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Rind spielt mit Kürbis, dazu Winterliches aus dem Knoblauchland

1 Std 30 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Fleisch und Kürbispüree:
Rinderlende1250 gr.
Kürbis1 Stk.
Chardonnay-Essig3 EL
Salz1 Pr
Pfeffermischung Melange noir1 Pr
Kürbiskernöl1 EL
Schalotten3 Stk.
Knoblauchzehen3 Stk.
Für die Salsa:
Schalotten3 Stk.
Knoblauchzehe3 Stk.
Olivenöl2 EL
Zitrone1 Stk.
Tabasco1 Schuss
Kapern1 EL
Sardellenfilets4 Stk.
Petersilie glatt frisch½ Bund
Chardonnay-Essig4 EL
Salz1 Pr
Für den Salat:
Salat gemischt1 Päckchen
Karotte1 Stk.
Fenchelknolle½ Stk.
Für das Brotöl:
Brot altbacken3 Sch.
Olivenöl1 Schuss
Für das Dressing:
Ahornsirup200 ml
Salz1 Pr
Pfeffer1 Pr
Dijon Senf1 EL
Olivenöl200 ml
Chardonnay-Essig70 ml
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
40 Min
Garzeit:
50 Min
Gesamtzeit:
1 Std 30 Min
  • Brotöl:

    1.Brotscheiben in heißen Olivenöl in der Pfanne dunkelgold-braun ausbacken. Danach auf Küchenpapier sehr gut abfetten.

    2.Die ausgebackenen Brotscheiben im Mixer oder mit der Küchenmaschine fein zerkleinern. Die dadurch entstandenen Semmelbrösel in ein Glas geben und mit Olivenöl übergießen, bis alles völlig bedeckt ist.

  • Salatdressing:

    3.Den Ahornsirup mit dem Dijon-Senf, Essig und Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    4.Den gewaschenen Salat in eine Schüssel geben und mit dem Salatdressing vermengen. Danach portionieren und auf einzelne Teller geben. Zum Schluss mit dem durchgemischten Brotöl beträufeln.

  • Salsa:

    5.Die Schalotten und der Knoblauch werden in kleine Würfel geschnitten. Danach werden sie in der Pfanne in Olivenöl glasig gegart.

    6.Die Sardellenfilets werden in Würfel geschnitten und in ein Gefäß gegeben. Die Kapern werden gehackt und ebenfalls in das Gefäß gegeben. Zitronenabrieb und Zitronensaft ebenfalls hinzufügen. Die Schalotten, den Knoblauch und das Olivenöl einrühren. Mit Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken.

  • Butternusskürbispüree:

    7.Der Kürbis wird bei 180° Umluft circa ein Stunde im Ofen gegart bis er sich weich drücken lässt.

    8.Die Schalotten und Zwiebeln fein schneiden und in der Pfanne glasig garen.

    9.Den Kürbis aus dem Ofen nehmen, in zwei Hälften teilen und die Kerne entfernen. Den Kürbis ohne Haut in die Pfanne geben mit den Zwiebeln und dem Knoblauch auf mittlerer Hitze vermischen und mit dem Essig ablöschen. Den Essig auskochen und alles im Mixer fein pürieren. Mit Salz abschmecken.

  • Rinderfilet:

    10.Das Rinderfilet in einem Vakuumbeutel mit Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch und Olivenöl einschweißen. Für 3-4 Stunden bei 55° in einen Sous-vide-Garer geben.

    11.Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, mit der Pfeffermischung bestreuen und in einer sehr heißen Pfanne auf jeder Seite circa 30 Sekunden kräftig anbraten.

  • Anrichten:

    12.Das Kürbispüree auf einem vorgeheizten Teller verteilen, das Rinderfilet auflegen und mit der Salsa übergießen. Danach ein paar Tropfen Kürbiskernöl auf dem Teller geben.

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