Lammrücken mit Knoblauchkruste auf Paprika-Risotto

Zubereitung

• Vorwort:

  1.Wir haben von KB-Freundin Anne (lunapiena) einen ganz frischen Lammrücken von der Insel Rügen als "Mitbringsel" geschenkt bekommen. Da ich ja nun auch immer bemüht bin, nachhaltig zu kochen, habe ich mich entschieden, vor der Zubereitung die Filets vom Rücken heraus zu trennen und von den Knochen einen kräftigen Lammfond zu kochen. Da sehr viel an den Knochen hängen und vom Parieren auch einiges übrig bleibt, war es eine gute Entscheidung, denn sonst - im Ganzen gegart - hätte man die Reste sicher nicht mehr so verwerten können. Es blieben zwar nur zwei recht filigrane Filets übrig, aber diese waren für 2 Personen völlig ausreichend. Dafür ergaben die Parüren aber 7 Marmeladengläser kräftigen Fond, der heiß abgefüllt und gut verschlossen im Kühlschrank lange Zeit gelagert werden kann.

• Knoblauch-Kruste:

  2.Toastbrot etwas kleinschneiden. Knoblauch häuten. Beides zusammen mit Fenchelpulver und italienischen Kräutern in einen Häcksler geben und sehr fein zermahlen. Dann in einer Schüssel mit Butter und Eigelb vermengen und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Masse auf ein Stück Klarsichtfolie geben, mit ihr zu einer Rolle von 3 cm Durchmesser formen und sie zum Erhärten in den Kühlschrank legen. (gern auch über Nacht)

• Fleisch-Vorbereitung und Ansatz vom Fond:

  3.Den Lammrücken oberhalb mit einem Filetiermesser - beginnend erst auf einer Seite - entlang der Wirbelsäule einschneiden. Dann immer mit der Spitze des Messers - dicht an die Rippen gepresst - Stück für Stück weiter schneiden bis man an den seitlichen, dünnen Lappen angekommen ist und man diesen Teil ablösen kann. Dann auf der anderen Seite ebenso verfahren. Die beiden zunächst grob heraus getrennten Teile nun von Silberhaut, Fett und allen anderen Unebenheiten befreien, bis die Filets sauber zurück bleiben. Auch hierfür muss das Messer immer ganz flach angesetzt und mit ihm vom Körper weg geschnitten werden.

  4.Für die Knochen (das Rückgrat sollte etwas zerhackt werden, passt sonst nicht in den Topf) nun 3,5 Liter kaltes Wasser in einen großen Topf füllen, ein geputztes Bund Suppengrün, Knochen und Parüren hinein geben, etwas pfeffern und salzen und zum Kochen bringen. Wenn es kocht, die Hitze 2/3 herunter schalten und es wenigstens 5 Stunden sachte vor sich hin köcheln lassen. Später dann durchseihen und kochendheiß in vorher mit kochendem Wasser keimfrei gemachte Gläser füllen.

  5.Die Filets halbieren und etwas abgedeckt so lange bei Zimmertemperatur bereit halten, bis sie zubereitet werden, d.h., bis das Risotto fast fertig ist. Da sie sehr dünn und schmal waren, dauerte die Zubereitung insgesamt nachher nur ca. 10 - 12 Min.

• Risotto:

  6.Schalotten häuten, fein würfeln. Von den Paprikas mit dem Sparschäler die Haut entfernen, entkernen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Peperonis waschen, halbieren, entkernen, fein würfeln. Parmesan grob raspeln. Gemüsefond in Ristotto-Topf-Nähe in einem weiteren Topf erhitzen und mit einer Suppenkelle bereit halten.

  7.In einem größeren Topf in 20 g Butter die Schalotten anschwitzen. Wenn sie beginnen, glasig zu werden, den Reis zugeben und so lange mit anschwitzen, bis er außen ebenfalls leicht glasig wird. Dann sofort mit Wein und einer Kelle Fond ablöschen und gut umrühren. Die Hitze halb herunter schalten und immer wieder einmal umrühren und Fond zugießen. Die Garzeit des Risottos beträgt insgesamt etwa 20 - 25 Min. Nach den ersten 5 Min. Kochzeit (gerechnet ab Zugießen des Weines und Fonds) Ajvar, Tomatenmark und Paprikapulver mit einrühren und schon etwas pfeffern, salzen und eine Prise Zucker zugeben. 10 Minuten später Paprika- und Peperoni-Würfel unterheben und dabei nicht vergessen, Fond aufzufüllen und immer wieder mal gut umzurühren. Es soll cremig (schlotzig) und recht flüssig sein und der Reis im im Inneren noch ganz leicht Biss haben. Bei mir haben 800 ml Fond ausgereicht, aber es ist immer besser , etwas übrig zu haben. (Man kann den Fond-Rest aufheben und übrig gebliebenes Risotto am nächsten Tag damit wieder schlotzig machen...) Nach weiteren 5 Min., also insgesamt 20 Min. Kochzeit restliche Butter und Parmesan einrühren, Hitze bis auf ein Minimum herunter schalten und die restlichen 5 Min. nur noch etwas ziehen lassen. Final aber noch einmal abschmecken und evtl. nachwürzen.

• Lammrücken:

  8.Wenn 15 Min. Kochzeit des Risottos herum sind, Ofen auf 240° Oberhitze vorheizen und die Hälfte der Krusten-Rolle in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Das Rost auf der 2. Schiene von oben und das Blech auf der Schiene darunter in den Ofen schieben. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen, die Filets von beiden Seiten salzen, in das sehr heiße Fett geben und ringsherum scharf und höchstens insgesamt 4 Min. anbraten. Sie sollen dabei gut Farbe bekommen. Dann die Filets mit den Scheiben der Kruste belegen und sie auf das Rot geben. Die Garzeit beträgt dann nur noch etwa 8 Min. Die Kerntemperatur sollte zwischen 60° - 62° liegen. Dann ist das Fleisch innen schön rosa.

  9.So sollten Risotto und das Filet zur gleichen Zeit fertig sein, und es kann angerichtet werden.

  10.Die u.a. Kochzeit bezieht sich aber nur auf das Hauptgericht. Die Herstellung des Fonds ist nicht mit berücksichtigt, da es nur eine zusätzliche Empfehlung ist. Die Risotto-Menge reicht als Beilage eigentlich für 4 Personen, aber ich wollte für den nächsten Tag noch etwas übrig haben. Auch bei der Kruste kann etwas übrig bleiben. Man kann sie aber sehr gut für einen nächsten braten einfrieren.

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  Rezept von barbara62
  vom 30.09.2020

  
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