Schweinekotelett superzart

Zubereitung

• Anstatt der trockenen Variante mal das probieren:

  1.3 Stunden vorher: Zwei Liter Wasser mit der Salz-Zuckerlösung kurz aufkochen und erkalten lassen. Die Lösung sollte maximal noch 30° haben. (4% Salz + 3% Zucker-Lösung = 40 Gramm Salz und 30 Gramm Zucker pro 1 Liter Wasser)

  2.Die Kotelett mit einer Dicke von 2,5-3cm abwaschen und mit dem Fleischklopfer sachte klopfen. Die Fettränder an der Seite einschneiden damit sich das Fleisch später in der Pfanne nicht wölbt.

  3.Nun in der Salz-Zucker-Lösung einlegen und 3 Stunden in den Kühlschrank geben.

  4.Danach das Fleisch abwaschen und gut trockentupfen. In einen Vacuum- oder Gefrierbeutel legen. Vacuumieren oder den Beutel mit wenig Luft dicht verschließen. (Es geht auch ein Ziplock-Beutel). Ein Aufschwimmen mit einem Sieb oder Gewicht verhindern.

  5.Ein Topf Wasser erhitzen und auf 60-65°C mit dem Thermometer halten. Bei meinem Herd war das auf Stufe 2 von 9. (Ein andermal habe ich das im Dampfgarer mit 60° gemacht, das geht auch gut.) Fleisch nun einlegen und 40 Minuten ziehen lassen.

  6.Danach herausnehmen, gut abtrocknen und in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl gerade so unter dem Rauchpunkt schnell und heiß Farbe nehmen lassen. Gegen die Faser anschneiden. Innen ist es schön rosa und butterzart.

  7.Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Dazu passt gegrilltes Gemüse mit Tiger-Karotten, Rote Beete ect. ___Guten Appetit !___

• Der Clou dabei:

  8."Das Einlegen der Schweinekoteletts in eine Salzlauge bewirkt, dass die stützende Struktur der Muskelfasern etwas gebrochen werden und das Wasserhaltevermögen des Fleisches erhöht wird." (Nach N. Graiver, Journal of Food Engineering 2006)

  9.Mit Aufkochen der Lösung, Abkühlen, Einlegen (in der Salzlake) ist man zwar 6 Stunden vorher kurz beschäftigt, aber der Aufwand lohnt sich. Wobei ich die Lösung einen Tag vorher am Abend gemacht habe und über Nacht auskühlen lies.

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  Rezept von M****a
  vom 23.01.2012

  
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