Waldburger Milchbrezn

Zubereitung

• Vorwort:

  1.Das Rezept ergibt 6 Brezeln mit einem Teiggewicht von rund 100 Gramm. Der Teig muss lange geknetet werden, damit der Kleberanteil im Mehl aktiviert wird. Eine entsprechende Küchenmaschine erspart einiges an Kraftaufwand.

• Der Breznteig:

  2.Die Butter im Wasserbad verflüssigen und unter 36 Grad abkühlen lassen. Alle Zutaten für den Teig, außer der Butter, zu einem krümeligen Teig kneten, dann die Butter zugeben. In mindestens 12 Minuten zu einem festen, glatten Teig verkneten. 60 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

• Die Bäckerlauge:

  3.Das Backnatron in 1 Liter kochendes Wasser einrieseln lassen und rühren, bis es sich aufgelöst hat. Die Bäckerlauge auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Nicht verbrauchte Bäckerlauge in eine Glasflasche aufbewahren und für weiter Brezeln oder Laugengebäck verwenden.

• Vom Teig zur rohen Brezn:

  4.Den Teig in 6 gewichtsgleiche Portionen aufteilen und zu Ballen formen. Diese Teigballen zu doppelkonischen, ca. 80 cm langen Schlangen ausrollen. Mit den dünnen Enden ein U formen, die Enden übereinander schlagen und V-förmig auf die restliche Teigschlange drücken. Die rohen Brezeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den dicken Teil mit einem Messer einschneiden. Mit einem feuchten Tuch die Brezn abdecken und 30 - 40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

• In der Zwischenzeit:

  5.Eiweiß mit Wasser und Salz verquirlen. Einen weichen Pinsel bereit halten. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

• Von der rohen Brezn zur Laugenbrezn:

  6.30 g der Bäckerlauge in ein Glas geben. Die Brezeln nacheinander mit der Lauge 2 Mal einpinseln. Beim 2. Mal unmittelbar nach jeder Brezn diese sofort mit den Kürbiskernen bestreuen.

• Von der Laugenbrezn zur Waldburger Milchbrezn:

  7.In 30 – 35 Minuten auf der Mittelschiene backen. Sobald die Brezn hellbraun sind, das Blech aus dem Ofen nehmen und mit dem Eiweißgemisch einpinseln. Wieder in den Backofen geben und goldbraun fertig backen.

• Anmerkung:

  8.Infolge des hohen Fettgehalts vom Teig, wird die Hefeleistung stark reduziert. Wer nicht stundenlang warten will, muss schon etwas mehr Hefe nehmen. Ausserdem sollte er gut abgedeckt in der Sonne stehen.

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  Rezept von Antareja
  vom 15.06.2021

  
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