Risotto al Radicchio con pere e cipolla caramellata

Zubereitung

• Zwiebel karamelisieren

  1.Die Zwiebel in Ringe schneiden. Den Zucker in eine Pfanne geben und auf mittlere Hitze schalten. Die Zwiebel hinein geben und unter gelegentlichem rühren warten warten bis der Zucker sich karamelisiert hat. Wenn der Zucker flüssig wird die Hitze noch ein bisschen mehr reduzieren, damit jetzt nichts anbrennt. Dieser Vorgang benötigt kein Fett sondern nur Zucker und Zwiebeln. Wenn die Zwiebeln karamelisiert sind heraus nehmen. Die Zwiebeln auf einem Teller verteilen. Auf einem Haufen sind sie nachher zusammengeklebt, wenn sie etwas abgekühlt sind. Beiseite stellen.

• Den Reis vorbereiten

  2.Den abgewogenen, trockenen Reis in die leere Pfanne geben und über den Pfannenboden verteilen. Wer die Wahl hat sollte sich für Riso carnaroli entscheiden. Der Reis sollte bei schwacher Hitze ohne Fett in der Pfanne bewegt werden und dabei so heiss werden, dass man ihn nicht mehr anfassen kann. Würde ich das mit einm Fettzusatz machen, wäre der Reis frittiert und das möchte man bei diesem Vorgang nicht. Der Reis wird nachher die Flüssigkeit besser aufnehmen. Ist der Reist heiss heraus nehmen und beiseite stellen.

• Radicchio & Birne

  3.Die Birne in kleine Würfel schneiden. Den Radicchio waschen und putzen und in feine Streifen schneiden. In die frei gewordene Pfanne halb halb Olivenöl und Butter (ca. 20 gr.) geben und den Radicchio. Zwei bis drei Minuten in guter Hitze darin anbraten.

• Risotto

  4.Paralell die Brühe in einem gesonderten Topf erhitzen. Jetzt den Reis zum Radicchio geben und in der Pfanne vermengen. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen bis er fast ganz verdampft ist. Hitze herunter drehen und mit zwei Schöpfkellen der heissen Brühe unter gelegentlichem rühren fortfahren bis auch diese fast verdampft sind. Dann weitere zwei bis drei Kellen folgen lassen. Es solte immer ein wenig Flüssigkeit noch im Topf sein wenn die nächste Kelle kommt. Die Masse sollte nicht anbrennen. Das Risotto ist fertig wenn das Reiskorn noch einen leichten Biss hat. Das dauert ungefähr 25 - 30 Minuten und so lange sollte auch die Brühe reichen. Mit einer der letzten Brühegaben die Birnenwürfel mit dazu geben.

• La fine spettacolare

  5.Den Käse reiben. Einen guten Stich (restliche) Butter zum Risotto geben und umrühren. Dann etwas mehr als die Hälfte des Käses zugeben. (An dieser Stelle wäre auch ein Blauschimmelkäse geeignet. Ich hatte bloss keinen und gehe gerade selten einkaufen.). Kräftig umrühren und mit Deckel 5 Minuten stehen lassen.

  6.Das Risotto auf Teller verteilen und von den karamelisierten Zwiebenl darauf geben. Mit der anderen (kleineren) Hälfte des Käses servieren (hier muss es jetzt Parmesan sein). Schwarzen Pfeffer dazu reichen.

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  Rezept von Claton
  vom 01.11.2020

  
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