Marinierte Gurke an geräuchertem Saiblingsfilet

Zubereitung

• 2-3 Tage vorher:

  1.Gurken waschen und schälen.

  2.Zwiebeln, Möhren und Meerrettich schälen und in dünne Scheiben schneiden.

  3.Piment, Pfeffer und Senfkörner in einer beschichteten Pfanne anrösten.

  4.Alle Zutaten in einem Beutel vakuumieren und 24 Stunden marinieren lassen.

  5.Die Karotten mit einem Spargelschäler längs in Streifen schneiden und für 5 Minuten in ausreichend kochendes Wasser geben oder für 5 Minuten dämpfen.

  6.In einem verschließbaren Behältnis den Essig, das Noriblatt, das Salz und den Flüssigrauch mit dem Wasser vermengen und die lauwarmen Karottenstreifen hineingeben.

  7.Das Ganze mindestens über Nacht, besser 2-3 Tage, im Kühlschrank durchziehen lassen.

• Am Kochtag:

  8.Die Gurken aus dem Fond nehmen.

  9.Den Fond durchpassieren und für den Kartoffelstampf aufheben.

  10.Die Gurken in 10cm lange Stücke und dann in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden.

  11.Die Senfkörner für den veganen Kaviar in ein Sieb geben, gut abwaschen und in einem kleinen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen.

  12.Die Senfkörner in einem Sieb abgießen und den Vorgang mindestens dreimal wiederholen, dabei jedes Mal das Wasser wechseln.

  13.Das Wasser mit den restlichen Zutaten zum Kochen bringen, die Senfkörner hinzugeben und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast ganz verdampft ist.

  14.Die Senfkörner auskühlen lassen und in ein sauberes, verschließbares Glas geben. So hält sich der vegane Kaviar mehrere Wochen.

  15.Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen.

  16.Abgießen und das Wasser auffangen.

  17.Die heißen Kartoffeln mit dem Gurkenfond übergießen und grob zerdrücken. Evtl. noch etwas vom Kartoffelwasser angießen.

  18.Den Meerrettich reiben, unterheben und nach Belieben mit Salz abschmecken.

  19.Das Saiblingsfilet waschen, trocknen und mit dem Fischgewürz einreiben.

  20.Den Tischräucherofen mit den Buchenspänen und Kräutern befüllen und das Saiblingsfilet 10 Min. räuchern. Oder Räucherspäne und Kräuter in eine Pfanne geben, ein rundes Lochgitter daraufsetzen und den Saibling auflegen.

  21.Mit einem Pfannendeckel abdecken. Die Pfanne auf die Herdplatte stellen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. räuchern.

  22.Für die Vinaigrette Essig, Öl, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren.

  23.Kurz vor dem Servieren Saiblings- oder Forellenkaviar oder den veganen Kaviar und gehackten Dill unterheben.

  24.Den Kartoffelstampf auf einem flachen Teller als Streifen anrichten.

  25.Das Saiblingsfilet von der Haut befreien, in Streifen schneiden und den Kartoffelstampf damit belegen. Mit Dillspitzen garnieren. Die Streifen sollten so breit und lang wie der Kartoffelstampf sein.

  26.Für die vegane Variante das Öl mit etwas Salz und dem Flüssigrauch vermengen, die Karottenstreifen damit marinieren und wellenförmig auf den Kartoffelstreifen legen.

  27.Eine Scheibe von der Gurke gerade neben den Kartoffelstreifen legen und mit einem Petersilienblatt garnieren.

  28.Den Kaviar ringförmig um die anderen Komponenten geben. Nach Belieben mit frischen Kräutern ausgarnieren.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 08.03.2023

  
• Weiterlesen