Die Sauce hollandaise und ihre 15 Ableitungen

Zubereitung

• GRUNDSATZ-ERLÄUTERUNGEN

  1.Den meisten dürfte eine Hollandaise nur durch eine Sauce für Spargel bekannt sein. Ein fataler Irrtum, gilt sie doch als die wohl am universellsten einsetzbare Sauce für alle Fleischgerichte (außer Wild), Fisch und Gemüse überhaupt.

  2.Eine Sauce hollandiase (Holländische Sauce), ist eine aufgeschlagene Buttersauce und eine der Grundsaucen der klassischen französischen Küche. Sie ist nach französischer Klassifikation neben der weißen und braunen Grundsauce die dritte Grundsauce. Im Grundsatz besteht sie aus einer Weißwein-Reduktion + Ei + geklärter Butter, die durch Emulgieren ihre Bindung erreicht.

  3.Eine Hollandaise ist handwerklich eine Sauce, die nicht ganz so einfach zuzubereiten ist. Häufige Fehlerquellen für ihr Nichtgelingen sind zumeist ■ zu warme oder zu kalte Produkte ■ Überschreiten von der Aufschlaggzeit vom Ei und zu heißes Wasserbad - Resultat: Rührei ■ Zugabe von zu viel Reduktion ■ zu schnelle Zugabe von der geklärten flüssigen Butter.

• EINE SAUCE HOLLANDAISE ZUBEREITEN

  4.Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Weiße Pfefferkörner mit einem Messerrücken oder in einem Mörser zerdrücken. Anschließend Schalottenwürfel und Pfefferkörner mit dem Essig übergießen und vollständig einkochen. Mit zwei Esslöffel Wasser ablöschen. Weißwein angießen, in einem kleinen Topf auf einen Esslöffel Reduktion einkochen. – Abkühlen lassen, Sud durch ein Sieb in eine Schlagschüssel passieren. Dabei die Schalotten mit einem Löffel gut ausdrücken.

  5.Butter in Stücke schneiden (1 Stück à 250 g), und bei schwacher Hitze schmelzen. Topf vom Herd nehmen und die Butter etwas abkühlen lassen. Butter-Eiweiß vorsichtig abschöpfen. – Man erhält so eine geklärte Butter. – Menge ca. 220 Gramm.

  6.Eigelb in die Schlagschüssel zu der Reduktion in die Schlagschüssel geben und mit der Reduktion verschlagen. Danach über einem heißen Wasserbad (max. 60 – 70 ° C) einige Minuten mit dem Schneebesen so lang aufschlagen, bis das Eigelb leicht andickt. Das wird als das berüchtigte ›zur Rose abziehen‹ im küchensprachlichen bezeichnet. – Dabei nicht zu heiß werden lassen, sonst gibt es Rührei !

  7.Die geklärte Butter (etwa die gleiche Temperatur wie das Ei – nicht zu heiß, sonst gerinnt die Hollandaise ! ) erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unter die Eigelbcreme rühren.

  8.Sauce hollandaise mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce soll zum Schluss nicht füssig sondern ganz leicht dicklich, in summa fein cremig sein. – Sofort servieren.

• EINE SAUCE HOLLANDAISE »RETTEN«

  9.Man erkennt eine NICHT gelungene Hollandaise am Ausflocken. Die Butter und das Eigelb haben sich getrennt. Man kann nun versuchen, die Hollandaise auf drei Arten zu »retten« : Zuerst muss die geronnene Sauce im Topf in der Wasserbad-Schüssel bei allen drei Möglichkeiten mit mäßiger Hitze (ca. max. 75°C) bereit gestellt werden.

  10.1. VARIANTE: Am Rand des Topfes/der Schüssel etwas kaltes Wasser zur Sauce geben und die Sauce genau von dort mit dem Mixstab erneut aufschlagen. – Bestenfalls verbindet sich die Sauce langsam und ist gerettet.

  11.2. VARIANTE: Ein frisches, rohes Eigelb zur geronnene Soße geben an dieser Stelle mit dem Pürierstab mixen. – Mein persönlicher Hinweis: Diesen Weg eher selten gehen, besser das Eigelb in einer frischen Wasserbad-Schüssel neu aufschlagen, und dann langsam die geronnene Hollandaise unter mixen in die Sauce dazu geben.

  12.4. Etwas fertige Hollandaise zur geronnen Sauce geben und von dieser Stelle mit dem Pürierstab aufmixen. Die Sauce  kann sich nun nach und nach verbinden. Diese Variante funktioniert zumeist nur in der Profiküche, da die Voraussetzung eine bereits gelungene Soße ist.

  13.FAZIT: Diese Rettungsversuche gelingen nur bei der Grundvoraussetzung, man hat einen Pürierstab. Muss man ja nicht zwingend in der Küche haben. – Am besten also: Die technisch »versaute« Sauce wegkippen und noch einmal von vorn beginnen. – Das übt.

