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Heringsstipp nach alter Art mit der "Milch" vom männlichen Hering dem sog. Milchner

42 Mineinfach

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Zutaten

Zutaten fĂĽr 4 Personen
Heringe gesalzen mit Milch und Rogen z.B. je die Hälfte8 Stück
Milch 3,5 %i ggf. Buttermilch mit Wasser mischen½ Liter
Zwiebeln in viertel Ringe geschnitten, weichgekocht in Wasser4 gr.
Äpfel frisch, Boskop oder Granny Smith oder Elstar2 gr.
Mayonnaise -selber gemacht oder gekauft mit 80% Fett1 EL
Sahne600 ml
Saure Sahne100 gr.
Pimentkörner6 Stück
schwarze Pfefferkörner6 Stück
Wacholderbeeren, zerdrĂĽckt5 StĂĽck
Lorbeerblätter2 Stück
Milch vom Milchner, ggf.auch mehr; durch ein Sieb gedrĂĽckt4 StĂĽck
WeiĂźweinessig oder Zitronensaft - nach Geschmack1 SchuĂź
Fischrogen gewässert, Menge je nach Gusto auch mehr4 Stücke
WalnĂĽsse, klein gehackt50 gr.
Dill frisch, klein gekackt¼ Bund
Piment d'Espelette, wenn erwĂĽnscht1 Prise
Zucker, je nach Geschmack auch mehr1 Prise
Weitere Zutaten möglich, wem diese zusagen. etwas
Knoblauch gehackt, wer es mag½ Zehe
Senfkörner gelb, wer mag leicht gemörsert½ TL
Naturjoghurt zur Ergänzung odert Austausch der Sahne½ Becher
8 Kräuter TK½ Paket
Nährwertangaben:

Zubereitung

Gesamtzeit:
42 Min
  • 1.Die Heringe gut wässern, säubern - je nach Salzgehalt bis zu 3 Tagen (oder gewässert beim Fischhändler des Vertrauens bestellen). Ca. 24 Std. in Milch einlegen, danach in kleine, mundgerechte StĂĽcke schneiden. Rogen und Milch beiseite legen. Ă„pfel ebenfalls in kleine StĂĽcke schneiden. Die Zwiebeln vierteln und in Scheiben schneiden, in Wasser weichkochen und ausdrĂĽcken (schmecken dann besser und sie sind nicht so hart.) Die Sahne mit der sauren Sahne vermischen. Die Milch des Milchners durch ein feines Sieb drĂĽcken, so dass das feine, umgebende Häutchen, im Sieb bleibt. Zu der Sahne/sauren Sahne Mischung geben( Menge abschmecken). Die Mayonnaise untermischen und mit einem guten SchuĂź WeiĂźweinessig oder Zitrone und einer Prise Zucker ggf. Meersalz abschmecken. Lieber nicht zu stark wĂĽrzen, da alles noch durchzieht - später abschmecken . Lorbeerblätter und die GewĂĽrze dazu geben. Zum Schluss die in StĂĽcke geschnittenen Herninge vorsichtig unterheben. Den Rogen - falls vorhanden - in die Sauce an den Seiten einlegen und in die FlĂĽssigkeut drĂĽcken. Das Ganze in einer SchĂĽssel im KĂĽhlschrank oder wie frĂĽher im kalten Keller ca. 2 - 3 Tage ziehen lasen, zwischendurch umrĂĽhren. Hält sich gekĂĽhlt ca. 8 - 10 Tage. Einige Anmerkungen zu Nematoden - WĂĽrmern: Wegen der Nematoden dĂĽrfen Fische laut EU-Gesetz nur noch ausgenommen verkauft werden. Bis auf den Rogen werden die anderen Innereien normalerweise nicht abgegeben - Ausnahme bilden die Salzheringe. Je Hering finden sich 2 Milch oder 2 Rogen an den inneren Seitenwänden, wenn man sie säubert. In den Niederlanden kann man diese - meines Wissens nach - noch kaufen. In Deutschland - bei einem Fischhändler des Vertrauens - bekommt man sie auch noch mit Milch und Rogen, da sie einen Salzgehalt von 12 % haben. Nach dem Tod des Fisches wandern die Nematoden -falls vorhanden- (sitzen in den Innereien) in das Fleisch der Fische, weshalb diese sofort ausgenommen werden mĂĽssen. Dieses "Ausnehmen" gewährleistet zu ca. 90 %, dass die Nematoden nicht ins Fleisch gelangen. Die Salzheringe werden mit einem Salzanteil von ca. 12 % in Deutschland verkauft (deshalb gut wässern) und sind dadurch lange haltbar. Falls die Fische befallen sein sollten - was nicht häufig vorkommt, werden durch den hohen Salzanteil die Nematoden getötet. Ein Verzehr ist somit möglich. Im Matjes (Salzgehalt 3 %) werden die Nematoden nicht abgetötet, weshalb diese bei ca. -45 ° C schockgefrostet werden. Ich vermute, daĂź diese Methode die Nematoden abtötet.

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    Rezept von Chiliflocke1
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