salatöl mit 1 gestrichenen TL Salz sowie einer guten Prise Pfeffer vermischen. Schnittlauch hinzufügen und umrühren. Am Schluss die Gurken ausdrücken und mit der Sauce vermengen. Bis zum Servieren kaltstellen. Ca. 40 Minuten vor dem Servieren die Kartoffeln zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten weich kochen. Am Ende der Garzeit des Fleisches (erkennbar daran, dass das Fleisch sich nur mit einer Gabel teilen lässt) den Bräter aus dem Ofen nehmen und diesen auf 50 Grad herunterdrehen. Am besten in der Spüle einen Topf mit mnd. 20cm Durchmesser bereitstellen und ein Sieb darauf legen. Nun den Bräter greifen und vorsichtig die Flüssigkeit durch das Sieb in den Topf gießen. Dann Fleisch und Gemüse im Bräter noch einmal zudecken und kurz zum Warmhalten und in den Ofen schieben.

  3.Die restlichen Schalotten schälen, vierteln und in einer Pfanne mit 1EL Butterschmalz glasig werden lassen. Mit Honig und Balsamico vermengen und mit dem Bratensaft vom Tafelspitz ablöschen. Den Saft vom Schmorgericht einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die Kartoffeln abgießen und mit der Milch und der Butter mithilfe eines Kartoffelstampfers zerdrücken, bis kaum noch oder gar keine Stückchen mehr vorhanden sind. Mit Salz, Pfeffer und ca. 2 Msp. Muskat abschmecken. Nun den Gurkensalat aus dem Kühlschrank und den Bräter aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch mit einer Zange auf die Teller platzieren, mit er Sauce bedecken und Kartoffelstampf sowie Gurkensalat dazu servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 21.03.2022

  
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