Filet Wellington mit Madeira-Soße

Zubereitung

• Füllung:

  1.Pilze säubern, fein hacken. Schalotten häuten, fein würfeln. Beides im Butterschmalz bei mittlerer Temperatur ca. 10 - 15 Min. glasig dünsten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

  2.Petersilie waschen, abtrocknen , fein hacken. Zusammen mit dem Tomatenmark zur Pilz-Masse geben. Alles noch mit Pfeffer und Salz würzen und gut vermischen. Bereit halten.

  3.Blätterteig auf glatter Unterlage (großes Brett) entrollen. Dabei schon mal leicht von dem Papier lösen, ihn aber wieder darauf zurück legen und ruhen lassen, bis das Fleisch angebraten ist. Den Teig quer nehmen, eine Hälfte schon mit dem Paniermehl bestreuen. Dabei an den äußeren Kanten einen ca. 2 cm breiten Rand lassen. Von der nicht bestreutenTeig-Seite drei 1 cm breite Streifen abschneiden und bereit halten.

• Fleisch:

  4.Filet trocken tupfen und in den 1,5 EL Öl ringsherum bei großer Hitze scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf Teller geben, ringsherum würzen, kurz ruhen lassen. Pfanne mit Bratensatz für Herstellung der Soße bereit halten. Ofen auf 180° vorheizen.

• Fertigstellung Filet:

  5.Bei dem ausgerollten Blätterteig nun auf das Paniermehl 1/3 der Pilz-Masse verteilen. Das Filet dort mittig drauf legen und mit der restlichen Pilz-Masse bedecken. Das Ei trennen und die Ränder mit dem Eiweiß bestreichen. Jetzt den Blätterteig um alles schlagen und leicht an- und Seiten zudrücken. Zu sehr überstehenden Teig abschneiden und evtl. noch als Deko verwenden. Die abgeschnittenen Teigstreifen mit Eiweiß auf der Oberseite des ummantelten Filets kreuzweise ankleben. Das Papier vom Blätterteig gleich als Backpapier verwenden.

  6.Das Eigelb mit 0,5 TL Milch verquirlen und den gesamten Teig-Mantel damit bestreichen. Das Filet zusammen mit dem Papier auf das Backblech heben und auf mittlerer Schiene in den Ofen geben. ca. 30 - 40 Min. Garzeit. Verwendung eines Thermometers ist empfohlen. Kern-Temperatur sollte am Ende 62° betragen. Der Blätterteig kann es auch gebrauchen. Sollte er aber doch zu stark bräunen, ihn mit Folie abdecken.

• Soße:

  7.Inzwischen die Schalotte häuten und fein würfeln. Zum Bratensatz des Fleisches nun noch 0,5 TL Butter geben und die Schalotte darin glasig dünsten. Das Tomatenmark mit anschwitzen. Alles mit Fond und Rotwein ablöschen. Aufkochen, Hitze herunter schalten und 15 - 20 Min. leicht köchelnd etwas einreduzieren lassen. Danach durch ein Sieb gießen, wieder zurück in den Topf geben, nochmals aufkochen lassen. Die Speisestärke mit 2 EL Wasser anrühren und in die Soße rühren. Zum Schluss den Madeira zufügen und alles mit Pfeffer, Salz und Prise Zucker abschmecken.

  8.Nach Beendigung der Garzeit des Fleisches, es aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden noch etwa 10 Min. ruhen lassen. Während dessen, die Beilagen (siehe unten) zubereiten.

• Anmerkung zu den Beilagen:

  9.Zu diesem Filet passen zum festlichen Anlass sehr gut Herzogin-Kartoffeln ("Pommes duchesses", eine Mischung aus Kartoffelpüree, Butter und Ei, die in Rosetten-Form auf's Blech gespritzt, im Ofen gebacken werden. Siehe mein KB) oder "Pommes dauphines" (eine Mischung aus Brandteig und Kartoffelpüree, die man sowohl frittieren, als auch im Ofen backen kann. ). Als Gemüse: glasierte Butter-Möhren, Broccoli, Zuckerschoten......

  10.Die beiden Kartoffel-Beilagen kann man gut vorbereiten und während der Ruhezeit des Filets backen. Das Gemüse kann ebenfalls leicht vorgegart und im Eiswasser abgeschreckt werden. Es muss dann kurz vor dem Anrichten nur noch einmal in Butter geschwenkt und erhitzt werden.

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  Rezept von barbara62
  vom 27.12.2016

  
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