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Sauce Hollandaise

15 Minleicht

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Eidotter4
Flüssigkeit einer Reduktion aus4 EL
Reduktion:
zerdrückte Pfefferkörner nach Geschmack etwas
Zwiebel1 EL
Essig½ EL
Wasser l
alles zusammen einkochen und abseihen etwas
Butter350 gr.
oder Variation II
Eidotter4
Suppe4 EL
etwas Essig etwas
ganz wenig Chayennepfeffer etwas
Salz etwas
Zitronensaft etwas
Butter350 gr.
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
15 Min
  • 1.Die Butter zunächst zerlassen; aufkochen lassen, dann beiseite stellen; sie sollte dabei auf 50 Grad abkühlen.

    2.Die rohen Eidotter werden mit Flüssigkeit (Reduktion) salz, etwas Zitronensaft mit dem Schneebesen dickcremig aufschlagen. Die Masse darf dabei nicht aufkochen. Dann vom Dunst weggeben und unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl die abgekühlte flüssige Butter einbrühren. (Die an Boden des Gefäßes abgesetzte Molke der Butter läßt man zurück)

    3.Die Sauce nun abschmecken, entweder auf einer elektrische Warmhalteplatte oder im lauwarmen Wasserbad warmstellen.

    4.Sollte die Sauce durch zu heiße Butter oder zu rasches Eingießen der Butter gerinnen, gibt man am Kesselrand etwas kaltes Wasser hinein und rührt die Soße an dieser Stelle wieder auf.

    5.Tipp: Sauce Hollandaise passt als Beilagensauce zu gekochtem und pochierten Fisch und für Feingemüse. Sie kann auch zum Montieren, speziell für Fischsaucen verwendet werden.

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