Zutaten fรผr 4 Personen
ZUTATEN REDUKTION: | |
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Wasser | 125 gr. |
Weiรwein trocken** | 125 gr. |
Zitronensaft frisch | 2 EL |
Pfefferkรถrner, schwarz leicht angedrรผckt | 15 Stk. |
Schalotte frisch gewรผrfelt | 1 groรe |
Salz | 1 TL (gestr.) |
ZUTATEN SAUCE: | |
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Bio-Eigelb Grรถรe M | 5 Stk. |
Weisswein ** | 3 EL |
Zitronensaft frisch gepr. | 1 EL |
Butter geklรคrt | 250 gr. |
Reduktion | 125 gr. |
Worcestershire Sauce nach eigenem Geschmack | evtl. etwas |
Zucker nach Geschmack | 1 Prise |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
Info:
1.Zur Herstellung dieser Sauce koche ich mir die benรถtigte Reduktion schon am Vortag und erwรคrme sie vor dem Gebrauch. Im Vorrat gekocht lรครt sie sich auch 2-3 Tage im Kรผhlschrank lagern. Die "echte Hollandaise" macht etwas mehr Arbeit, aber dafรผr schmeckt sie um Lรคngen besser als jede Fertigsauce. Da der Wein den Geschmack doch sehr beeinflusst, sollte man auf einen guten, trockenen, leichten Wein zurรผck greifen.
REDUKTION:
2.Wein, Wasser und Zitronensaft (gefiltert) abwiegen und in einen kleinen Topf fรผllen. Die Pfefferkรถrner in einem Mรถrser (oder mit dem Messerrรผcken) anquetschen und zugeben. Salz und die kleinen Zwiebelwรผrfel unterrรผhren. Den Sud zum Kochen bringen, Hitze so weit herunterschalten das es immer noch dampft. So den Sud auf die Hรคlfte der Flรผssigkeit einreduzieren lassen (ca. 125gr.). Danach den Sud durch ein feines Teesieb filtern und die fertige Reduktion handwarm abkรผhlen lassen.
geklรคrte BUTTER:
3.250gr. Butter ebenfalls in einem kleineren Topf schmelzen und aufkochen lassen. Die Hitze auf Stufe 2 (von 9) reduzieren. Die Butter so lange kรถcheln lassen, bis sie durchsichtig wie รl ist. Das Eiweiร der enthaltenen Milch flockt aus und setzt sich am Boden ab. ~ Bitte nicht im Topf rรผhren ~. Ist die Butter klar, durch ein Sieb, ~ ausgelegt mit Kรผchenkrepp ~ filtern und handwarm abkรผhlen lassen.
ZUBEREITUNG SAUCE:
4.Eigelb, Weiรwein, Zitronensaft und Reduktion in eine Schรผssel geben. Die Schรผssel sollte auf einem Topf auf zu setzen sein, sodass nur der Boden warm wird. Den Topf zur Hรคlfte mit Wasser fรผllen und aufkochen. Hitze auf 4 (von 9) reduzieren und die Schรผssel aufsetzen. Jetzt so lange schlagen, bis eine leicht cremige Masse entstanden ist (man nennt das: zur Rose abziehen).
5.รberprรผfen lรครt es sich, indem man etwas Eigelbmasse auf den Rรผcken eines Holzlรถffels gibt und darauf pustet. Verlรคuft die Masse in leichten Wellen, kann man sie zu Ende verarbeiten.
6.Nun die Schรผssel vom Topf nehmen. Zuerst trรถpfchenweise die geklรคrte, handwarme Butter unter stรคndigem Schlagen zugeben. Danach (wie bei Majonaise) in einem dรผnnen Strahl die restliche Butter unterschlagen.
7.Die fertige Sauce Hollandaise abschmecken und evtl. mit Zitronensaft und Salz nachwรผrzen. Ich habe nach unserem Geschmack noch mit einigen Spritzern Worcestershire Sauce und ganz wenig Zucker gewรผrzt.
WICHTIGER HINWEIS:
8.Die Eigelbmasse im Topf ~ NICHT ~ zu heiร werden lassen, die Eigelbe stocken sonst und es gibt keine Sauce. Ist die Sauce abgekรผhlt und zu fest geworden, einfach รผber einem heiรen Wasserbad wieder aufschlagen und dabei erwรคrmen.
EMPFEHLUNG:
9.Die Sauce schmeckt nicht nur zu Spargel, Blumenkohl, Brokkoli sondern auch zu Ragout fin, Frikassรจe, Toast Hawai etc. Einfach den eigenen Geschmack entscheiden lassen. Guten Appetit :-))
10.Ich habe hier die Sauce Hollandais fรผr "Hawai Schnitzel" nach Art des Hauses zubereitet.
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vom
Kommentare zu โSauce: SAUCE HOLLANDAISEโ