Geschmorte Ochsenbacken

Zubereitung

• 1.Die Ochsenbacken waschen, sauber parieren und in eine große Schüssel legen. Die Karotten, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Diese mit Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Pfefferkörnern und Wacholder zum Fleisch geben. Anschließend den Rot- und Portwein zugeben und mischen. Dann für min. 24 Stunden zugedeckt marinieren lassen.

  2.Die Marinade abgießen und auffangen. Die Ochsenbacken herausnehmen und mit Küchenpapier trocknen. Anschließend in einer Pfanne mit ein paar Tropfen Öl rundherum anbraten und in einen großen Bräter legen. Danach das Gemüse in der Pfanne anrösten, Honig und Puderzucker dazu und leicht karamellisieren, nach ca. 1 Minute das Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Wenn die gewünschte dunkle Farbe erreicht ist, mit Balsamico ablöschen und das ganze so lange einkochen, bis die Soße nicht mehr zusammenläuft, wenn man mit dem Kochlöffel durchfährt. Dann ca. 100 ml vom Rotweinsud dazu geben und wieder einkochen. Wiederholt das Ganze 5 Mal! Dann den restlichen Sud und Kalbsfond hinzufügen, einmal aufkochen und über das Fleisch in den Bräter geben. Zugedeckt im Ofen bei 160 Grad Ober- und Unterhitze für 2 Stunden und dann bei 100 Grad für weitere 3 Stunden schmoren. Länger schadet aber auch nicht.

  3.Nach 3 Stunden die Soße herausnehmen und um zwei Drittel einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken (man kann sie bis zum Anrichten auch wieder in den Bräter geben) und kurz vor dem Servieren die kalte Butter einarbeiten.

  4.Die Bohnen im Salzwasser bissfest blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Auf Maß ca. 6 cm schneiden und jeweils 5 Stück mit Speck einwickeln, vor dem Servieren mit der Nahtseite nach unten in die Pfanne legen und rundherum braten.

  5.Für das Süßkartoffelpüree werden die Knollen gewaschen und auf einem Backblech bei 180 Grad ca. 1 Stunde gebacken. Anschließend abschälen und durch eine Kartoffelpresse pressen. Mit Cayennepfeffer, Salz und Zimt abschmecken und vor dem Anrichten die Butter einarbeiten.

  6.Für die Spiralkartoffeln die Kartoffeln oben und unten von der Schale trennen und Spiralen herausschneiden (den Schneider gibt’s im Internet), anschließend in kaltes Wasser geben, um die Stärke etwas herauszuwaschen. Die im Anschluss abgetrockneten Spiralen 7 Minuten bei 130 Grad frittieren und herausnehmen. Dann nochmal bei 170 Grad im Ofen goldbraun backen. Mit Salz würzen.

  7.Für die Chips die Kartoffel waschen (Schale bleibt dran) und in 1 mm Scheiben hobeln und im Fett ausbacken, bis sie einen braunen Rand haben, abtropfen lassen und salzen.

  8.Und jetzt kann man alle Komponenten auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 02.10.2018

  
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