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Die Sauce hollandaise und ihre 15 Ableitungen

25 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten fรผr 4 Personen
SAUCE HOLLANDAISE
Reduktion
Schalotte1
weiรŸe Pfefferkรถrner3
Stรผck Piment2
milder WeiรŸweinessig2
Wasser2
trockener guter WeiรŸwein50 ml
Hollandaise
geklรคrte Butter220 g
Eigelb3
Spritzer Zitronensaft1
Meersalz etwas
Pfeffer aus der Mรผhle weiรŸ etwas
Nรคhrwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
10 Min
Garzeit:
15 Min
Gesamtzeit:
25 Min
  • GRUNDSATZ-ERLร„UTERUNGEN

    1.Den meisten dรผrfte eine Hollandaise nur durch eine Sauce fรผr Spargel bekannt sein. Ein fataler Irrtum, gilt sie doch als die wohl am universellsten einsetzbare Sauce fรผr alle Fleischgerichte (auรŸer Wild), Fisch und Gemรผse รผberhaupt.

    2.Eine Sauce hollandiase (Hollรคndische Sauce), ist eine aufgeschlagene Buttersauce und eine der Grundsaucen der klassischen franzรถsischen Kรผche. Sie ist nach franzรถsischer Klassifikation neben der weiรŸen und braunen Grundsauce die dritte Grundsauce. Im Grundsatz besteht sie aus einer WeiรŸwein-Reduktion + Ei + geklรคrter Butter, die durch Emulgieren ihre Bindung erreicht.

    3.Eine Hollandaise ist handwerklich eine Sauce, die nicht ganz so einfach zuzubereiten ist. Hรคufige Fehlerquellen fรผr ihr Nichtgelingen sind zumeist โ–  zu warme oder zu kalte Produkte โ–  รœberschreiten von der Aufschlaggzeit vom Ei und zu heiรŸes Wasserbad - Resultat: Rรผhrei โ–  Zugabe von zu viel Reduktion โ–  zu schnelle Zugabe von der geklรคrten flรผssigen Butter.

  • EINE SAUCE HOLLANDAISE ZUBEREITEN

    4.Schalotte schรคlen und in feine Wรผrfel schneiden. WeiรŸe Pfefferkรถrner mit einem Messerrรผcken oder in einem Mรถrser zerdrรผcken. AnschlieรŸend Schalottenwรผrfel und Pfefferkรถrner mit dem Essig รผbergieรŸen und vollstรคndig einkochen. Mit zwei Esslรถffel Wasser ablรถschen. WeiรŸwein angieรŸen, in einem kleinen Topf auf einen Esslรถffel Reduktion einkochen. โ€“ Abkรผhlen lassen, Sud durch ein Sieb in eine Schlagschรผssel passieren. Dabei die Schalotten mit einem Lรถffel gut ausdrรผcken.

    5.Butter in Stรผcke schneiden (1 Stรผck ร  250 g), und bei schwacher Hitze schmelzen. Topf vom Herd nehmen und die Butter etwas abkรผhlen lassen. Butter-EiweiรŸ vorsichtig abschรถpfen. โ€“ Man erhรคlt so eine geklรคrte Butter. โ€“ Menge ca. 220 Gramm.

    6.Eigelb in die Schlagschรผssel zu der Reduktion in die Schlagschรผssel geben und mit der Reduktion verschlagen. Danach รผber einem heiรŸen Wasserbad (max. 60 โ€“ 70 ยฐ C) einige Minuten mit dem Schneebesen so lang aufschlagen, bis das Eigelb leicht andickt. Das wird als das berรผchtigte โ€บzur Rose abziehenโ€น im kรผchensprachlichen bezeichnet. โ€“ Dabei nicht zu heiรŸ werden lassen, sonst gibt es Rรผhrei !

    7.Die geklรคrte Butter (etwa die gleiche Temperatur wie das Ei โ€“ nicht zu heiรŸ, sonst gerinnt die Hollandaise ! ) erst trรถpfchenweise, dann in dรผnnem Strahl mit dem Schneebesen unter die Eigelbcreme rรผhren.

    8.Sauce hollandaise mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce soll zum Schluss nicht fรผssig sondern ganz leicht dicklich, in summa fein cremig sein. โ€“ Sofort servieren.

  • EINE SAUCE HOLLANDAISE ยปRETTENยซ

    9.Man erkennt eine NICHT gelungene Hollandaise am Ausflocken. Die Butter und das Eigelb haben sich getrennt. Man kann nun versuchen, die Hollandaise auf drei Arten zu ยปrettenยซ : Zuerst muss die geronnene Sauce im Topf in der Wasserbad-Schรผssel bei allen drei Mรถglichkeiten mit mรครŸiger Hitze (ca. max. 75ยฐC) bereit gestellt werden.

    10.1. VARIANTE: Am Rand des Topfes/der Schรผssel etwas kaltes Wasser zur Sauce geben und die Sauce genau von dort mit dem Mixstab erneut aufschlagen. โ€“ Bestenfalls verbindet sich die Sauce langsam und ist gerettet.

    11.2. VARIANTE: Ein frisches, rohes Eigelb zur geronnene SoรŸe geben an dieser Stelle mit dem Pรผrierstab mixen. โ€“ Mein persรถnlicher Hinweis: Diesen Weg eher selten gehen, besser das Eigelb in einer frischen Wasserbad-Schรผssel neu aufschlagen, und dann langsam die geronnene Hollandaise unter mixen in die Sauce dazu geben.

