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Mr. Wellington, the Nightshade Family & Co.

11 Std 50 Minschwer

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Zutaten

Zutaten fรผr 5 Personen
Fรผr das Rinderfilet Wellington:
Rinderfilet1 kg
Olivenรถl etwas
Thymian1 Bund
Dijon Senf4 EL
Butter3 EL
Fรผr den Pfannkuchen:
Mehl2 Becher
Milch2 Becher
Eier2 Stk.
Schnittlauch1 Bund
Butter3 EL
Fรผr die Pilz-Farce:
Champignons600 g
Erde-Gewรผrz2 EL
Olivenรถl2 EL
Fรผr den Blรคtterteig:
Mehl500 g
Butter500 g
Wasser300 ml
Salz1 TL
Parmaschinken300 g
Eigelb2 Stk.
Fรผr das Kartoffel-Gratin:
Kartoffeln mehlig1 ½ kg
Sahne400 ml
Parmesan gerieben100 g
Kartoffelstampf-Gewรผrz3 TL
Fรผr die Bohnen:
Prinzessbohnen400 g
Butter3 EL
Estragon1 Bund
Estragon-Senf2 TL
Fรผr die SoรŸe (Demi Glace):
Rinderknochen1 kg
Wurzelgemรผse300 g
Zwiebel2 Stk.
Knoblauchzehen2 Stk.
Tomatenmark3 EL
Rotwein200 ml
Wasser2 ½ l
Schmalz3 EL
Lorbeerblรคtter3 Stk.
Thymian1 Bund
Fรผr die Portwein-Reduktion:
Portwein1 l
Rotwein200 ml
Schalotten2 Stk.
Knoblauchzehen2 Stk.
Nรคhrwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
50 Min
Garzeit:
3 Std
Ruhezeit:
8 Std
Gesamtzeit:
11 Std 50 Min
  • Der Blรคtterteig:

    1.Am Vortag bereits die Demi Galce und den Blรคtterteig vorbereiten.

    2.Mehl, Salz und Wasser mit einer Kรผchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Teig zu einem Ball formen, in Frischhaltefolie und fรผr 5 Minuten in den Kรผhlschrank.

    3.In der Zwischenzeit die kalte Butter aus dem Kรผhlschrank holen, auf eine Lage Frischhaltefolie legen und von oben mit einer zweiten Lage bedecken.

    4.Nun die Butter vorsichtig rechteckig ausrollen. Butter wieder in den Kรผhlschrank legen. Den gekรผhlten Teig auf der bemehlten Arbeitsflรคche zu einem groรŸen Rechteck ausrollen.

    5.Die Butter mittig auf den Teig legen, sodass jeweils die kurzen und die langen Seiten von Butter und Teig parallel zueinander sind. Den Teig um die Butter falten, sodass am Ende ein geschlossenes Paket entsteht.

    6.Die Arbeitsflรคche erneut bemehlen und den Teig wieder rechteckig ausrollen. Dabei versuchen, die Butter gleichmรครŸig zu verteilen. Den Teig nun das erste Mal falten. Dazu 1/3 des Teigs nehmen und es von der kurzen Seite aus zur Mitte umklappen. Mit der anderen Seite wiederholen. Das war die erste Tour.

    7.Den Teig eingewickelt in Frischhaltefolie nun 30-60 Minuten im Kรผhlschrank ruhen lassen. Fรผr die zweite Tour den Teig mit der kurzen Naht drehen, den Teig wieder rechteckig ausrollen, auf gleiche Weise wie bei Tour 1 falten und dann kรผhlen.

    8.Ca. 5-6 Mal wiederholen. Der fertige Teig sollte mehrere Stunden oder besser รผber Nacht im Kรผhlschrank ruhen.

  • Die Demi Glace:

    9.Die Knochen in eine Auflaufform schichten und im Backofen bei ca. 220 ยฐC rรถsten lassen, bis alles schรถn dunkelbraun angerรถstet ist und gut duftet.

    10.In der Zwischenzeit das Wurzelgemรผse, Knoblauch und die Zwiebeln grob schneiden und in einem groรŸen Topf mit dem Schmalz schรถn braun anrรถsten. Das Tomatenmark dazugeben und noch kurz anbraten.

    11.Die Knochen ebenfalls in den Topf geben, die Bratenrรผckstรคnde in der Auflaufform mit Rotwein lรถsen und in den Topf gieรŸen. Nun alles mit dem Wasser aufgieรŸen. Lorbeerblรคtter und Tymian dazu.

    12.Nun den Fond etwa 6-8 Stunden vor sich hinsimmern lassen, auf keinen Fall kochen. Am Ende der Kochzeit muss sich das Fleisch von den Knochen vollstรคndig gelรถst haben und auch vollstรคndig verkocht sein.

    13.Der nun entstandene Jus wird abgesiebt, in einen neuen Topf geleert und 3-4 Stunden sirupartig eingekocht. Wenn die Demi Glace fertig ist, salzen und pfeffern. Die heiรŸe Demi Glace in ausgekochte Schraubglรคser fรผllen und kurz auf den Kopf stellen.

