Lachsforelle XXL im Salzmantel mit Kartoffel-Gurkensalat und Dill-Schmand-Dip

Zubereitung

• Salat:

  1.Kartoffeln schälen, längs vierteln, Viertel in ca.3 mm dünne Scheiben schneiden und sie im Fond 2 - 3 Min. weich kochen. Abgießen, abtropfen lassen und den dick-sämigen Sud in einer Schüssel auffangen (wird für das Dressing verwendet).

  2.Gurke waschen, quer halbieren, Hälften längs durchschneiden und die Kerne heraus kratzen. Die Hälften danach noch einmal längs halbieren und in ca. 8 mm dicke Stücke schneiden. Gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Gurkenstücke 2 Min. darin blanchieren. Anschließend in Eiswasser abkühlen, abgießen und abtropfen lassen. Zwiebel häuten, in kleine Würfel schneiden. 1 Bund Dill hacken (gleich für den Dip mit einkalkulieren).

  3.Kartoffeln, Gurken und Zwiebel in eine Schüssel geben. Aus dem Kartoffelsud, Essig, Öl, Senf und Honig eine Marinade anrühren. Sie noch einmal mit Pfeffer und Salz abschmecken und Dill und Beeren unterrühren. Dann alles mit dem Salat vermischen und wenigstens 3 Stunden gut durchziehen lassen. Länger ist noch besser.

• Dip:

  4.Alle Zutaten gut verrühren, Dill unterheben.

• Fisch:

  5.Den Fisch innen und außen waschen und abtrocknen. Frische Kräuter nach Wunsch (wie Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin, Thymian etc.) waschen und in seinen Innenraum stopfen. Eine Zitrone mit Schale in Scheiben schneiden und ebenfalls in seinen Innenraum stecken.

  6.Ofen auf 200° vorheizen. Backblech mit Papier auslegen. Das Salz in eine größere Schüssel geben. Eiweiß leicht aufschlagen, dass es etwas schaumig und nicht nur flüssig ist. Dann zusammen mit Wasser mit dem Salz vermischen. Es sollte nirgends mehr "rieseln", sondern ganz leicht klebrig sein. Notfalls 20 ml Wasser mehr hinzu nehmen.

  7.Dann etwa 2 cm dick auf das Backpapier so viel Salzmasse geben und sie etwas glatt streichen, dass sie - wenn man den Fisch drauf gelegt hat - ringsherum hervorschaut. Dann mit der restlichen Salzmasse komplett den Fisch ummanteln. Dabei etwas darauf achten, dass die Schicht überall möglichst gleich dick ist und nirgends Öffnungen zu sehen sind. Dann das Blech auf der 2. Schiene von unten in den Ofen schieben.

  8.Ein Fisch der hier angegebenen Größe braucht 30 - 40 Min. Wobei in den letzten 10 Min. die Hitze des Ofens schon ausgeschaltet wird. Das Öffnen der Salzkruste kann mit einem scharfen Messer oder einem "Fleischklopfer" geschehen. Aus Sicherheitsgründen ziehe ich den Fleischklopfer vor. Da die Kruste sehr hart ist, kann man mit dem Messer leicht abrutschen.

  9.Wenn die Oberfläche der Kruste komplett abgetragen und der Fisch freigelegt ist, kann man ihn filetieren. Dafür wird längs mittig die Haut eingeschnitten und vom Fleisch abgezogen. Dann können die Filets entlang der Gräte heraus gehoben werden. Wenn die Oberseite entnommen ist und die Gräten frei liegen, kappt man sie an Kopf und Schwanz und hebt sie vorsichtig heraus. So liegen dann die beiden unteren Filets frei und man kann sie ebenso entnehmen.

  10.Der Fisch wird im Salzmantel wunderbar saftig und aromatisch. Ich hatte außerdem keine andere Wahl, weil er in keine Pfanne passte und eh im Ofen zubereitet werden musste. Da bot sich die Salzkruste an. Bei kleineren und leichteren Fischen muss die Menge für den Salzmantel entsprechend angepasst werden.

  11.Bei den Fotos fehlen leider die vom Füllen und Ummanteln, da mein Fotoapparat - er hat momentan ein Eigenleben - sie verschluckt hat..............

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  Rezept von barbara62
  vom 07.11.2019

  
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