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Lollis von der Wachtel/ goldenes Linsenpüree/ spicy Aprikosen-Dattel-Kompott...

1 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Wachtel-Lollis
Wachtelbrust mit Flügelknochen12 Stück
Butterschmalz1 Esslöffel
Orangenschale getrocknet1 Teelöffel
Malabar-Pfeffer1 Teelöffel
Fingersalz1 Teelöffel
goldenes Linsenpüree
rote Linsen200 Gramm
Geflügelfond1 Liter
Schalotten2
Kurkuma½ Teelöffel
Saft einer Zitrone etwas
Chili rot frisch1
spicy Aprikosen-Dattel-Kompott
Aprikosen getrocknet6
Datteln entkernt2
Schalotten2
Zimtstange1
Sternanis1
Orangensaft frisch gepresst150 Milliliter
Geflügelfond150 Milliliter
Chili rot frisch1
Muskovado-Vanille-Gemüse
Frühlingszwiebeln2 Bund
Karotten jung mit Grün1 Bund
Zuckerschoten100 Gramm
Muskovadozucker etwas
Mark einer 1/2 Vanilleschote etwas
orientalisches Pesto
Petersilie glatt frisch½ Bund
geröstete Mandeln3 Esslöffel
Koriandersamen zerstoßen½ Teelöffel
Kreuzkümmel zerstoßen½ Teelöffel
Meersalz1 Teelöffel
Rapsöl etwas
Deko
Blüten oder Kresse etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • Schritt 1:

    1.Das Gemüse putzen, die Karotten tournieren, die Zuckerschoten von den Enden und Fäden befreien und das Frühlingslauch zurecht schneiden. Einen großen Topf mit Salzwasser zum kochen bringen und die Karotten 3 Minuten blanchieren. Dann das restliche Gemüse dazugeben und weitere 3 Minuten blanchieren. Das Gemüse mit dem Schaumlöffel aus dem Topf holen und sofort in Eiswasser "abschrecken". Abtropfen lassen und zur weiteren Verwendung bei Seite stellen.

  • Schritt 2:

    2.Für den Kompott die Schalotten, die Aprikosen, die Datteln und die Chili in feine Würfelchen schneiden. In einer Sauteuse etwas Rapsöl erhitzen und die Schalottenwürfelchen glasig anschwitzen. Mit etwas braunem Zucker leicht karamellisieren. Die Fruchtwürfelchen dazu geben und mit Orangensaft und Geflügelfond ablöschen.Die Zimtstange und den Sternanis dazu geben und auf kleiner Flamme langsam reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

  • Schritt 3:

    3.Für das goldene Linsenpüree zunächst die Schalottenwürfelchen in etwas Rapsöl glasig anschwitzen, die Chiliwürfelchen und die roten Linsen dazugeben und kurz umrühren. Mit dem Geflügelfond ablöschen und für die Farbgebung etwas Curcuma dazu geben. Langsam garen. Nach ca. 15 Minuten mit dem Stabmixer fein pürieren und ggf. mit etwas Geflügelfond auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit frischem Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

  • Schritt 4:

    4.Die Wachtelbrüstchen gründlich waschen und die Flügelknochen sauber putzen. Mit der Gewürzmischung würzen und in einer beschichteten Pfanne in wenig Butterschmalz zuerst auf der Hautseite 2-3 Minuten kräftig anbraten. Wenden und weitere 2-3 Minuten braten. Bei 80 Grad Celsius im Ofen warm halten.

  • Schritt 5:

    5.Nun für das Pesto die gewaschene und getrocknete Petersilie grob hacken und in ein hohes Gefäss (Mixbecher) geben. Einen Schuss Rapsöl, die gerösteten Mandeln, Kreuzkümmel, Koriander und Meersalz dazugeben und mit dem Stabmixer zu einem feinen Pesto verarbeiten.

  • Schritt 6:

    6.Das Gemüse in etwas Butterschmalz schwenken, Vanillemark und Muskovadozucker dazu geben und leicht karamellisieren. Mit etwas Pfeffer aus der Mühle und ggf. etwas Meersalz abschmecken.

  • Schritt 7:

    7.Auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

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