Oliven-Tomaten-Chorizo Foccacia (Sauerteig)

Zubereitung

• Anstellgut

  1.Den Sauerteigansatz mit Wasser und Honig gut mischen und mit dem Mehl zu einem Brei anrühren. Zugedeckt stehen lassen, bis sich das Anstellgut verdoppelt und schöne Bläschen bekommen hat. Bei Temperaturen von 28 - 30° C dauert es ca. drei Stunden. In warmen Sommern kein Problem, sonst kann das mit dem Backofen - oder wie ich bevorzuge, mit der Kochkiste - imitiert werden. (Siehe auch meine Kochkistenrezepte z.B. https://www.kochbar.de/rezept/586072/Joghurt-selbst-gemacht-aus-der-Kochkiste.html )

• Autolyseteig

  2.Wenn man das Anstellgut auf den Weg gebracht hat, kann auch gleich daran gegangen werden, den Autolyseteig zu machen. Dazu Wasser und Mehl nur so lange verkneten, bis der Teig Bindung hat. Hier habe ich auch gleich den Oregano, aus geschmacklichen Gründen, mit hinein. Dann zudecken und bei Raumtemperatur stehen lassen. Während der Autolysephase quillt die Stärke besser auf und es bilden sich die ersten Glutenstränge - es dient also dem Geschmack und einer guten Teigstruktur.

• Füllung/Belag

  3.Der Chorizo die Haut abziehen und in Würfel schneiden. Die getrockneten Tomaten abtropfen und ebenfalls würfeln. Die Kapern abtropfen. Beim Knoblauch habe ich Granulat verwendet, hier kann man auch frischen (ca. 3 Zehen) verwenden, die man jetzt auch hacken könnte. Von den Oliven (möglichst "echte" und keine gefärbten nehmen) einen Handvoll (ca. 10 Stck.) beiseitelegen.

• Hauptteig

  4.Ganz einfach: bis auf das Salz kommt alles zum Autolyseteig und in die Küchenmaschine. Vom Olivenöl - ich habe das von den Tomaten verwendet - auch nicht gleich alles hineingeben. Ich kenne ihr Mehl nicht (der Eiweissgehalt für die angegebene Flüssigkeitsmenge sollte 13 % betragen). Jetzt sollte die Küchenmaschine den Teig für 7 Minuten auf niederer Stufe mischen und dann für 8 Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten. Erst gegen Ende der Knetzeit das Salz dazu geben. Teig in einer geölten Schüssel zudecken und wenn die Umgebungstemperatur von 28 - 30° C immer noch zu erreichen ist (s. Anstellgut) dauert es wieder ca. 3 Stunden bis sich der Teig verdoppelt hat

  5.Zu Beginn 3x alle 30 Minuten dehnen und wieder zusammenfalten. Wenn sich der Teig verdoppelt hat, ist er fertig. Mit dem Fingertest kann man sich letzte Gewissheit verschaffen: mit nassem Finger ein Loch in den Teig drücken, schliesst es sich schnell, hat man noch Zeit, geht es schön langsam, kann man den Backofen anheizen. Wenn es stehen bleibt, sofort backen.

• Backen

  6.Wenn sich der Teig etwa verdoppelt hat, den Backofen auf Ober-/Unterhitze 250° C vorheizen. Den Teig direkt aus der Schüssel auf ein Backblech mit Backpapier geben. Mit nassen Händen behutsam auf der ganzen Fläche verteilen. Mit den Fingern Löcher in den Teig machen und in diese die beiseitegelegten Oliven drücken. Noch zusätzliches Öl zum Beträufeln nehmen, dass sie nicht verbrennen. Löcher, in denen keine Oliven sind, ebenfalls mit Öl beträufeln. Bis der Ofen heiss ist, nochmals für ca. 20 Min. entspannen lassen. Im Ofen auf mittlerer Schiene 25 - 30 Minuten backen, bis die Farbe gefällt.

• Kleines P.S.

  7.Für alle, die entweder keinen Sauerteig oder einen haben, der nicht so gut in Form ist wie meiner: Kombiniert mit einem etwas schlaffen Sauerteig etwa 2 - 3 gr. frische "Angst"-Hefe dazu oder wenn gänzlich ohne Sauerteig: ca, 10 - 12 gr. frische Hefe dafür verwenden.

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  Rezept von Claton
  vom 11.08.2024

  
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