Wildlachsfilet mit Limettenrisotto und Limettenschaum

Zubereitung

• Wildlachs

  1.Den Lachs von beiden Seiten salzen und pfeffern und in einer Pfanne das Öl zusammen mit der Butter erhitzen und das Lachfilet darin von beiden Seiten ca. 3 Minuten von jeder Seite braten.

• Risotto

  2.Die Schalotte und die Knoblauchzehe sehr fein würfeln. In einem Topf etwas Öl erhitzen und darin die Schalotte und den Knoblauch glasig dünsten. Dann den Reis dazugeben und solange rösten, bis er anfängt, glasig zu werden.

  3.Dann mit dem Weißwein ablöschen - es wäre gut, wenn man den Weiwein vorher etwas anwärmt, damit der Reis nicht gleich wieder kalt wird. Und jetzt unter Rühren bei mittlerer Hitze solange köcheln, bis der Reis den Wein fast aufgesogen hat.

  4.Jetzt wird immer wieder eine Kelle des heißen Fonds dazugeben und immer gerührt, bis der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen. Solange rühren, bis der Reis die richtige Konsistenz hat. Er sollte noch einen ganz leichten Biß haben. Rühren nicht vergessen.

  5.Jetzt die Butter und den geriebenen Käse untgerrühren, so daß das Risotto schön schlotzig wird. Zum Schluß den Limettenabrieb unterrühren.

• Limettenschaum

  6.Die Schalotte fein würfeln und in einem Topf etwas Butter erhitzen und darin die Schalotte glasig dünsten und dann mit dem Weißwein ablöschen und dann auf die Hälfte reduzieren lassen, dann die Sahne dazugeben und nochmals reduzieren lassen.

  7.Mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und einer Prise Zucker abschmecken und nochmals kurz aufkochen lassen. Dann den Herd ausstellen. Wenn die Sauce nicht mehr kocht, die eiskalte Butter unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

  8.Dann mit dem Pürierstab zu einem Schaum aufmixen und den Limettenabrieb dazugeben.

• Finish

  9.Das Risotto auf einen Teller geben, den Fisch dazu anrichten und mit dem Schaum beträufeln.

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  Rezept von t****e
  vom 27.03.2011

  
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