Kalbsschnitzel mit Beelitzer Spargel und Zitronen-Hollandaise

Zubereitung

• 1.Als erstes die Kartoffeln halbieren oder gegebenenfalls vierteln. Anschließend das Salz und den Rosmarin hinzugeben und in einer großen Schüssel mit reichlich Olivenöl vermengen. Alles zusammen für 30 Minuten auf ein Backblech in den Ofen bei 150 Grad Umluft.

  2.Den Spargel gut schälen (zwei Mal) und für 15 bis 20 Minuten in das kochende Salzwasser geben. Hier eignet sich am besten ein extra Spargeltopf. In das Wasser noch die Lorbeerblätter geben. Die Kochzeit variiert je nach Dicke des Spargels und gewünschter Festigkeit. Der Spargel ist gut, wenn er auf der Gabel liegt und sich beide Seiten leicht nach unten biegen.

  3.Die Butter für die Sauce langsam erhitzen, denn sie darf nicht braun werden. Dann nacheinander das geschlagene Eigelb und die Sahne langsam in die flüssige Butter einrühren. Die Sauce darf nicht kochen und muss mit sehr viel Kraft und Geschwindigkeit gerührt werden (elektrische Küchenhelfer). Die Sauce Hollandaise nun erhitzen, aber nicht mehr aus den Augen lassen. Zum Abschluss mit Salz, Pfeffer und reichlich Zitrone abschmecken.

  4.Für die Schnitzel eine "Panierstraße" einrichten. Dazu die Eier in einer Schüssel leicht verquirlen, aber nicht zu stark schlagen. Das Mehl und die Semmelbrösel in je eine große Auflaufform geben. An die Eier einen Spritzer Sahne geben, damit die Panade später leichte Blasen geben kann. Das Fleisch zwischen zwei Frischhaltefolien legen und mit einem Topf oder einer Pfanne platt klopfen.

  5.Anschließend die Schnitzel von beiden Seiten salzen und pfeffern. Die Schnitzel erst durch das Ei, dann durch das Mehl und abschließend durch die Semmelbrösel ziehen, ohne die Panade festzudrücken. Um eine krosse Panade zu erreichen, kann das Schnitzel zwei Mal paniert werden. Anschließend 200 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Schnitzel hineinlegen. Die Butter mit einem Löffel immer wieder über die Schnitzel gießen, wenden und goldbraun braten. Alles zusammen anrichten.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 03.08.2015

  
• Weiterlesen