    14.Fรผr den zweiten Bestandteil der Sauce Schalotten und Knoblauch fein haken, in Olivenรถl andรผnsten und mit dem Portwein und einem Schuss Rotwein aufgieรŸen.

    15.Circa 3-4 Stunden einkochen lassen. Die Rรผckstรคnde, die sich am Topfrand bilden, immer wieder mit dem Kochlรถffel in die Flรผssigkeit einrรผhren.

  • Das Rinderfilet Wellington Teil 1:

    16.Das Fleisch zuerst salzen, pfeffern und dann in einer GuรŸpfanne mit einem Schuss Olivenรถl scharf von allen Seiten anbraten. Zusammen mit Thymian und einem groรŸen Stรผck Butter vakuumieren.

    17.Souvide-Becken auf 54 ยฐC vorheizen und Fleisch fรผr ca. 1,5-2 Stunden darin Temperatur annehmen lassen.

  • Die Pfannkuchen:

    18.In der Kรผchenmaschine Mehl, Milch und Ei vermischen. Schnittlauch fein haken und auch noch unter den Teig rรผhren. AnschlieรŸend so viel Mineralwasser hinzufรผgen, bis der Teig eine flรผssige Konsistenz hat.

    19.Eine Pfanne heiรŸ werden lassen und in etwas Butter 3-4 dรผnne Pfannkuchen ausbraten und anschlieรŸend abgedeckt kรผhlstellen.

  • Die Pilzfarce:

    20.Die Champignons putzen und fein haken. Nun die gehakten Pilze in einer Pfanne mit etwas ร–l so lange braten, bis die komplette Flรผssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer und Erde-Gewรผrz abschmecken und kรผhlstellen.

  • Das Rinderfilet Wellington Teil 2:

    21.Fleisch aus dem Souvide-Becken nehmen, aus Vakkuumtรผte befreien und mit Kรผchenpapier trocken tupfen. Noch warm mit dem Dijon-Senf bepinseln.

    22.Nun ein Schneidebrett mit Klarsichtfolie auslegen, darauf die Pfannkuchen auslegen (eventuell zuschneiden) und die Pilzfarce darauf verstreichen. Darauf dann den Parmaschinken drapieren (die einzelnen Scheiben sollten sich dabei groรŸzรผgig รผberlappen).

    23.Das Rinderfilet darauflegen und mit Hilfe der Klarsichtfolie das Ganze zu einer festen Rolle formen und fรผr ca. 15 Minuten im Kรผhlschrank ruhen lassen.

    24.Das Schneidebrett erneut mit Klarsichtfolie auslegen. Darauf den vorbereiteten Blรคtterteig ausrollen, das Rinderfilet aus der Folie herausnehmen und wie vorher bereits in den Blรคtterteig einwickeln und wieder fรผr 15 Minuten im Kรผhlschrank ruhen lassen.

    25.Die Blรคtterteig-Rolle mit verquirltem Eigelb bepinseln und mit dem Messerrรผcken zunรคchst eine Linie mittig von einem Ende zum anderen Ende ziehen. Dabei darauf achten, dass die Linie lediglich oberflรคchlich ist und den Blรคtterteig nicht durchtrennt.

    26.Danach von dieser Mittellinie ausgehend jeweils nach rechts und nach links weg schrรคge Linien ziehen, sodass ein hรผbsches Muster entsteht.

    27.Den Backofen auf 200 ยฐC vorheizen. Das Rinderfilet auf ein gebuttertes Backblech legen und im Backofen 25-30 Minuten garen lassen. Vor dem Anschneiden noch 5-10 Minuten ruhen lassen.

  • Das Kartoffel-Gratin:

    28.Kartoffeln schรคlen und mit der Kรผchenmaschine in feine Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben anschlieรŸend in einer Auflaufform verteilen. Fรผr die GratinsoรŸe einfach Sahne mit Salz, Pfeffer und dem Kartoffelstampf-Gewรผrz vermischen und รผber die Kartoffeln gieรŸen.

    29.AnschlieรŸend kommt die Auflaufform fรผr 35-40 Minuten in den Ofen. Wenn die letzten 5 Minuten beginnen noch den Parmesam รผber das Gratin streuen.

  • Die Estragon-Bohnen:

    30.Zuerst die Bohnen putzen und dann in leicht gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten garen. In der Zwischenzeit den frischen Estragon fein haken.

    31.Nach dem AbgieรŸen kommen die Bohnen zurรผck in den warmen Topf und werden dort mit dem frischen Estragon, dem Estragon-Senf und der Butter vermischt.

    32.Zur Fertigstellung der Sauce wird die Demi Glace in die Portwein-Reduktion gegossen und verrรผhrt โ€“ so lange, bis die Sauce die gewรผnschte Konsistenz hat. Eventuell noch mit etwas kalter Butter aufmontieren.

    33.Rinderfilet, Kartoffelgratin, Bohnen und Sauce werden zusammen angerichtet und serviert.

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