Confierter Kabeljau auf Orangen-Fenchel-Salat

Zubereitung

• SALAT

  1.Die Orangen schälen, auch die weiße Innenhaut sauber entfernen. Orangen filetieren. Die rote Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. Von der Fenchelknolle die harten Teile wegschneiden unddas Zarte in sehr feine Scheiben schneiden. - Alles in eine Salatschüssel geben und die entkernten Oliven zufügen.

• VINAIGRETTE

  2.Orangensaft mit dem Balsamico in ein Schüsselchen geben, den Senf, den Zucker und die Pestèda-Würzmischung (etwa ½ TL) unterrühren und das Olivenöl zu einer Vinaigrette unterschlagen.

• SALAT FERTIG STELLEN

  3.Die Vinaigrette über den Salat gießen und alles vorsichtig unterheben. Eine halbe Stunde zugedeckt bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Zum Anrichten noch einmal geschmacklich prüfen und evtl. mit noch etwa Pestèda oder einer Prise Salz nachwürzen.

• SAFRANREIS

  4.In einem Topf die Butter auslassen, Schalottenwürfelchen zugeben und glasig anschwitzen lassen. Reis und Safran zugeben und kurz mitschwitzen lassen. Mit Gemüsefond auffüllen und offen 10 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Nach dieser Zeit Topf verschließen, vom Herd ziehen und in etwa 8 – 10 Minuten ausquellen lassen. Danach mit einer Gabel behutsam lockern.

• CONFIETRER KABELJAU

  5.In der Zwischenzeit den portionierten Kabeljau komplett in groben Meersalz wälzen. Nach exakt(!) 5 Minuten den Fisch mit kaltem Wasser abgewaschen und mit Küchenkrepp sorgsam trocken tupfen.

  6.Das Olivenöl in einen passenden Topf geben, Zitronenschale, Thymian und Rosmarin zugeben und langsam auf 60 ° C erhitzen. Den portionierten Kabeljau einlegen und im Öl schwimmend ca. 8 Minuten confieren. Die Temperatur des Öls darf nie 65 ° C überschreiten! (mit Küchen-Thermometer prüfen !)

  7.Kabeljaufilets heraus heben und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen. - Das Olivenöl danach durch ein Sieb passieren, so kann es wieder verwendet werden.

• ANRICHTEN UND SERVIEREN

  8.Den Salat mit gehacktem Fenchelgrün bestreuen und den confierten Fisch darauf legen. Den ›merluzzo con insalata di arance, olive nere e finocchi‹ mit dem Safranreis anrichten und mit Orangenfilet sofort servieren.

• ANMERKUNG

  9.Seinen Ursprung hat der Begriff Confit in Südfrankreich zur Verwertung des bei der Produktion von Foie gras anfallenden Geflügelfleischs. Traditionell wird dafür vor allem das Fleisch von Enten (confit de canard), Gänsen (confit d’oie) oder Schweinen verwendet, das dann im eigenen Fett gegart wird. Auf sehr ähnliche Weise hergestellt werden Rillettes und Pottsuse aus feiner zerkleinertem Fleisch, die als Brotaufstrich dienen. Das zugrunde liegende Verfahren (das Confieren) wird aber nicht nur zur Zubereitung und zum konservieren, sondern auch als behutsame Garmethode verwendet – dazu wird Öl bis max 65 ° C erhitzt und das Gargut ganz sanft darin gar gezogen.

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  Rezept von T****t
  vom 01.10.2022

  
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