Gefüllte Hirschrouladen mit Preiselbeer-Rotkohl und Semmelknödel

Zubereitung

• Hirschrouladen:

  1.Hirschrouladen von Sehnen befreien und nebeneinanderlegen. Alle Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen.

  2.Von den beiden Füllungen, bis auf den durchwachsenen Speck jeweils einen Teil für die Saitan Roulade beiseitestellen.

  3.Die klassische Variante leicht mit Senf bestreichen.

  4.Gewürzgurke, Speck und Zwiebel in feine Würfel schneiden und die Rouladen mittig damit belegen.

  5.Für die Pflaumen/Walnuss Füllung die Pflaumen und die Salami in feine Würfel schneiden, die Walnusskerne in einem Beutel zerstoßen.

  6.Alle Zutaten auf den Rouladen verteilen.

  7.Falls die Roulade nicht zu schmal ist, werden die Seiten eingeschlagen, damit nichts rausläuft und anschließend aufgerollt.

  8.Das offene Ende nach unten drehen und mit Küchengarn ein Päckchen schnüren oder das Ende mit einer Rouladennadel feststecken.

  9.Butterschmalz in einer Bratpfanne oder Bräter heiß werden lassen und die Rouladen bei hoher Temperatur von allen Seiten braun anbraten und herausnehmen.

  10.Für die Soße das Suppengemüse und die Zwiebel grob würfeln und im Bratenansatz anschmoren.

  11.Tomatenmark hinzugeben, untermischen und kurz mit anbraten.

  12.Den Zucker hinzufügen und mit einem Drittel Rotwein ablöschen.

  13.Den Rotwein einkochen lassen und noch zwei Mal mit jeweils einem Drittel Rotwein wiederholen.

  14.Danach den Wildfond und die frischen Kräuter hinzufügen und die Rouladen zur Soße geben. Bei geschlossenem Deckel maximal eine Stunde simmern lassen.

  15.Anschließend die Rouladen aus der Soße nehmen, das Garn entfernen und warm stellen.

  16.Das Gemüse und die Soße durch ein Sieb passieren, 3-5 Minuten einkochen lassen und abschmecken.

  17.Sollte die Soße zu dünn sein, füge einen Teil vom pürierten Gemüse dazu.

• Seitan Rouladen:

  18.Die Kidneybohnen abtropfen und abspülen.

  19.Alle Zutaten von Kidneybohnen bis schwarzem Pfeffer zusammen in einen kleinen Standmixer geben und etwa 30 Sekunden lang mixen, bis keinerlei Stücke von den Bohnen mehr übrig sind.

  20.Alternativ einen Pürierstab verwenden.

  21.In einer Rührschüssel das Weizengluten mit dem Kichererbsenmehl vermischen.

  22.Die Masse aus dem Mixer dazu gießen und mit einem Löffel oder Silikonschaber alles so lange verrühren, bis sich ein Teigklumpen bildet.

  23.Auf einer sauberen Arbeitsfläche den Teig mit den Händen etwa 1 Minute lang sanft kneten.

  24.Den Teig in 2 Stücke schneiden und jedes Stück auf der Arbeitsfläche zu einem sehr flachen Rechteck von grob 10x15 cm ziehen und drücken. Wenn an ein oder zwei Stellen Löcher auftreten, ist das nicht weiter schlimm. Einfach versuchen, sie wieder zu schließen oder so lassen.

  25.Die Seitan-Rouladen genauso wie die Hirschrouladen füllen und zu Päckchen binden oder mit einer Rouladennadel verschließen.

  26.In der Pfanne Butterschmalz bei mittlerer, bis hoher Hitze zerlassen.

  27.Die Rouladen nun 5 Minuten scharf darin anbraten. Mehrmals wenden. Wenn die Pfanne nicht beschichtet ist, braten die Rouladen schnell an. Dann kurz warten und mit einem Pfannenwender, den man stark gegen den Pfannenboden drückt, wieder lösen.

  28.Nach den 5 Minuten sollten die Rouladen von allen Seiten gut Farbe genommen haben.

  29.Für die Soße nun genau so verfahren wie bei den Hirschrouladen und den Deckel auflegen. Die Hitze herunterschalten und die Rouladen 30 Minuten lang schmoren. Dabei mehrmals wenden. Bei Bedarf Gemüsebrühe nachgießen.

  30.Nach der Schmorzeit sind die Rouladen sofort servierfertig.

  31.Aus der Pfanne nehmen und aus dem Sud wie bei den Hirschrouladen eine Sauce machen.

• Preiselbeer-Rotkohl:

  32.Kohl waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden.

  33.Kohl in feine Streifen hobeln oder schneiden.

  34.Zwiebeln und Äpfel schälen und in feine Würfel schneiden.

  35.Gänse- oder Schweineschmalz in einem großen Topf erhitzen, Butterschmalz für den vegetarischen Rotkohl in einem anderen.

  36.In beiden Töpfen den Zucker karamellisieren lassen, Zwiebeln und Äpfel dazu geben und kurz anschmoren.

  37.Danach den Kohl unterrühren und sofort mit Essig ablöschen.

  38.Die Gewürze jeweils in ein Teesieb geben und unter den Kohl mischen.

  39.Wein und Brühe unterrühren. Aufkochen und zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren. Ab und zu umrühren. Evtl. etwas Rotwein oder Brühe angießen, damit nichts anbrennt.

  40.Zum Schluss Wildpreiselbeeren einrühren und den Apfelrotkohl mit Essig und Zucker abschmecken.

• Semmelknödel:

  41.Die Eier mit Milch, einer guten Prise Salz, etwas Pfeffer und etwas frisch geriebenem Muskat verquirlen.

  42.Die Zwiebel und den Knoblauch sehr fein würfeln und in der heißen Butter glasig anschwitzen.

  43.Die Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.

  44.Eiergemisch, Zwiebel, Knoblauch und fein gehackte Petersilie über die Brötchenwürfel gießen und gut miteinander vermengen.

  45.Den Teig eine Stunde durchziehen lassen.

  46.Nach einer Stunde den Teig gut vermengen und abschmecken.

  47.Ein Leinentuch oder Trockentuch mit kaltem Wasser nass machen und gut auswringen.

  48.Den Teig mittig auf das Tuch legen und eine Rolle von 7-8 cm Ø formen,

  49.Die Teigrolle in dem Tuch einrollen und gut an den Enden wie eine Wurst mit dem Küchengarn abbinden.

  50.In leicht siedendes Wasser legen und in 30 - 40 Minuten gar ziehen lassen.

  51.Nach der Garzeit die Rolle aus dem Tuch nehmen und in 2-3cm dicke Scheiben schneiden.

  52.Butter in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben von beiden Seiten kurz goldgelb anbraten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 08.03.2023

  
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