Sauce allemande - Deutsche Sauce

Zubereitung

• KALBSVELOUTÉ

  1.Aus Mehl und Butter eine roux blonde bereiten. Mit reduzierten Kalbsfond nach und nach aufgießen und unter ständigem Rühren 20 Minuten offen köcheln.

• SAUCE ALLEMANDE

  2.Schalotten in Butter glasig schwitzen, mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen. Kalbsfond und Champignonfond (siehe Rezept https://www.kochbar.de/rezept/577765/Fond-de-champignon-Champignonfond.html ) zugeben und auf die Hälfte reduzieren. – Kalbsvelouté unterrühren.

  3.Eigelb und Crème double mit der Sahne verrühren. Ca. 100 ml der Sauce allemande in das mit Sahne verrührte Eigelb rühren. Die mit Eigelb und Sahne verrührte Sauce in die Sauce allemande einrühren. – WICHTIG: Die Sauce darf nicht mehr kochen !

  4.Sauce mit Cayenne und Muskatnuss würzen, salzen und mit Zitronensaft vervollständigen. – Unter starkem Rühren die Sauce nochmals auf 80 ° C erwärmen. Nicht mehr kochen, da sonst das Eigelb gerinnt. Die Sauce mit dem Pürierstab gut aufmixen und zum Schluss durch ein Sieb geben.

• VERWENDUNG

  5.Serviert wird deutsche Sauce zu hellem, gedünstetem Fleisch wie Geflügel, Kalb- oder Lammfleisch.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von T****t
  vom 26.11.2022

  
• Weiterlesen