Vitello tonnato mit Rindercarpaccio und Focaccia

Zubereitung

• Vitello tonnato:

  1.Den Backofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

  2.Das Kalbsfilet von allen vier Seiten scharf anbraten.

  3.Kalbsfilet aus der Pfanne nehmen und in den Backofen legen, bis eine Kerntemperatur von 53 Grad erreicht ist.

  4.Danach das Kalbsfilet aus dem Backofen herausnehmen. 10 Minuten abkühlen lassen, in Frischhaltefolie einwickeln und 5 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

  5.Für das Dressing zuerst eine Mayonnaise aus vier Eigelb, 125ml Sonnenblumenöl und 125ml Olivenöl herstellen.

  6.Danach den Saft von einer Zitrone, 2 Dosen Thunfisch, 3 Anchovifilets und 5 Kapern hinzugeben.

  7.Alles zu einer cremigen Soße verrühren und kaltstellen.

  8.Nach 5 Stunden das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, mit einer Schneidemaschine in dünne Scheiben aufschneiden. Soße über die Scheiben geben und mit Kapern dekorieren.

  9.Zum Schluss mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

• Rindercarpaccio:

  10.Die 400g Rinderfilet ganz eng in Frischhaltefolie einwickeln, sodass es eine runde zylinderartige Masse wird. Mindestens für eine Nacht in den Tiefkühler legen.

  11.Für die Soße den Saft einer Zitrone, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Senf in einer Küchenmaschine zu einer cremigen Soße verrühren und in den Kühlschrank stellen.

  12.Zum Anrichten das Carpaccio aus dem Eisfach nehmen, mind. 10 Minuten ruhen lassen.

  13.Dann mit einer Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden, auf einem Teller anrichten und noch einmal 10 Minuten stehen lassen, sodass das Fleisch Zimmertemperatur erlangt.

  14.Dann die Soße darüber geben. Mit etwas Rucola und frisch gehobelten Parmesan dekorieren.

• Focaccia:

  15.Das Weizenmehl, Zucker, Salz, ein halber Hefewürfel werden in einer Küchenmaschine angesetzt, zu einem Teig verarbeitet.

  16.Den Teig anschließend für mindestens eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

  17.3 Stunden, bevor das Focaccia serviert werden soll, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen.

  18.Ofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Backblech mit Olivenöl bestreichen und den Teig darauf ausbreiten.

  19.Meersalz und Rosmarin darüber streuen.

  20.20 Minuten in den Ofen stellen. Danach das Focaccia aufschneiden und servieren.

• Trüffelbutter:

  21.250g Butter (Zimmertemperatur) in einen Rührtopf geben, den Trüffel und Trüffelöl dazu rühren. Dann kaltstellen und servieren.

• Veganes Rote-Beete-Carpaccio:

  22.Für das Dressing eine Orange auspressen, mit etwas Olivenöl und Senf vermischen und kaltstellen.

  23.Rote Beete in dünnen Scheiben aufschneiden und mit Rucola vermischen. Den veganen Ziegenkäse darüber streuen.

  24.Dann mit dem Dressing garnieren.

  25.Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  26.Veganen Mozzarella aufschneiden, Tomaten in einer Pfanne anbraten, bis sie Saft abgeben.

  27.Mit etwas Balsamicoessig ablöschen. Olivenöl über Mozzarella geben und mit Basilikum garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 06.04.2023

  
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