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Ardenner Kaninchenrücken am Knochen gegart, mit Pflaumen und Knoblauch, Kartoffelstampf

2 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kaninchenrücken mit Pflaumen und Knoblauch
Kaninchenrücken5 Stück
Rotwein100 ml
Portwein rot50 ml
Pflaumen getrocknet100 Gramm
Kaninchenknochen200 Gramm
Knoblauchzehen8 Stück
Honig1 TL
Zwiebel1 Stück
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Olivenöl1 Schuss
Kartoffelstampf
Baby-Kartoffeln violett500 Gramm
Olivenöl100 ml
maldon Sea Salt20 Gramm
Spargelchips
Spargel weiß15 Stück
maldon Sea Salt10 Gramm
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std
  • Kaninchenrücken

    1.Die Kaninchenrücken von beiden Seiten ca. 5 Minuten in Olivenöl scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren noch 8 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen schieben.

  • Sauce

    2.Für die Sauce die Kaninchenknochen in Olivenöl anrösten und die Zwiebel mit Schale grob geschnitten nach 5 Minuten hinzugeben und mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit kaltem Wasser auffüllen.

  • 3.Drei Knoblauchzehen in den Fond geben und 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Anschließend durch ein Haarsieb passieren. Den Fond auf ca. 800 ml reduzieren.

  • 4.Den restlichen Knoblauch in Streifen schneiden und in Olivenöl mit 2/3 der Pflaumen anschwenken. Mit Port ablöschen und mit dem Fond auffüllen. 10 Minuten köcheln lassen und zum Abbinden etwas pürieren. Nun die restlichen Pflaumen hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

  • Kartoffelstampf

    5.Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen. Nach dem Kochen die Kartoffeln pellen, grob stampfen und mit Meersalz und Olivenöl abschmecken.

  • Spargelchips

    6.Für die Spargelchips den Spargel schälen und in feine Scheiben hobeln. Die Chips bei 180°C frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen und abkühlen lassen.

  • 7.Auf ein Backblech mit Backpapier gleichmäßig verteilen und vor dem Servieren bei 110°C in dem vorgeheizten Ofen erwärmen. Mit Salz bestreuen.

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