Karotten-Lachs- und Rindertatar mit Meerrettichmayonnaise

Zubereitung

• Karottentatar:

  1.Die Karotten in ca. 5mm feine Würfel schneiden und zusammen mit ca. 2 EL Olivenöl, Räuchersalz und Algenpulver für ca. 2 ½ Stunden bei 85°C in den Sous Vide Garer geben. Im Anschluss abkühlen lassen.

  2.Einen Topf Wasser zum Kochen bringen.

  3.Die Tomaten kreuzweise aufschneiden und für 1 Minute in kochendem Wasser mit einem EL Algenpulver und 1 EL Räuchersalz blanchieren.

  4.Danach abkühlen lassen und in feine Würfel schneiden.

  5.Den Dill fein hacken und mit den Tomaten vermischen. In einer Schale zur Seite stellen.

  6.Die Schalotten fein würfeln und die Kapern fein hacken.

  7.Beides in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl dünsten.

  8.Danach in eine kleine Schüssel geben und mit Zitronensaft, Reisessig, Sojasauce und Umami verfeinern.

  9.Kurz vor dem Servieren alle Zutaten vermengen und mit Hilfe eines Ausstechrings anrichten.

  10.Das Ganze mit etwas Ahornsirup toppen.

• Lachstatar:

  11.Für das Lachstatar den Räucherlachs in feine ca. 5mm dicke Würfel schneiden und mit 1-2 gehackten Knoblauchzehen vermengen. Ca. 15 Minuten ziehen lassen.

  12.Den Schnittlauch ebenfalls feinhacken.

  13.In der Zwischenzeit die Avocado halbieren, den Kern lösen und mit einem Löffel die Avocado aus der Schale heben.

  14.Ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Diese mit Etwas Salz, Pfeffer und etwas Limettensaft abschmecken.

  15.Den Räucherlachs nach der Ziehzeit mit den Frühlingszwiebeln vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.

  16.Mit 1-2 Esslöffel Öl sowie dem Saft aus den Bio-Limetten abschmecken.

  17.Mit einem Ausstechring zunächst ca. 1/3 Avocado und 2/3 Lachstartar anrichten und zusammen mit einer Meerrettichmayonnaise servieren.

• Rindertatar:

  18.Das Rinderfilet in ca. 5mm feine Würfel schneiden und mit den gehackten Essiggurken und Schalotten vermengen.

  19.Das Eigelb vom Eiweiß trennen und die Eigelbe mit den Filetstücken ebenfalls vermengen.

  20.Mit den restlichen Gewürzen abschmecken und mit einem Parmesanchip und einem Eigelb vom Wachtelei toppen.

• Meerrettichmayonnaise:

  21.Für die Meerrettichmayonnaise zunächst die Eigelbe vom Eiweiß trennen und das Eigelb mit dem Senf vermengen.

  22.Anschließend das Rapsöl langsam unter ständigem Rühren hinzugießen bis eine cremige Masse entsteht.

  23.Danach Creme fraiche mit etwas Salz und dem Meerrettich vermengen und unter die Mayonnaise heben.

  24.In eine Squeeze Flasche umfüllen und kaltstellen.

• Parmesanchips:

  25.Den Parmesan ganz fein hobeln.

  26.Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech aus ca. 1-2 EL Parmesan – gegebenenfalls mit einem Ausstechring – Plätzchenförmige Häufchen bilden.

  27.Je nach gewünschter Bräune ca. 6-8 Minuten bei 200°C Ober-Unterhitze im Ofen backen. Danach abkühlen lassen.

  28.Zur Dekoration auf dem Rinderfilet drapieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 10.01.2025

  
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