Wagyu: Geschmorte Wagyu-Ochsenbäckchen, glasierte Vanille-Möhrchen und Kartoffel-Roulade

Zubereitung

• Ochsenbäckchen

  1.Am Vortag die Wacholderbeeren und den Bergpfeffer in einer kleinen Pfanne leicht anrösten. Anschließend im Mörser leicht andrücken. Orange und Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und mit einem Sparschäler die obere Haut dünn abschälen. Die gewürfelten Schalotten, Möhren, Knollensellerie, Petersilienwurzel sowie die angedrückten Knoblauchzehen zusammen mit den Lauchringen, Wacholder, Pfeffer, Orangen- & Zitronenzesten, Zimt, Lorbeerblatt, Nelken und den Kräutern mit Rotwein auffüllen. Die Bäckchen darin einlegen und über Nacht marinieren lassen.

  2.Am nächsten Tag die Bäckchen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und dabei das Gemüse und die Flüssigkeit getrennt auffangen. Den Ofen auf 160 Grad vorheizen.

  3.Öl in einem Bräter erhitzen und die Bäckchen von beiden Seiten je 3 bis 4 Minuten anbraten, herausnehmen und mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Bei Bedarf noch etwas Öl nachgießen und das Gemüse ca. 8 bis 10 Minuten dunkelbraun rösten. Anschließend Tomatenmark zugeben und 30 Sekunden mitrösten lassen.

  4.Alles mit 2/3 der Marinade ablöschen und stark einkochen lassen. Die restliche Marinade, den Fond und einen halben Liter Wasser dazugeben. Die Bäckchen ebenfalls hinzugeben und im Ofen ca. 3 bis zu 5 Stunden lang schmoren lassen. Zwischendurch die Bäckchen immer mal wieder wenden.

  5.Nach Ende der Schmorzeit die Bäckchen aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einwickeln und bei 80 Grad im Backofen warmhalten. Die Schmorsauce durch ein feines Sieb passieren und anschließend, sofern nötig, etwas reduzieren. Falls notwendig kann man die Sauce auch mit eiskalten Butterstückchen abbinden. Die Bäckchen nochmal in der Sauce erwärmen, herausnehmen und in Scheiben schneiden.

• Glasierte Vanille-Möhrchen und ihr Püree

  6.Alle Möhrchen putzen und waschen. Etwas vom Grün stehen lassen. Die Möhrchen schön zurechtschneiden und die Abschnitte würfeln. Eine Kartoffel waschen, schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Nun die Abschnitte und die Kartoffeln zusammen in Gemüsebrühe ca. 15 Minuten garen und die Sahne und Butter in einem anderen Topf leicht erwärmen. Anschließend die Möhren-Kartoffelmischung durch ein Sieb abgießen und in einem Mixer fein pürieren. Dann die Sahne und Butter zugeben und weiter pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken und beiseitestellen.

  7.Zurechtgeschnittene Möhrchen in Salzwasser ca. 8 Minuten kochen, herausnehmen und abtropfen lassen. Nun die Limette auspressen, die Vanillestange halbieren und das Mark herauskratzen. Dann in einer Pfanne Zucker, etwas Butter und Honig goldbraun schmelzen lassen. Das Karamell dann mit Limettensaft und 100 ml Wasser ablöschen, die Vanillestange und das Vanillemark zugeben und noch einmal aufkochen lassen. Möhrchen in die Sauce geben und bissfest zu Ende garen.

• Kartoffel-Roulade

  8.Die Kartoffeln mit Schale ca. 30 Minuten in Salzwasser garen. Unter kaltem Wasser etwas abkühlen, pellen, durch eine Presse drücken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Nun Eigelb, Parmesan, Thymian, Petersilie und Stärke einarbeiten, bis eine glatte Masse entsteht.

  9.Den Blätterteig mit Butter bepinseln und die Kartoffelmasse ca. 0,5 cm hoch darauf streichen. Alles zu einer Roulade rollen. Diese stramm in Frischhaltefolie einwickeln und anschließend noch mit Alufolie umwickeln. Danach die Roulade in einem Dampfgarer bei 90 bis 95 Grad ca. 20 Minuten (je nach Dicke) pochieren. Anschließend die Alufolie abmachen und die Roulade im Kühlschrank für einige Stunden, oder über Nacht auskühlen lassen.

  10.Am nächsten Tag die Kartoffel-Roulade auswickeln, in ca. fingerdicke Scheiben schneiden, halbieren und im Butterschmalz goldgelb braten.

  11.Zum Anrichten die Fleischscheiben auf einem Teller platzieren, Sauce rundherum geben und die Scheiben von der Kartoffel-Roulade drum herum platzieren. Möhrenpüree außen anrichten und vereinzelt die Möhrchen darauf platzieren. Mit ein paar Kräutern garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 06.03.2017

  
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