Reh-Rouladen mit Maronen-Kartoffelstampf

Zubereitung

• Vorbereitung Keule:

  1.Da sich die entbeinte Keule nach dem Auftauen fast in ihre einzelnen Muskeln zerlegt hat und ich sie nicht wickeln wollte, habe ich mich entschlossen, zwei Gerichte daraus zu kochen. Einmal hier die Rouladen und als weiteres ein Ragout (Rezept siehe Link: https://www.kochbar.de/rezept/558187/Reh-Ragout-mit-Brezenknoedel.html) Die Vorbereitung für beide Gerichte ist in einem "Aufwasch" geschehen...;-), und zwar: Mit der Spitze eines Filetiermessers behutsam die einzelnen, mit einer dünnen Haut umgebenen Muskelstränge voneinander trennen. Diese Teile dann von Unebenheiten, Fett, Silberhäuten und Sehnen befreien. Danach hatte ich 3 größere Stücke von insgesamt ca. 480 g und diverse kleine, schmale von insgesamt ca. 350 g. Die dadurch entstandenen Abschnitte (Parüren) betrugen nochmals ca. 270 g und bildeten später die Basis für den Soßenansatz des Ragouts und wurden zusammen mit den kleineren Fleischstücken bis zur Zubereitung des Ragouts gekühlt aufbewahrt. Für die Rouladen nun aus den größeren Abschnitten 3 - 4 Rouladen schneiden, indem man dickere noch einmal mittig waagerecht halbiert. Die Fleischscheiben zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie mit einem Plattiereisen (größerer Topf geht auch) behutsam etwas größer und flacher klopfen. Sie sollten so groß und ca. 7 mm dünn sein, dass man sie rollen kann.

• Rouladen, Soßenansatz und Füllung:

  2.Für die Füllung Schalotte häuten, grob würfeln. Maronen grob zerkleinern. Beides zusammen mit der Sahne mit dem Stabmixer pürieren. Danach mit Pfeffer und Salz abschmecken.

  3.Jede Scheibe dünn mit dem Maronenpüree bestreichen. Dabei sollten danach vom Püree noch etwa 200 g für den Kartoffelstampf übrig bleiben. Auf das Maronenpüree jeweils 2 Scheiben Bacon legen, ihn mit 1 Esslöffel Preiselbeeren bestreichen, die Rouladen dann von dem kleineren, evtl. spitzeren Ende her aufrollen und die Naht mit einem Zahnstocher oder einem Rouladen-Spieß fixieren.

  4.Für den Soßenansatz der Rouladen Zwiebel häuten und grob kleinschneiden. Das Suppengrün putzen und in grobe Würfel schneiden. Den Ofen auf 180° O/Unterhitze vorheizen. Die Rouladen außen leicht pfeffern und salzen und in einer Pfanne im Butterschmalz ringsherum gleichmäßig kräftig anbraten. Aus der Pfanne in einen Bräter umsetzen. In ihrem Anbratfett in der Pfanne Zwiebel und Wurzelgemüse anrösten, schon pfeffern und salzen. Nach 2 Minuten Tomatenmark zugeben und noch 1 Min. mit anrösten. Dann erst mit dem Rotwein und danach mit dem Wildfond ablöschen. Alles 1 x aufkochen lassen und danach über die Rouladen gießen. Den offenen Bräter auf der 2. Schiene von unten in den Ofen schieben und die Rouladen 1 Stunde garen. Zwischendurch immer mal mit dem Sud übergießen.

  5.Nach Ablauf der Zeit den Bräter aus dem Ofen holen, ihn ausschalten, die Rouladen aus dem Bräter auf einen Teller geben und kurz zurück in den warmen, Ofen mit angekippter Tür stellen. Den Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen lassen und mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke sämig abbinden. Die Hitze auf niedrigste Stufe schalten, die Rouladen in die Soße legen, sie auch etwas damit bedecken und so noch 10 Min. durchziehen lassen. Es soll jetzt nicht mehr kochen.

• Stampf:

  6.Als Beilage gab es Rotkraut, was ich noch eingefroren hatte. Es ist bei der Zubereitungszeit nicht berücksichtigt. Eine selbst gewählte Gemüsebeilage dann bitte zeitlich noch mit einkalkulieren. Die Zubereitungs- und Kochzeit des Pürees ist in der Garzeit der Rouladen enthalten.

  7.Die Zubereitung für das oben erwähnte Ragout lief parallel, ist aber in einem extra Rezept beschrieben.

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  Rezept von barbara62
  vom 27.01.2021

  
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