Kalbsrouladen mit Pfifferlings-Risotto und Petersilien-Schaum

Zubereitung

• Rouladen:

  1.Die Rouladen zwischen zwei Klarsichtfolien auf doppelte Größe dünn plattieren. Pilze abbürsten, putzen, hacken. Schalotte häuten, fein hacken. Speck in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen, abtrocknen, fein hacken..

  2.In einer Pfanne in einem gestr. EL Butter die Schalotten und den Speck anschwitzen. Wenn der Speck glasig wird, die Pilze zugeben und kurz mit anschwitzen. Pfeffern und wegen des Specks vorsichtig salzen. Die Petersilie unterheben, Hitze ausschalten und bereit halten.

  3.Ofen auf 120° vorheizen. Die plattierten Rouladen leicht würzen und je mit einer Hälfte des Bratwurst-Bräts bestreichen. Darauf die Pilzmasse verteilen und die Rouladen von der schmaleren Seite her aufrollen. Mit Holz- oder Metall-Spießen fixieren. In einer Pfanne im Öl von allen Seiten kräftig anbraten und anschließend für ca. 20 - 25 Min. auf das Bratrost im Ofen legen.

• Risotto:

  4.Die Pilze abbürsten, putzen und grob zerkleinern. Schalotten häuten, klein würfeln. Parmesan reiben. Gemüsefond in einem Topf erhitzen und heiß bereit halten.

  5.Zunächst die Pilze in 20 g Butter anschwitzen, bis sie leicht glasig geworden sind. Dann diese so aus dem Topf heben, dass der entstandene Sud im Topf bleibt. Pilze in Schüssel bereit halten. Zu dem Bratensud der Pilze nochmals 20 g Butter geben und die Schalotten darin anschwitzen. Wenn sie glasig sind, den Reis zufügen und ihn unter Rühren ebenfalls so lange anschwitzen, bis er außen auch etwas glasig aussieht. Dann mit dem Wein ablöschen, gut umrühren und schon 2 Suppenkellen heißen Gemüsefond zugießen. Herdplatte auf mittlere Hitze herunter schalten. Es muss leicht köcheln, darf aber nicht ansetzen. Während des ca. 20 minütigen Kochvorgangs, immer wieder Fond zugießen und regelmäßig und kräftig umrühren. Das so lange und so oft, bis 800 ml vom Fond aufgebraucht sind. (Den Rest evtl. für später aufheben) Etwa 10 Min. vor Ende der Garzeit die vorgegarten Pilze zufügen. Der Reis muss am Ende noch ganz leicht "Biß" haben und die gesamte Konsistenz des Risottos sollte sehr cremig (beinahe flüssig = schlotzig) sein. Zum Schluss noch die restliche Butter und den geriebenen Parmesan unterheben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Wer mag, kann auch noch einen kleinen Schuss Sahne zugeben.....;-)) sollte das Risotto bis zum Servieren noch leicht "anziehen", d.h. seine Schlotzigkeit verlieren, so kann man es löffelweise mit dem restlichen, heißen Fond wieder cremig machen. (Nicht gleich alles, nur vorsichtig ! )

• Petersilien-Schaum:

  6.Petersilie waschen, Blätter von den Stielen zupfen. Sahne, Milch und Petersilienblätter in einen Topf geben, aufkochen, Hitze herunter schalten und etwa 5 Min. köcheln lassen. Dann alles mit einem Stabmixer pürieren bis die Blätter nicht mehr sichtbar sind und die Flüssigkeit eine grüne Farbe angenommen hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, den Topf wieder auf den Herd zurück stellen und vorsichtig etwas von der in etwas Wasser angerührten Stärke einrühren. Das aber in kleinen Portionen und evtl. nicht alles. Es soll nur etwas sämig werden. Vor dem Servieren dann kräftig mit dem Stamixer aufschäumen.Dabei den Topf etwas schräg halten und den Mixer so hinein tauchen, dass er beim Mixen Luft aufnehmen kann. So wird es schön schaumig.

• Fertigstellung:

  7.Nah 20 Min. eine der Rouladen mittig anschneiden um zu sehen, ob sie durchgegart, aber noch leicht rosa sind, ansonsten die Garzeit um 5 - 10 Min. verlängern. Es empfiehlt sich, mit der Zubereitung des Risottos kurz vor dem Anbraten der Rouladen zu beginnen und dann parallel laufen zu lassen.

  8.Zum Anrichten die Rouladen mittig aufschneiden, zusammen mit dem Risotto anrichten und...............schmecken lassen.

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  Rezept von barbara62
  vom 09.07.2017

  
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