    12.4. Etwas fertige Hollandaise zur geronnen Sauce geben und von dieser Stelle mit dem Pรผrierstab aufmixen. Die Sauce ย kann sich nun nach und nach verbinden. Diese Variante funktioniert zumeist nur in der Profikรผche, da die Voraussetzung eine bereits gelungene SoรŸe ist.

    13.FAZIT: Diese Rettungsversuche gelingen nur bei der Grundvoraussetzung, man hat einen Pรผrierstab. Muss man ja nicht zwingend in der Kรผche haben. โ€“ Am besten also: Die technisch ยปversauteยซ Sauce wegkippen und noch einmal von vorn beginnen. โ€“ Das รผbt.

  • ABLEITUNGEN VON EINER SAUCE HOLLANAISE

    14.Die Sauce hollandaise ist Basis mehrerer Ableitungen durch Ergรคnzung weiterer Zutaten und ergeben weitere exzellente Saucen:

    15.โ–  Gibt man unter die Hollรคndische Sauce ein wenig Fischsauce (Veloutรฉ de poisson bzw.Furmet, also NICHT die in der asiatischen Kรผche verwendete Wรผrzsauce !), sowie etwas Kaviar und geschlagene Sahne, so erhรคlt man die SAUCE AU CAVIAR, (Kaviarsauce) die sich zu gekochtem und gedรผnstetem Lachs anbietet. โ–  Die SAUCE Cร‰DARD (Cรฉdardsauce) enthรคlt einen reduzierten Ansatz aus gekochten Champignons, Zitronensaft und Geflรผgelextrakt (glace de volaille) als abwandelnde Geschmackszutat. โ€“ Sie wird in erster Linie zu Spargel und Artischocken gereicht. โ–  Fรผr die SAUCE CHORON, (Choronsauce) auch Aurora-Sauce, wird etwas Tomatenmark hinzugegeben. โ–  Bei der SAUCE DIJONAISE (Dijonsauce) wird die Hollandaise mit Senf und geschlagener Sahne abgeschmeckt. โ€“ Diese Variante isst man zu gekochtem Fisch und verlorenen oder weichen Eiern. โ–  Fรผr die SAUCE DIVINE (Gรถttliche Sauce) verwendet man Geflรผgelextrakt und geschlagene ungesรผรŸte Sahne โ–  Bei der SAUCE MALTAISE (Malteser Sauce) werden der fertigen Sauce hollandaise Blutorangensaft oder -zesten beigefรผgt. โ€“ Sie wird meist zu Spargel gereicht. โ–  Fรผr die SAUCE ROMANOW (Romanov-Sauce), auch Kaviarsauce, gibt man Kaviar hinzu. โ–  Als SAUCE MOUSSELINE (Schaumsauce) bezeichnet man die Ableitung, bei der geschlagene ungesรผรŸte Sahne hinzugegeben wird. โ–  Ebenfalls zu gekochtem Fisch oder Eiern serviert man die SAUCE Vร‰NETIENNE (Venezianische Sauce), fรผr die unter die Hollรคndische Sauce ein Pรผree aus Petersilie, Kerbel, Estragon und wenig Spinat gezogen wird. โ–  Einer SAUCE CHANTILLIY (Chantilly-Sauce) wird unter der Sauce hollandaise geschlagene Sahne sowie Meerrettich gezogen. โ–  Bei einer SAUCE SOUVAROFF, (Souvaroff-Sauce) wird zum Schluss noch Glace oder reduzierte Jus untergerรผhrt. Feine Streifen von Trรผffel oder Trรผffelcarpaccio vervollstรคndigen die Sauce. โ€“ Diese wird zu Filet Mignon und Fasan serviert. โ–  Bei einer SAUCE PALOISE (Paloise-Sauce) kommen zur Hollandaise fein gehackte Minzeblรคttchen (Die Minze kann zum Teil auch schon zum aromatisieren der Reduktion, wie bei einer Sauce bearnaise, eingesetzt werden). โ€“ Die Sauce harmoniert hervorragend zu Lamm. โ–  Fรผr eine SAUCE DAUMOND (Daumont-Sauce) gehรถren unter die Hollandaise fein gehackte Champignons, Trรผffelwรผrfelchen und sehr fein gehackte pochierte Austern. โ€“ Eine geniale Sauce zu Austern, Muscheln und edlem Fisch wie z.B. Seezunge. โ–  Bei einer SAUCE DUNANT (Dunant-Sauce) wir die Hollandaise mit Langustenbutter und Trรผffelfond veredelt. โ€“ Sie wird zu feinen Fischgerichten, Scampi und Langusten gereicht. โ–  Eine SAUCE FOYOT, (Foyot-Sauce) ist eine hervorragende Alternative zur Sauce Bearnaise mit einem Zusatz von Fleischglace oder konzentrierter Jus de viande und ein Traum zu kurz gebratenem Rindfleich oder Fisch.

  • NACHTRAG

    16.Eine Sauce Hollandaise hat besonders in Deutschland in der Spargelzeit Hochkonjunktur. โ€“ Die meisten greifen da zu FertigsoรŸen. Ist einfach : In Tetrapaks gefรผllt stehen sie in den Supermรคrkten griffbereit neben den Spargelkisten. Nur ist das, was da aus der Pappe schwappt, keine Hollandaise, denn bei der Zubereitung laufen die Lebensmittelchemiker zur Hochform auf und versuchen den Verbrauchern zu suggerieren, jenes Zeug wรผrde wie die feine Buttersauce schmecken. Diese Chemie-Produkte werden mit immer mehr Erfolg an die deutsche Frau oder dem deutschen Mann gebracht. โ€“ Es wundert nicht.

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