• ABLEITUNGEN VON EINER SAUCE HOLLANAISE

  14.Die Sauce hollandaise ist Basis mehrerer Ableitungen durch Ergänzung weiterer Zutaten und ergeben weitere exzellente Saucen:

  15.■ Gibt man unter die Holländische Sauce ein wenig Fischsauce (Velouté de poisson bzw.Furmet, also NICHT die in der asiatischen Küche verwendete Würzsauce !), sowie etwas Kaviar und geschlagene Sahne, so erhält man die SAUCE AU CAVIAR, (Kaviarsauce) die sich zu gekochtem und gedünstetem Lachs anbietet. ■ Die SAUCE CÉDARD (Cédardsauce) enthält einen reduzierten Ansatz aus gekochten Champignons, Zitronensaft und Geflügelextrakt (glace de volaille) als abwandelnde Geschmackszutat. – Sie wird in erster Linie zu Spargel und Artischocken gereicht. ■ Für die SAUCE CHORON, (Choronsauce) auch Aurora-Sauce, wird etwas Tomatenmark hinzugegeben. ■ Bei der SAUCE DIJONAISE (Dijonsauce) wird die Hollandaise mit Senf und geschlagener Sahne abgeschmeckt. – Diese Variante isst man zu gekochtem Fisch und verlorenen oder weichen Eiern. ■ Für die SAUCE DIVINE (Göttliche Sauce) verwendet man Geflügelextrakt und geschlagene ungesüßte Sahne ■ Bei der SAUCE MALTAISE (Malteser Sauce) werden der fertigen Sauce hollandaise Blutorangensaft oder -zesten beigefügt. – Sie wird meist zu Spargel gereicht. ■ Für die SAUCE ROMANOW (Romanov-Sauce), auch Kaviarsauce, gibt man Kaviar hinzu. ■ Als SAUCE MOUSSELINE (Schaumsauce) bezeichnet man die Ableitung, bei der geschlagene ungesüßte Sahne hinzugegeben wird. ■ Ebenfalls zu gekochtem Fisch oder Eiern serviert man die SAUCE VÉNETIENNE (Venezianische Sauce), für die unter die Holländische Sauce ein Püree aus Petersilie, Kerbel, Estragon und wenig Spinat gezogen wird. ■ Einer SAUCE CHANTILLIY (Chantilly-Sauce) wird unter der Sauce hollandaise geschlagene Sahne sowie Meerrettich gezogen. ■ Bei einer SAUCE SOUVAROFF, (Souvaroff-Sauce) wird zum Schluss noch Glace oder reduzierte Jus untergerührt. Feine Streifen von Trüffel oder Trüffelcarpaccio vervollständigen die Sauce. – Diese wird zu Filet Mignon und Fasan serviert. ■ Bei einer SAUCE PALOISE (Paloise-Sauce) kommen zur Hollandaise fein gehackte Minzeblättchen (Die Minze kann zum Teil auch schon zum aromatisieren der Reduktion, wie bei einer Sauce bearnaise, eingesetzt werden). – Die Sauce harmoniert hervorragend zu Lamm. ■ Für eine SAUCE DAUMOND (Daumont-Sauce) gehören unter die Hollandaise fein gehackte Champignons, Trüffelwürfelchen und sehr fein gehackte pochierte Austern. – Eine geniale Sauce zu Austern, Muscheln und edlem Fisch wie z.B. Seezunge. ■ Bei einer SAUCE DUNANT (Dunant-Sauce) wir die Hollandaise mit Langustenbutter und Trüffelfond veredelt. – Sie wird zu feinen Fischgerichten, Scampi und Langusten gereicht. ■ Eine SAUCE FOYOT, (Foyot-Sauce) ist eine hervorragende Alternative zur Sauce Bearnaise mit einem Zusatz von Fleischglace oder konzentrierter Jus de viande und ein Traum zu kurz gebratenem Rindfleich oder Fisch.

• NACHTRAG

  16.Eine Sauce Hollandaise hat besonders in Deutschland in der Spargelzeit Hochkonjunktur. – Die meisten greifen da zu Fertigsoßen. Ist einfach : In Tetrapaks gefüllt stehen sie in den Supermärkten griffbereit neben den Spargelkisten. Nur ist das, was da aus der Pappe schwappt, keine Hollandaise, denn bei der Zubereitung laufen die Lebensmittelchemiker zur Hochform auf und versuchen den Verbrauchern zu suggerieren, jenes Zeug würde wie die feine Buttersauce schmecken. Diese Chemie-Produkte werden mit immer mehr Erfolg an die deutsche Frau oder dem deutschen Mann gebracht. – Es wundert nicht.

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  Rezept von T****t
  vom 17.12.2022

  
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