Karottenvariationen mit Ziegenkäsecreme

Zubereitung

• Karotten Kimchi:

  1.Chinakohl in grobe Stücke schneiden, zuckern und salzen. In einer Schüssel ordentlich durchkneten, so dass ordentlich Flüssigkeit austritt.

  2.0,7 l Karottensaft angießen, Sojasoße und Fischsoße hinzufügen.

  3.Frühlingszwiebel, ½ Bund Koriander und Ingwer grob schneiden, hinzufügen. Abgedeckt über Nacht fermentieren lassen.

• Karottenhonig:

  4.50 ml Karottensaft mit 50 ml Honig auf dem Herd reduzieren lassen, bis die Viskosität von Honig erreicht ist.

• Ziegenkäsecreme:

  5.Ziegenkäse mit saurer Sahne und einer Prise Xanthan aufmixen und in einen Spritzbeutel füllen.

• Karotte:

  6.Dicke Karotten ordentlich salzen und pfeffern und mit Olivenöl benetzen. Mit Alufolie abgedeckt bei 200°C Umluft schmoren, bis die Karotten bissfest weich sind.

  7.Gegarte Karotten in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Oberfläche mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

  8.Einen Pickelansatz aus Hühnerbrühe, Essig, Salz und Zucker herstellen und Karotten darin abgedeckt einlegen.

• Koriander-Mayo:

  9.Blätter von einem halbem Bund Koriander abzupfen. Stiele beiseitestellen.

  10.1 Bund Basilikum, Milch, Salz, Pfeffer, 1 Prise Xanthan, Saft einer Limette und den Reisessig aufmixen.

  11.Langsam neutrales Öl hinzugeben und emulgieren lassen. In einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

• Karotteneis:

  12.300 g Karotten in sehr feine Scheiben schneiden, mit Schalotten und Knoblauch in Öl dünsten.

  13.Klein geschnittenen Ingwer (20 g) und zerkleinerten kandierten Ingwer (25 g) hinzugeben. Mit Karottensaft und Weißwein ablöschen und einkochen lassen. So lange sukzessive ablöschen, bis die Karotten weich sind.

  14.Saft einer Limette, Butter, Glukosesirup und Crème fraîche hinzugeben. Mit einer Prise Xanthan aufmixen, in Silikonförmchen füllen und im Tiefkühler gefrieren lassen.

• Karottenchip:

  15.200 g Karotten in gut gesalzenem Wasser kochen. Mit Isomalt-Zucker und Xanthan aufmixen und auf eine Silikonplatte streichen. 5 Stunden bei 100°C trocknen (Backofen einen Spalt offenlassen).

• Basilikumöl:

  16.Basilikum und 100 ml Öl in einem Mixer ordentlich durchmixen, durch ein Tuch abseihen.

• Toppings:

  17.Staudensellerie in sehr feine Streifen schneiden. Kandierten Ingwer und Korianderstiele klein schneiden und bereitstellen.

• Anrichten:

  18.Eingelegte Karotten (4 Stück je Teller) drapieren, ringsum den Karottenhonig verteilen. Koriandermayo in die Mitte, Ziegenkäsecreme zwischen die Karotten spritzen.

  19.Geschnittenen kandierten Ingwer sowie Korianderstiele auf den Karotten verteilen. Mit Kimchi-Sud leicht aufgießen, Basilikumöl über den Sud tröpfeln.

  20.Karotteneis auf Koriandermayo legen. Sellerie darauf geben, Chip aufsetzen. Chip mit Ziegenkäsecreme betupfen und mit Fenchelgrün dekorieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.05.2024

  
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