Schweinefilet im Bacon-Mantel mit Pflaumen-Frischkäsefüllung und Madeira-Pflaumensoße

Zubereitung

• Filet:

  1.Vom Filet eventuell die Silberhaut entfernen. Es längs mittig bis auf ca. 1 cm halbieren, also nicht komplett durchschneiden (Schmetterlings-Schnitt). Auseinander klappen und mit den flachen Händen leicht platt drücken. Salzen, pfeffern und mit dem Frischkäse bestreichen. Dabei an den Längsseiten einen kleinen Rand frei lassen. In der Mitte die Pflaumen dicht aneinander gereiht drauf legen und das Filet zusammenklappen.

  2.Auf der Arbeitsfläche ein entsprechend großes Stück Klarsichtfolie ausbreiten und die Bacon-Scheiben dicht aneinander gereiht drauf legen. Diese Fläche muss so breit sein, dass das Filet der Länge nach drauf passt. Nun das Filet an einer Längsseite anlegen und mit Hilfe der Klarsichtfolie so aufrollen, dass der Bacon an ihm haftet und sich mit aufrollt. Dabei zwischendurch immer mal etwas die seitlichen Ränder einschlagen, damit das Filet komplett ummantelt ist. Eventuell überstehenden Speck einfach am Ende auf der Rolle fest drücken (muss nicht abgeschnitten werden). Anschließend die Klarsichtfolie fest um das Filet wickeln, die seitlichen Enden zudrehen und es für mindestens 30 Min. in den Kühlschrank geben. Wenn es dort länger verweilt ist auch o.k., denn so kann man das Filet wunderbar vorbereiten, auch wenn man es erst später zubereiten will.

  3.Für die Weiterverarbeitung den Backofen auf 120° anheizen. Dann in einer Pfanne 1,5 EL Butterschmalz erhitzen und das Filet sehr kurz heiß und scharf anbraten. Der Bacon soll gut gebräunt sein. Aus der Pfanne nehmen (Pfanne aber mit dem Bratensatz weiter verwenden), bis zur Mitte ein Fleisch-Thermometer in das Filet stecken, auf das Gitter im Backofen legen und es dort so lange sanft durchziehen lassen, bis das Thermometer eine Kerntemperatur von ca. 54°, maximal 56° erreicht hat. Dann ist es innen noch rosa und wunderbar zart.

• Soße:

  4.In der Zwischenzeit die Schalotten häuten und fein würfeln. Die Backpflaumen ebenfalls recht klein schneiden. In die Pfanne mit dem Bratensatz noch einen weiteren EL Butterschmalz geben und Schalotten und Pflaumen darin anschwitzen. Mit dem Madeira ablöschen und alles bei mittlerer hitze einreduzieren lassen. Wenn die Masse beginnt, sämig zu werden, den Fond zugießen und ebenfalls einköcheln lassen. Anschließend die leicht sämige Soße durch ein Sieb gießen, wieder zurück in den Topf geben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und noch einmal aufkochen lassen. Butter und Mehl miteinander vermengen und nach und nach in kleinen Portionen während des Köchelns einrühren. Dabei aber evtl. nicht alles hernehmen. Die Soße darf nicht puddingartig werden. Falls noch von der sog. Mehlbutter etwas übrig ist, nicht entsorgen, sondern in ein Gefäß geben und in den Kühlschrank stellen oder aber einfrieren. Man kann es für eine weitere Soße verwenden.

• Pasta ohne Ei - hier "Reginette":

  5.Wer die Pasta selber herstellen möchte: Zunächst 250 g Pasta-Mehl auf die Arbeitsläche geben. In die Mitte eine große Mulde drücken, Wasser, Salz und Öl hinein geben und mit einer Gabel das Mehl vom Rand nach und nach einrühren. Das so lange, bis eine krümelige Masse entstanden ist. Dann mit den Händen alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten, ihn in Klarsichtfolie wickeln und bei Zimmertemperatur mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Da Nudelteig ohne Ei nach dem Ruhen manchmal sehr weich und dehnbar ist, hat man das restliche Mehl, um anschließend die Konsistenz zu regulieren. Dafür streut man zunächst die Hälfte des restlichen Mehls auf die Arbeitsfläche, verknetet es mit dem Teig und prüft, ob er sich schon dünn ausrollen lässt. Sollte er sich immer noch zu sehr dehnen, die 2. Hälfte dann auch noch einkneten. Er muss dann nicht mehr ruhen, sondern kann dann sofort - entweder mit einer Maschine oder mit dem Nudelholz - weiter verarbeitet werden.

  6.Mit der Maschine in ca. 4 Portionen nach und nach mehrmals bis Stufe 4 glatt durchziehen und dann mit dem Reginette-, Tagliatelle- oder einem Pasta-Aufsatz nach Wunsch weiter arbeiten. Fertige Nudeln in ausgestreutem Mehl auflockern und bis zum Kochen darin immer mal wenden. Mit dem Nudelholz ebenfalls portionsweise ca. 1 mm dünn rechteckig ausrollen, gut einmehlen, längs aufrollen und die Rolle in schmale Streifen schneiden. Diese wieder entrollen und - wie schon erwähnt - in ausgestreutem Mehl auflockern.

  7.Nudeln in kochendes, gut gesalzenes Wasser geben und ca. 2 Min. garen. Wenn sie nach oben gestiegen sind, sofort abgießen, auf einem Blech ausbreiten, mit etwas Öl beträufeln und darin wenden. So kleben sie nicht zusammen und können kurz vor dem Servieren noch einmal in etwas Butter geschwenkt werden. Die zubereitete Menge reicht für etwa 3 Personen.

  8.Alternativ Nudeln aus der Packung nach Anleitung garen. Menge je nach Personenanzahl und Hunger....;-)

• Beilagen:

  9.In unserem Falle waren es Kaiserschoten. Es passt aber auch jedes andere Gemüse dazu. Die Schoten putzen und ca. 5 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen und in Eiswasser geben(sehr kaltes aus der Leitung reicht notfalls auch). Vor dem Servieren noch kurz in heißer Butter schwenken.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von barbara62
  vom 05.11.2017

  
• Weiterlesen