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Räucherlachstatar und Mousse von der Räucherforelle im Walnuss-Kren-Mantel

leicht

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rote Beete Salat mit Apfel, Koriander und Sesamöl
Rote Bete gekocht6 mittelgross
Äpfel2 Stk.
Koriander1 Bd
Zwiebeln rot3 mittelgross
Knoblauchzehe1 Stk.
Balsamico Bianco6 EL
Sonnenblumenöl5 EL
Sesamöl braun5 EL
Pfeffer aus der Mühle etwas
Salz nach Geschmack etwas
Zucker½ TL
Limettensaft etwas
Ingwer gerieben etwas
Mousse von der Räucherforelle im Walnuss-Kren-Mantel
Schlagsahne125 ml
Weißwein75 ml
Gelatine3 Blatt
Forellenfilet geräuchert ohne Gräten155 g
Bio-Zitrone1 Stk.
Eiweiß2 Stk.
Sahne geschlagen150 g
Salz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Walnüsse1 handvoll
Meerrettich frisch gerieben3 EL
Thymian frisch etwas
Feldsalat
Feldsalat etwas
Äpfel rot1 Stk.
Orange1 Stk.
Butter etwas
Zucker½ EL
Honig½ EL
Dijonsenf½ TL
Walnussöl2 EL
Himbeeressig3 EL
Salz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Räucherlachstatar mit Wasabi-Limettencreme Topping
Räucherlachs600 g
Schalotten3 kl.
Crème fraîche150 g
Limettensaft2 TL
Chili1 Pr
Beerenpfeffer rot etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

  • Rote Beete Salat mit Apfel, Koriander und Sesamöl

    1.Die Rote Beete in kleine Würfel schneiden. Koriander waschen, von den Stiehlen zupfen und klein hacken. Apfel schälen und das Gehäuse entfernen in Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Marinade aus Öl, Essig, Zucker, Pfeffer, Salz, Limettensaft und Ingwer herstellen. Rote Beete mit der Marinade mischen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

  • Mousse von der Räucherforelle im Walnuss-Kren-Mant

    2.Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein und Sahne aufkochen, vom Herd ziehen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Abkühlen lassen. Räucherforelle klein würfeln, dazugeben und die Masse im Mixer fein pürieren. Creme mit Zitronensaft, etwas Abrieb, Salz und Pfeffer würzig abschmecken und abkühlen lassen.

    3.Eiweiß mit einer Prise Salz zu einem steifen Schnee schlagen, vorsichtig mit der geschlagenen Sahne unter die Creme heben. Mousse in eine Terrinenform (vorher mit Frischhaltefolie auslegen) geben, glattstreichen und für mind. 3–4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

    4.Für den Mantel die Walnüsse in einer Pfanne rösten, bis sie duften. Dann fein hacken. Kren ebenfalls fein hacken und mit den Walnüssen mischen. Etwas Thymian untermengen.

    5.Die Mousse aus der Terrinenform stürzen. In 2–3 cm dicke Scheiben schneiden und diese rundum in der Walnuss-Krenmischung wälzen. Auf dem Salat anrichten.

  • Feldsalat

    6.Apfel mit Schale in feine Scheiben schneiden. Orange filetieren (Saft auffangen). Die Butter in einer Pfanne zerlassen und Äpfel darin anbraten. Zucker darüber streuen und die Apfelspalten vorsichtig wenden, damit sie ganz mit Karamell überzogen sind.

    7.Für die Vinaigrette den Honig mit Senf, Öl, Essig und aufgefangenen Orangensaft vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Salat mit Apfelspalte und Orangenfilet auf Teller verteilen – Vinaigrette darüber geben.

  • Räucherlachstatar mit Wasabi-Limettencreme Topping

    8.Den Lachs in dünne Scheiben schneiden. Schalotten in ganz kleine Würfel schneiden kurz in Sonnenblumenöl andünsten. Lachs mit Schalotten vermischen.

    9.Crème fraîche mit Limettensaft und Chili vermischen. Kühl stellen.

    10.Lachstatar auf Teller anrichten. Mit Wasabi-Limettencreme Topping garnieren und Rote Beeren bestreuen.

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