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Saiblingstartar mit Avocado-Wasabi-Creme in einem Asiasud mit Knusper

4 Std 5 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Asiasud:
Zitronengrasstangen3 Stk.
Weißwein10 cl
Geflügelfond80 cl
Kokosmilch80 cl
Chilipulver1 TL
Koriander½ Bd
Ingwer Scheibe100 gr.
Sweet-Chili-Sauce4 EL
Kaffir-Limettenblätter5 Stk.
Butter80 gr.
Salz1 Pr
Für das Saiblingstartar:
Saibling Filet800 gr.
Schalotten2 Stk.
Limetten2 Stk.
Ingwer50 gr.
Koriander½ Bd
Olivenöl2 TL
Salz1 Pr
Für die Avocado- Wasabicreme:
Avocados reif5 Stk.
Schalotte1 Stk.
Wasabipaste3 TL
Limette1 Stk.
Salz1 Pr
Für das Wasabibrot:
Mehl500 gr.
Wasser lauwarm250 ml
Germ10 gr.
wasabi4 TL
Olivenöl2 TL
Salz1 EL
Zucker1 TL
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
35 Min
Ruhezeit:
3 Std
Gesamtzeit:
4 Std 5 Min
  • 1.Zuerst den Teig für das Brot ansetzen.

    2.Hierzu den Germ im lauwarmen Wasser auflösen und Olivenöl, Salz und Zucker hinzufügen. Die Wasabipaste in das Mehl einarbeiten.

    3.Anschließend unter Hinzugabe des Wassers den Teig kneten und circa drei Stunde ruhen lassen.

    4.Danach noch einmal durchkneten, zu einem Baguette formen und bei 200 Grad 25 Minuten backen.

    5.Für den Asiasud zuerst das Zitronengras in Stücke schneiden und in Butter einige Minuten lang anbraten. Anschließend mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen.

    6.Alle weiteren Zutaten hinzugeben und einkochen lassen. Danach durch ein Sieb passieren.

    7.Für die Avocado-Wasabicreme die Avocados entkernen und auslösen und das Fruchtfleisch mit der Schalotte, der Wasabipaste, der Limette und dem Salz zu einer Creme pürieren.

    8.Für das Saiblingstartar die Fischfilets wenn nötig entgräten und in kleine Stücke schneiden.

    9.Anschließend mit Schalotten, Koriander, Ingwer und Olivenöl vermischen.

    10.Limetten und Salz erst kurz vor dem Servieren hinzufügen. Achtung, nicht zu stark salzen, da auch der Sud sehr kräftig gewürzt ist.

    11.Abschließend die Wasabi-Erbsen zerkleinern.

    12.Zum Anrichten die Avocado-Wasabicreme in einem Servierring auf das Saiblingstartar schichten, den Sud mit der Espumaflasche um den Fisch herum sprühen.

    13.Auf die Avocadocreme einen Teelöffel Saiblingskaviar und die zerkleinerten Wasabinüsse geben.

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