Rinderfilet mit Sauce Bordelaise, Erbsenflan, Karotten und Kartoffeln

Zubereitung

• 1.Die Rinderfilets mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Zunächst pfeffern und salzen. Anschließend in Butterschmalz oder Rapsöl in einer Pfanne rundherum gut braun anbraten. Danach bei 180 ºC in den Ofen geben. Nach 10 Minuten die Hitze auf 120 ºC reduzieren und nach weiteren 10 Minuten den Ofen ausschalten. Nach weiteren 10 Minuten ist das Fleisch wunderbar rosa und kann angeschnitten werden. Tipp: Je länger man die Filets ruhen lässt, desto weniger Fleischsaft läuft aus.

  2.Für die Bordelaise zunächst den Fond zubereiten. Hierfür das Kalbfleisch und die Knochen bei guter Hitze braun anbraten. Die Möhren, den Lauch und die Zwiebeln klein schneiden. Das angebratene Fleisch und die Knochen zusammen mit dem Thymian, dem Lorbeerblatt und dem Salz auf das klein geschnittene Gemüse in einen anderen Topf geben. Etwas ziehen lassen, bis aus dem Gemüse die Feuchtigkeit zieht. Nun das Fleisch mit 1 Glas Wasser aufgießen, damit sich die angetrockneten Fleischsäfte lösen. Bevor die Flüssigkeit eingekocht ist, das Ganze noch einmal mit 1 EL Wasser auffüllen. Danach das restliche Wasser angießen und das Ganze bis zu 5 Stunden leicht köcheln lassen. Dabei hin und wieder abschäumen. Danach abgießen und ruhen lassen. Nachdem der Jus erkaltet ist, erneut das Fett gut abschöpfen. Den entfetteten Jus durch ein Tuch geben und portionsgerecht in Behälter füllen. Für die Demiglace die klein geschnittene Möhre, die gehackte Zwiebel, die Speckwürfel und das Mehl zusammen anbräunen. Anschließend ca. 1 Liter von dem vorher zubereiteten Fond angießen und den Weißwein zufügen. Dann ca. 2 Stunden köcheln lassen. Zum Schluss das Ganze durch ein feines Sieb passieren und das Tomatenmark hinzugeben. Für die Soße nun die Schalottenwürfel in wenig Butter goldgelb werden lassen. Den Thymian, das Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und den Bordeaux zufügen, aufkochen und einkochen, bis ca. 2 EL übrig sind. Anschließend die Demiglace hinzugeben. Ist die Soße zu dick, mit etwas Fond verdünnen. Kurz vor dem Servieren die restliche Butter und einen kleinen Schuss Portwein sowie das blanchierte und gehackte Ochsenmark hinzugeben. Nur ein paar Stückchen pro Person, da sich das Mark, wenn es abkühlt, sonst pelzig auf die Zunge legt.

  3.Für den Erbsenflan die Erbsen (einige ganze Erbsen für den Boden der Förmchen beiseite stellen) blanchieren, passieren und erkalten lassen. In das erkaltete Erbsenmus das Ei, das Eigelb, den Doppelrahm und die gehackte Minze unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Boden der kleinen Förmchen mit Alu –oder Haushaltsfolie auslegen, ausbuttern und mit Erbsen auslegen. Dann die Förmchen mit der Erbsenmasse auffüllen und im Wasserbad im Ofen mindestens 1/2 Stunde fest werden lassen. Fingerprobe machen. Dann mit einem spitzen Messer einmal rundherum an der Wand entlang schneiden und die Förmchen stürzen. Für die Karotten die Möhren schälen und in schräge Stücke schneiden. In eine Kasserolle geben, ein Stückchen Butter und einen Teelöffel Wasser zugeben. Damit die Möhren nicht anbraten, diese bei geringer Hitze in der Kasserolle mit Deckel im eigenen Saft garen lassen. Zum Schluss einen Hauch Salz und etwas gehackte Petersilie über die Möhren geben. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Das Fleisch mit dem Gemüse auf Tellern anrichten, die Sauce Bordelaise zugeben und servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 14.03.2008

  
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