Bigos - das Nationalgericht Polens

Zubereitung

• VORBEMERKUNG

  1.Der deftige und schmackhafte Eintopf aus Sauer- und Weißkraut, verschiedenen Fleischsorten und Würsten ist der Inbegriff der klassischen polnischen Küche und gilt seit jeher als Nationalgericht.

• GRUNDSÄTZLICHE EMPFEHLUNGEN

  2.Beim Kochen eines Bigos : ■ Kraut zu Fleisch immer im Verhältnis 1 : 1 verwenden ■ Je mehr Fleischsorten verwendet werden, desto besser der Bigos. ■ Wild passt auch sehr gut. ■ Rotwein macht das Gericht delikater. ■ Die Zugabe von Tomatenmark ist ein Muss. ■ Je länger er steht und immer wieder aufgewärmt er wird, desto schmackhafter wird der Bigos.

• BIGOS

  3.Backofen auf Ober/Unterhitze 140 ° C verheizen. – Die Trockenpilze in ein Schüsselchen geben, mit warmem Wasser übergießen und etwa 15 Minuten weichen lassen.

  4.Weißkohl vierteln, Strunk herausschneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. 500 g Kohl abmessen. Kohl in einen Topf geben, mit dem Kalbsfond übergießen und 10 Minuten köcheln lassen bis er zusammengefallen ist.

  5.In einem zweiten Topf das Griebenschmalz auslassen, Sauerkraut hineingeben, ein wenig Wasser zugießen und gleichfalls 10 Minuten dünsten.

  6.Alles Fleisch in etwa 1,5 – 2 cm große Würfel schneiden. – In einem dritten backofengeeigneten Topf (Schmortopf) das Schweineschmalz erhitzen und das Fleisch portionsweise vorzugsweise in der Reihenfolge Rind – Schwein – Kassler rundum gut anbraten und in eine bereitgestellte Schüssel geben.

  7.Schließlich die Schinkenspeck-Streifen hinein geben und leicht anbraten. Die gewürfelte Zwiebel zugeben und hellgelb anschwitzen lassen. Das angebratene Fleisch mit dem sich gebildeten Fleischsaft zurück in den Schmortopf füllen, das Tomatenmark unterrühren, salzen und pfeffern und alles noch etwa 5 Minuten anrösten. Jetzt alles mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen.

  8.Schließlich Weiß- und Sauerkraut samt Flüssigkeit in den Schmortopf geben, eingeweichte Pilze und Trockenpflaumen, Lorbeerblätter, Wachholderbeeren, und Majoran zufügen und alles gut unterheben.

  9.Den Topf mit einem Deckel verschließen, den Bigos in den vorgeheizten Ofen (2. Schiene von unten) stellen und 2½ – 3 Stunden garen lassen.

  10.20 Minuten vor Ablauf der Garzeit die Würste (ich habe geräucherte Knacker genommen) in grobe Scheiben schneiden, unter den Bigos rühren und alles zu Ende garen. Zum Schluss evtl. mit Salz und etwas Zucker abschmecken.

• LITERATUR

  11.In dem Poem ›Pan Tadeusz‹ von Adam Mickiewicz ist zu lesen: ›Im Kessel wurde Bigos gekocht. Es ist schwer in Worte zu fassen. Der Geschmack so merkwürdig, die Farbe und der Geruch so wunderbar: Worte sind nur ein Summen und die Reime Zufall; aber den Inhalt wird nur der Magen verstehen.‹ – Wie recht hat er, der Dichter. Besonders an tristen kalten Herbst- und Wintertagen eines der besten Gerichte, wenn man verfroren nach Haus kommt.

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  Rezept von T****t
  vom 15.12.2022

  
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