Lachstartar mit Camparikaviar und Zitronenbutter

Zubereitung

• 1.Sonstiges Material und Dekoration: 200 ml Spritze etwas Balsamico etwas Petersilie

  2.Für das Lachstartar die Schalen von 2 gewaschenen Zitronen mit einem Zestenreißen abziehen und alle 4 Zitronen auspressen. Das Lachsfilet in 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Zesten und den Saft mit dem Lachsfilet vermischen und 2 Stunden ziehen lassen. Nach Ende der Marinierzeit die Koriandersamen, grünen Pfeffer und fein gehackte Petersilie zugeben. Schalotten abziehen, fein hacken und erst kurz vor dem Anrichten zufügen. Mit Salz abschmecken.

  3.Für den Camparikaviar den Calciumchlorid im Wasser auflösen. Alginat in Campari einrühren. Dieser Prozess kann durch leichte Wärmezufuhr beschleunigt werden. Campari-Alginat-Lösung in die Spritze aufziehen, gleichmäßig in das Calciumchloridwasser tropfen lassen und abseihen.

  4.Für die Zitronenbutter die Eigelbe über einem Wasserbad unter langsamer Butterzugabe schaumig rühren und abschließend mit Zitronenzesten, Salz und Pfeffer abschmecken.

  5.Anrichten: Den Lachstartar auf den Tellern mittig platzieren, Camparikaviar obenauf legen und mit Zitronenbutter beträufeln. Zum Schluss mit Balsamico und Petersilienblättchen dekorieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 23.06.2008

  
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